山村幸広の一日､一グラム

　音楽はとても身近な所に必ず存在している。それはまるで空気の様にも存在するが、その存在は我々の人生にも大きな影響を及ぼす。それにより生きる希望が生まれたり心の状態を整えてくれたり。そして世界中の全ての民族に音楽は存在する。小生は良く、「酒は本能的欲求である。」と申しあげている。殆どの民族、人種に文明の発達度合いに関係無く存在しているからである。確かに酒を一滴も飲めない方もいるがそれは少数である。もちろん飲みすぎは良くないが、世界中の、長寿の人の多くに酒をたしなんでいる人が多い。やはり体や精神をリラックスさせるという大きな効果をもっているのであろう。音楽もそうゆう意味では一つの本能である。これも人種、民族、文明に関わらず存在する。人間が求めているものなのである。音楽が流れていないフレンチレストランは少ない。（私の知る限りない。）でも音楽が流れている鮨屋、和食屋は少ない。それを考えれば西洋では音楽と酒、料理がセットであるが日本にはそれは無かったと言って良いのではないか？　絵、風景、音楽、器、酒、好きな人との会話。それらは全て料理の脇役であり主役なのである。日本の御茶会は御茶の味を愉しむだけの会ではない。花、軸、茶器、茶杓、料理、お菓子（これは御茶を引き立てるものかも知れない）、酒をトータルで愉しむものである。何を主役に据えるかという議論は実は無用である。それぞれが主役と脇役を交互に補完して愉しみを膨らませる大事な要素なのである。であれば、フレンチを語る際に絵画やワインの基礎的な知識がなければ語れないのである。和食の際に器の知識が無ければ料理人も浮かばれない。

　最近年齢を重ねて少し音楽に対して不安があった。どうも音楽に対する感動力がなくなっている様に感じていた。感性が衰えているのではないだろうか？　昔は好きなレコードを、ヘッドホンをつけて座りながら何時間でも集中して聞けた。そしてそれに感動できた。しかし最近は音楽を聞くシーンが変わってきた。要するに音楽は「○○しながら聞く」になっている。いわゆるＢＧＭとなっているのである。それは寝る前に聞く、社長室で弁当を食べながら聞く、一杯やりながら聞くといった具合である。それだけを何時間も聞くという事がなくなった、できなくなったのである。もちろん時間があまりないというのもあると思うのだが。

　でも先日少しその心配を払拭できた。スペースシャワー社主催の「ミュージックビデオアワード」に招待して頂き、生の音楽、ライブにありつけた。出演者もそれぞれがピンを張れる主役級ばかり。久しぶりのミスチルのライブもあった。このチケットに１００倍以上の応募があったそうだ。会場に行ったが最初は不安であった。一度も聞いた事のないアーティストばかり。会場は小生の一回り以上、年齢が下の人たち。「うーーん帰ろうかな。」とマジに思った。トップバッターは「氣志團（きしだん）」。これが良いんですよ全く。見ていても楽しい素晴らしいライブ。２曲目の「One night carnival」の頃には恥ずかしい事に少し体が動いていた。シンプルな歌詞と曲がなぜか懐かしい感じがする。トリを取っても良いほどの盛り上がりであった。その後も矢井田瞳さんなどの素晴らしいステージが続いた。感動した。思わず体が動き、身震いがした。手拍子をしていた。そして少し安心した。まだ音楽に感動できる力が残っている。ライブを愉しめる。素晴らしい夜であった。

　最近、深夜に家にたどり着き、シャワーを浴びて一杯だけ飲む。その際に必ず聞くＣＤがエリック・クラプトンのMe and Mr. JohnsonというＣＤである。エリック・クラプトン本人が尊敬している伝説のブルースマン、ロバート・ジョンソンの曲をカバーしたものである。渾身のブルースながらクラプトンの雰囲気がＭＩＸされ誰にでも愛されそうな仕上がりである。夜の酒に合う。ＢＡＲのＢＧＭにもピッタリである。この曲に合うのはやはりシングルモルト。生まれ故郷の京都、山崎蒸留所の傑作　「山崎　シェリーウッド１９８３」（限定６０００本）を大きな氷の入った重めのグラスに注ぎ込む。酒を少しずつ長く口に含みながらゴクっと飲る。そしてブルースを耳から頭の中へ流し込む。力が抜けて睡眠へのプロローグを造りだす。寝るのが惜しい。

