カテゴリ:料理研究家の毎日( 60 )

リヨンの味は、小京都の風情でありんす

先日、オールアバウトフレンチガイドの嶋さんにご案内いただき、青山ブノワで行われている「FOOD FRANCE」に行ってきました。

アラン・デュカスの発案により企画された「フードフランス」は、メディアから見落とされがちな地方で活躍する若き才能あるシェフを後押しするために毎年開催されています。

その催しで、「ビストロ・ド・リヨン」のシェフが来日されるということなので、これは食べに行かねばならないでしょう(。。。と、誰が決めたわけでもないのですが、ここ数日ハードなお仕事が続いていたので、終わったら自分にご褒美しようと思ってそれを目標にがんばりました!)

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いやぁ、10Fから青山全体を見回す絶景に「がちょう」の置物。。。洗練されたインテリア。
気持ちの良い午後になりそうです。

まずはアミューズブーシェ。

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豚の耳が入った、小さなパンケーキのスティックみたいなもの。チーズの香りがして、耳がコリコリした食感で、ちょっとひなびた味がおいしかった。

前菜とメインを何にしようか、散々悩んでしまったー。
がっつり行きたかったけど、すごく暑い日だったので、秋のメニューはちょっと重いかなぁ。
でも、ここまで来たんだからやっぱり。。。と、

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あっつあつのオニオングラタンスープ。
それも、すっごいボリューム。
直径20センチはありそうなスープボールいっぱいにスープが入っていて、しかもほとんどオニオンの具がみっちりで、上には厚めのパンとチーズがたっぷり。

うー、一瞬食べきれるかなと思ったけれど、サービスの方が、

「普段のブノワのオニオングラタンスープは牛のダシでもっと濃いのですが、これは鶏のダシで軽く仕上がっています。どうぞ違いをお楽しみください」

とおっしゃるので、なんか意地でも残すまいと思ってしまう。。。確かにあっさり目のスープなので、思ったより入る入る。

で、メインも軽くするかがっつり行くかで悩んだ末、やっぱりがっつりで。

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フォアグラを詰めた豚足のクルスティアン ポートワインのソースと秋のキノコ。

さすがに豚料理の得意なリヨンのシェフ。この豚足のふわふわなことトロットロなこと。しかも上の部分はカリカリっと焼いてあって、ポートワインのコクのあるソースと合うこと。

まったくほんとにボリュームたっぷりなのに、するするっと食べてしまいました(後が怖いけど。。)。

ちょうどフランス国営放送が取材に来ていて、「日本のフレンチ評論家、ムッシュー・シマさんとシマさんのお友達」のように映像を収めていて、嶋さんの真向かいに座っていた私にももちろんカメラのファインダーが。

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ああ、知らないところで、私はフランス国営放送デビューしちゃうのね。。。

ま、それは置いといて、デザートは、

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ローズマリー風味のリンゴのポワレを包んだシガレット 塩キャラメルのソース。

ふぅん。日本なら普通ここにヨーグルトのアイスクリームでもつけそうだけど、それがないんだ。
お料理全体に、オシャレというよりは、「これを食べさせたいから、しっかり食べなさい」という骨太さがあって、なんというか

「京都のような華麗さを望まないけれど、そのエッセンスを持ちながら郷土の料理を楽しませる」小京都のような風情があるなと。

だから料理にも親しみやすさを感じるのかな、と思いながらいただきました。

帰りには、シェフとパチリ。

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とてもやさしそうなシェフでしょ。
ごちそうさまでした。

おいしさを感じる時

昨日は、神奈川新聞社主催の禁煙セミナーがあり、そこでお話しをさせていただく機会がありました。

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場所は、なんと小田原です。

駅までお迎えに来て下さったので、車の中からパチリ。
小田原城です。

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会場につくと、控室にお弁当が用意されていました。

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これを見ただけでもおいしそうだと思いましたが、お弁当に添えられていたメッセージに

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とあり、これを読んだだけで、心がほっこり。

丁寧な作りのお弁当、本当においしくいただきました。
特に厚く焼かれているのに、ほわっとした口当たりでお出汁のきいた卵焼き。
うま~~~い、とひとり控室で感動。。

心を込めてというのは、本当に大切ですね。

おかげで緊張することもなく、楽しく講演させていただきました。

お聞きいただきましたみなさま、
ありがとうございます。

そして、あ・うんの店主さま、
ごちそうさまでした!

