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料理研究家・村上有子(フードデザイン株式会社 代表取締役)
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きのこの炒め方 oishii
今が旬のきのこ。グラタンにしても、きのこ鍋にしても、何にしても旨みがたっぷりと出るきのこ達。そんなきのこ達の旨みを一番美味しくシンプルに引き出せるのは、ソテーじゃないかな。

皆さんもきのこソテーなら家でもやっているはず。でもたかがきのこソテーって思っているかもしれないけど、意外とコツがあって、それをクリアすれば、ワンランクアップのきのこソテーができるはずなのです!!

そこで、ブログを見ていただいた方だけに特別伝授!!メモのご用意はいですか??(笑)

まずきのこ類ですが、色々な種類のきのこがあります。しめじ、マッシュルーム、マイタケ、エリンギ、椎茸、エノキなど。よく使うキノコはこれぐらいだと思います。
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では皆さんは何から炒めますか?
え~炒める順番があるの??なんて思っている人もいるはずです。でも、実は「キノコソテー、3つの掟」があるって知ってましたか??



「きのこソテー 3つの掟」
 
その1  <炒めると香りの出るきのこから炒める!>

まずはマッシュルーム、そして、椎茸、マイタケ、エリンギ、しめじ、エノキの順に炒めること。しっかりと炒めたほうが美味しい、マッシュルーム、椎茸から炒めて。これにより香り、うま味がしっかりと出るはずじゃ。

その2  <強火一気に炒める!>

きのこ達は水分が出ないように強火で炒めること。水分が出てしまったきのこは、うま味もぬけ、何となく水っぽいソテーになる。シャキッと水分を感じながら、うま味が残っていればOKじゃ。

その3  <塩は最後に振る!>

その2と同じ理論だが、野菜は塩をふると浸透圧の影響で水分が外に出ようとしてしまう。強火で炒めても、塩をふれば台無しになるので、味付けは最後にすることがポイントじゃ。

どこかの千人のようにきのこソテーの事でこんなに書いてしまった・・・↓
でも騙されたと思ってやってみて!絶対美味しいきのこソテーができるはずだから^^。

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by s-recipe | 2008-11-26 18:48 | Comments(4)
Commented by hiro at 2008-11-28 00:32 x
3つの掟、なるほど~!!あっという間に信者になってしまいました。
最近エスカルゴバターで炒めるのにはまっているのですが、バターやオリーブオイルなど油分を使う時も、最後に加える法則になるのでしょうか??
Commented by murakami at 2008-11-28 11:28 x
エスカルゴバターを加える時でも同じですよ!きのこがシャッキリと炒まってから、バターを加えてください。断然美味しくなるはずです^^。最後に油分を加えるので、最初は少なめの油で炒めてくださいね。
Commented by 職務履歴書の書き方 at 2013-01-13 13:20 x
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。。
Commented by s-recipe at 2013-01-18 19:01
ありがとうございます!!また是非遊びに来てくださいね♪
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