ただいまメイク中♪

QVCジャパンに出演するということで、メイクをしていただきました。

護国寺駅から徒歩1分ほどにある、「Make Up Studio Rouge」さんです。

担当は、代表のKengoさん。
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実は、Kengoさんとは、前にお勤めしていた会社の時からお世話になっているので、もう6~7年前から眉カットや化粧をしていただいてます。

眉カットは、自分でやると形がうまくできないので、ちょっとプロの人にやってもらうと、ほぼ1か月、時々伸びた部分をカットするだけで良い形のままなので、すごくお得だと思います。

フルメイクをしておでかけするのも、気分が変わっていいですね。

お近くでしたら、ぜひどうぞ♪

エキゾチックな真夏のラマダン

今日は、エジプト料理のレストランで、中近東のお料理を教えていただきました。

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目黒駅から徒歩2分。ネフェルティティ東京というレストランです。

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水たばこを楽しんだり、

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こんなムーディなお部屋で、アラビアンのお姫様のような気持ちになれそうです。

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教えていただいたのは、「チキン・シャワルマ(ケバブ)」と4種類のソース。

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「なすとごはんのMaklooba」 Makloobaというのは、ひっくり返すという意味らしいです。。。
らしいというのは、説明が英語で、たぶんそう言ってるんだろうと思ったからで…だから、この料理だけではなく、スイーツでも何でも、型に押し込んでひっくり返すものにMakloobaと名前をつけるらしく、日本で言えば、型押し。。。みたいなものかしら。

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そしてシェフが持っていらっしゃるのが、とっても簡単で可愛らしい「エジプト風のクリームパンケーキ」。
みんなが料理を撮るのに夢中になっていると、こうやっていろいろポーズを変えて持っていてくださいました(笑)

こんな楽しいシェフは、

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ハッサン・エルマスリーさん。
とってもやさしくて、ユーモア溢れる方です。

実はこの日は、ラマダンというイスラム教のお祭りの日で、夜明けから日没まで一切の飲み食いをしてはいけないということだったのです。

「えー、つらくないですか? Are you feeling so hard?(あってる?)」

と聞きましたところ、

「食べるのはつらくないけれど、暑い時期に何も飲めないのがつらい(・・・と英語なのでたぶん)」

とおっしゃってました。

へー。宗教とはいえ、なぜにこんなつらいことを。。。と思いながら、遠いアラビアの地に思いをはせてみました。いつかこのお部屋で、水たばこなどをくゆらしてみたいと思っています。
シェフ、ありがとうございました!

ミシュラン…輝く星が消える時 (ミラヴィル閉店)

実は少し前にシェフから聞いていたのですが、渋谷のミラヴィルが閉店するということで、まだ食べていないスペシャリテを食べておかねば。。。と、ランチに行ってきました。

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今日、いただいたお料理をさっくりと。

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アミューズは、「白桃とヨーグルトのスープ、白トリュフオイルの泡」
甘味のあるスープに白トリュフオイルの香りとピンクペッパーの辛味が、爽やかです。

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前菜は、これを食べておきたかった、「スペシャリテ 和牛舌とフォアグラ、トリュフのサンマルク仕立て セミドライイチジクのソース」
タンの歯ごたえにフォアグラがねっとり絡んで…イチジクのソースがおいしい!

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これが食べられなくなるのはホントに悲しい。。「ひよこ豆のパンとライ麦のパン」

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今日のお魚は、「瀬戸内の白コチにハモのまこのクリームソース」
手前のプチプチはエゴマで、これがアクセントになっています。

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私は、お肉はあっさり目にしました。「仔鴨のロースト トウチ風味焼きとじゃが芋のクーリ 雫石産5種類のトマト屋のトマトの焼きトマト添え」

クーリというのは、じゃが芋を裏ごししてクリームソースのように仕立てた軽いもの。それぞれ味の違うトマトによく合っていました。

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ちなみに私のお相手の方が選んだのは、「白河高原清流豚のローストとイタリア カステルッチョのレンズ豆とそばの実のマリネ ピリッと辛みのきいたオイルソース添え」
これ、豚の火の通り加減が絶妙。食べ応えのある一品です。

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デザートは、限定5食だった(限定に弱い。。。)「ショコラとヘーゼルナッツのクーランと木イチゴのソルベ ブラックペッパー風味のデュオ」

クーランは、外側がクッキー生地のようにさっくりしているけれど、中は熱々のチョコレートフォンダン。で、その下にはヘーゼルナッツのクリームも入っています。トロットロでおいしい~~。
で、冷たい木イチゴのソルベが舌をリフレッシュさせてくれます。あー、おいしい。

まあ、これが私の選んだお料理たちでして。。。今日はそれよりも違う話。



今回ミラヴィルの閉店にあたっては、シェフいわく、

「決して後退という意味ではなく、新店に向けてのリニューアルと準備期間」

であるとのことです。

ミラヴィルからのご挨拶 


でもちょっと洩らされたのは、ミシュランの星を取られてから、ここ2年、ほとんどお休みがなかったこと。
それから、ご自身が大切にされたい料理への想い。

今日、私が頼んだのではない、他の料理たちも見て下さい。

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シェフの代表的な一皿 「温野菜の“レギューム ショー”軽いガーリックとブイヨンのクリームソース添え」

それぞれの野菜が、持ち味にしたがって、茹でたり焼いたり炙ったり。。。全部違う仕立てになっている美しい一品です。

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デザートの定番 「フォンダンショコラ」

これは小麦粉を使わないで作る、しっとりした濃厚なものです。

この2品を見ていただいても、シェフがお皿に表現したいものがあるということがお分かりになりますよね。ただのアイスクリームの盛り合わせですらこれなのです。

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料理に集中したい、自分が送りだす皿ひとつひとつ、素材ひとつひとつを大切にしたい。。。それが、ランチの予約が取れなくなってしまうほどのお客様の集中に、適えられなくなってしまったジレンマ。。。(と想像いたしました)

シェフは、しばらく休養をされながら、自分の感性の部分…絵画や陶芸…を磨かれ、新しいお店の下準備をされるそうです。新しいお店のオープンはもちろん嬉しいですが、このお皿たちは、もう帰ってくることはないでしょう。

シェフに教えていただいたあのお料理、冬にならないと食べられないあの一品。。。もう一度食べたかったものもたくさんあります。

ミシュランの星をつけられたことで、渋谷の片隅でひっそり輝いていた星が燃え尽きてしまったことは、大変残念なことです。



今日は、

「安井さん、この間安井さんのCM見たよ。あの青汁(サントリーの【極の青汁】)って、本当においしいの?」

というシェフに、【極の青汁】をプレゼントしました。反対に私がシェフの本を差し出して、サインをお願いしたところ、

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こんなお茶目なサインを。。。

都志見シェフってば!

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口は悪いけど、正直で素敵なシェフ。休養の後には新たな輝きを増してオープンしてくださることと思います。

しっかりお疲れを癒してください。そして、新しいお店の開店、お待ちしております!

中国茶のパフォーマンスに酔うひととき

ここのところ中国料理づいているのですが、またまた行ってきました。

新丸ビルの中にある

四川豆花飯荘(しせんとうふぁはんそう) さんです。

今回の四川料理は、

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前菜さまざま盛り合わせやら

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夏野菜とふかひれのスープやら、アーモンドの衣の唐揚げやら

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四川らしいマーボー豆腐やら、デザートやら…

もっともっとあったけど、まあ、もう中華料理の紹介はいいでしょう。

今日のメインイベントは、「八宝茶」のパフォーマンス


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きれいですねぇ。菊の花のようなものやなつめなどなど、体に良さそうなもの、美容に良さそうなものが満載のお茶です。

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それをこういう管のついたポットから勢いよくお湯を注いで、お茶を撹拌してくださるのですが、
足に乗せるわ…

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頭に乗せるわ…

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背中から注いじゃったりもして。。。

とにかく拍手ものの楽しさで、これを食事の間中、3~4回来てはお湯を注いで行ってくれるのです。

湯のみが空になると、すぐに注がれてしまうので、最後はおなかがかぷかぷ。。。

「わんこそばならぬ、わんこ茶みたい。。。」

でもとっても楽しかったです。


そうそう、最後にフォーチュン・クッキーをいただいたのですが、その中には、

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You will be unusually successful in business.
(あなたはビジネスで並はずれた成功を収めるでしょう)


というおみくじが入っていて、何だかとても嬉しくなってしまいました。

ごちそうさまでした♪

「中華ウィーク」に料理店のことを想う。。。

ここ3回、麻布長江の料理を並べてきましたが、ちょうど同じ週に、別の中華料理店に行きましたので、その感想を。

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まずは前菜。非常にオーソドックスな、冷菜が並びます。
とても食べ慣れた味で、安心感が感じられます。

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冬瓜とふかひれのスープの後に、「海老チリ」と「海老マヨ」の2つの海老が出ました。「紅白」を表しているそうですが、両方こってりしていたので、一緒に行っていた父や母は、結構これだけでおなかにきてしまったようです。

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その後に「アワビのオイスターソース煮」と豚バラの煮込みが出たのですが、ここでちょっと疑問が。
確かにオーソドックスではあるけれど、このアワビが最もおいしいのはオイスターソース味なのだろうか?
結構大きなアワビだったので、もう少し何か工夫できないものかな?

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さらに「北京ダック」が出てきて、その疑問が本格的になりました。
サービスをしてくださっていた方と話をした時、

「北京ダックの身は、食べられないのですか?」
「うちではお出ししてません。本国では、身も食べるのですが、このお店では毎日ポリバケツいっぱいのアヒルの身を捨てています」
「えー、それはもったいないですよ。どうして食べないのですか?」
「以前、皮と一緒に出したことがあったのですが、日本の人はパリパリの食感を好むので評判が悪く、出すのをやめてしまいました」

そこで、このお店で食べていた違和感の正体が分かりました。

このお店は、ある時点で「止まって」しまったのです。

その食材が最もおいしく食べられるのは、どんなメニューか…という工夫がないのです。

今、このご時世であれば、あひるの身も食べたいと言う人は、たくさんいるでしょう。
流行りの海老マヨは入れてみたけれど、それを食べる人の負担を考えてのメニュー構成にはしていない。

そうそう、解説し忘れましたが、このコースは全て給仕の方がとりわけで配る形式になっていました。海老も大きいものが2つで違う味、チャーハンもたっぷり1人前ずつであんかけチなので分けることも持ち帰ることもできない。。。

うちのように食べざかりの息子から70代の父までが、同じ料理、同じ分量で食べざるをえないのです。

お店の人にお客様が見えていない…のですね。

デザートもそうでした。

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「マンゴープリン」に「杏仁豆腐」。

「その2種類のデザートが流行っているので、こじゃれた器に入れてみました」

というおざなりなお味。見た目が美しいだけに、ちょっとがっかりです。

中華料理とえばココというくらい有名で高級なお店なのですが、周りの動向やお客様のニーズに合わせられないのは、これから先大変なのではないか。。。なんて、いらぬ心配をしながら帰ってきました。

四川と広東ですから、料理自体は違いますが、料理人は、日々工夫が必要なのだと思った「中華ウィーク」でした。

【麻布長江】で舌鼓♪その③

麻布長江の記事 の続きです。

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前回の口直しのところで、
「お腹具合はいかがですか?」
と聞かれて、おなかいっぱいの人は、量を減らしてもらえます。

これは、男性の「普通量」。

辛くて痺れる「麻辣湯麺(まーらーたんめん)」。

うー、おなかいっぱいなのに、するする入る~~。くるしー

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さあ、いよいよデザート。

「宮崎マンゴ・パパイア・ピンクグレープフルーツのタピオカ」

さっぱりしておいしい。。。(うっとり)

これで終わりかと思ったら、

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「プ—アール茶のブリュレ」

ほうじ茶のブリュレは食べたことあるけど、プ—アール茶は初めて。

ほんのり香るプ—アールが、濃厚な舌触りのブリュレをすっきりと食べさせてくれます。

はあああ、満足、満腹。。。とみんなで放心していたら…

いきなりこんなものが、どどど~~んと

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中国の茶道具を入れる飾りダンスです。

この茶器のひとつひとつに全部中華菓子やドライフルーツ、ナッツなどを入れて、サービスしてくださいました。

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大きさ分かります?

みんなで手を延ばしているところ。

小さな月餅が、急須の中に詰められています。

なんて楽しいサプライズでしょう。

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お腹いっぱいと言いながら、これをチョコチョコつまみ、お茶を飲み。。

「あ、終電!」

と気づくまで、本当に心から楽しませていただきました。

麻布長江、本当に素敵なお店です。

また、必ず行きますね~~。

【Vino da Babbo】で考える。。。

「イタリアンを食べに行こう」と誘われて、表参道まで行ってきました。

表参道から歩いて10分。六本木からもそれくらいかかるようです。
ちょうどまん中ぐらいなのかな。

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お店の名前は、【Vino da Babbo】
かぶらー隊長にご紹介いただいたお店です。

ご一緒したのは、

オールアバウトフレンチガイドの嶋さん
イラストレーターのなとみみわさん
編集プロダクション3jagsの片桐さん

の4人で、すばらしく楽しい時間を過ごしました。

個室に通されたら、なんとパテオ(スペイン風中庭)のようなところに通されました。地下なんだけど屋根がロールカーテンのようなものでできていて、外の雰囲気を味わえるの。
面白い。

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料理はアラカルトで頼んだのですが、「産直野菜のバーニャカウダ」は、野菜もおいしかったけれど、バーニャカウダのソースもおいしかった~。
もちもちしたじゃがいものパンにつけて、全部食べちゃいました。

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「ムール貝の白ワイン蒸し 黒こしょう風味」は、熱々のムール貝がたっぷり。
貝のうまみの出たおいしいソースもたっぷりなのだけれど、これを飲む手段がない!
例えばここで、「ソースを絡めて召し上がってください」なーんて、ショートパスタやクスクスみたいなのが出てきたら、気が効いてるんだけどなぁとちょっと残念。

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「天使の海老と香味野菜のカンノッリーニ仕立て、高知産のフルーツトマトと共に」
これは難しい…。天使の海老は、ニューカレドニア産の薬剤などを使わずに育てた海老で、すごくおいしいのだけれど、そのおいしさがフルーツトマトの甘みで消されてしまってる。

1つ1つはおいしいのに、合わせるとお互いの味を殺し合うって感じです。

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「牛ハラミとうずらのグリル」
こうやって一旦お席に焼き上がりを持ってきてくださってから、切ったものをお皿にのせてくださいます。熱々のお皿にのってくるのが嬉しいですね。ただ、4人で食べるのが分かっているのだから、4で割れる数に切ってほしかったなーというのは、ちょっとわがままかしら。

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パスタは、まずは「天使の海老とブロッコリーのソース ロリギッタスで」
ロリギッタスというのは、

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サルディーニャ島の細工パスタで、「イヤリング」のように丸くねじってあるのが特徴です。
ソースによく絡むし、食べやすくていいわ~。
このソースの天使の海老は、さっきのサラダよりもちゃんと海老の味がしておいしく食べられました。
もう1種類は、シンプルなトマトソース。

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ドルチェは4種類あったので、全部お願いしてみんなでシェア。
ミルクの風味ともっちりした食感のパンナコッタが、一番気に行っちゃった。

どの料理も決してまずくない。とてもおいしいけれど、もう一つ、この店だけにしかない何かがあったら良かったなぁ。

コストパフォーマンスも決して悪くなかったので、近くであればきっともう一度行くお店のリストに入ったでしょうが、表参道から歩いて10~15分。そういう不利な立地条件を克服するには、普通においしいという以上の「驚き」が必要。

丁寧な応対以上の気遣い(シェアしやすい数に切って出すというのもひとつ)や、一工夫したソースなど、もうひとつ「ここでなければ」というエッセンスが1滴あったら良かったのに…と考えながら帰った夜でした。

私のApple紹介します♪

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先日iPadを買ったお話しはしたでしょう。

そのiPadに、コスチューム(カバー)が届きました。

前に買ったiPhoneとおそろいの白の手帳タイプ。

うふふふん。

LadyとBabyと名付けましたよ



ところがっ!

先日お手洗いに行ったら、このLadyが床に置いてあるではないの!

くぉ~、ダンナ~。私のiPadをトイレに持ち込むなんて、許せん!

お水が飛んだらどうするのよ、ねぇ!

ダンナに言うと、

「あれ、そう?自分で歩いて行ったんじゃない」

だって!自分で歩くか、自分で!で、

「トイレなう」

とか言うか~~~?(怒

布団の中でこっそり見るのは、許してあげるけど、今度トイレに持ち込んだら、もう2度と貸しません!

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