　これを書く前に悲しい知らせが届いた。ワーナーミュージック・ジャパンの目黒隆行氏の訃報である。まだまだこれからの若さなのに。悔やまれると言わずして何と言うか。
心よりお悔やみを申しあげる。

山村幸広

ＰＳ　ＧＷ中は更新を休ませて頂きやす。すんません。

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　札幌はまだ寒かった。日中は８度。夜はまだまだ冷え込む。２７度の東京から移動してのこの温度差はかなり厳しい。山にはまだ雪が残っており、１時間１０分のフライトで到着した地とは思えない。風が冷たく体を刺す。しかし何故か札幌はわくわく感がある。やはり何を食うか？　という素晴らしいモチベーションがある。「うに、いくら、毛がに、たらばがに、ほっき貝、ミル貝、ほたて貝、イカ、鮭、ほっけ、ししゃも、とうもろこし、ホワイトアスパラ、夕張メロン、札幌ラーメン。」もちろん東京でほとんど全て手に入る訳であるが、やはり現地の空気と雰囲気で食べるのが楽しい。何件か飲み屋を廻って最後にラーメン。普段は健康の為にシメのラーメンは止めている。食べるとすれば、酔っ払って六本木「香妃園」にいき、「鳥煮込みそば、肉だんご、豚肉いりカレー。」を食べる事があるが、それもまあ年に１、２回程度である。でも札幌では特別である。ラーメンも東京には旨いラーメン屋が揃っているが、やはり現地で札幌ラーメンを食べるのが決まりであろう。札幌では上品に鮨を食べるより、うにやいくらをどんぶりでバリバリ食べるのが良い。であるので札幌ではあまり高級店よりも普通のお店の方が良い。そこで本当に旨いホッケや日高鵡川の、これが「ししゃも」の味だったんだと、今までのししゃもを全面否定するししゃも。そして貝類をさっとあぶって肴にして一献、献献。そしてススキノで数軒ハシゴして最後にラーメン。次の日のお昼に、うに＆いくらドンブリで決まりではないか。小生はあまり蟹とか海老に大きな魅力を感じないのでこのコースが合っている。

　東京に出てきた時、初めてホッケを居酒屋で食した。関西でこの魚は見かけないが、「なんてまずい魚なんだろう。」と思った。そして学生時代にスキーで札幌に行った時に、地元の人に「だまされたと思って食ってみろ！まずかったら金はいらねえ！」といわれて食べたホッケのおいしさが今でも忘れられない。そして小笹鮨では１２月の頃、最高級の日高鵡川の「ししゃも」を焼いて出して頂ける。店主、佐々木茂樹曰く、「鵡川でないとだめ。」なのである。鮎は京都保津川、ししゃもは日高鵡川に限る。そしてなんと言っても、とうもろこしの美味しい事。そして季節の夕張メロン。小生はこの４品が札幌の最高品である。もう一品付け加えるとすればホワイトアスパラ。これはあたりはずれがあるので慎重に選ぶ。これをコンソメの下味で煮て、オリーブオイルとブラックペッパー＆岩塩で頂く。白ワインの最高のお供である。

　一度是非、行かねばならぬのは、「洞爺湖ウインザーホテル」。しかも２泊しなければならない。なぜなら、３つ星フレンチの「ミッシェルブラス」と京都の山奥で東京の美食家を唸らせ続けた「美山荘」がダイニングとして初出店しているのである。この２つのレストランに東京の美食家達は、驚愕したのである。地元の自然な野菜と素材にこだわったこの２店を食べずして死ねるか！　といっても過言ではないのである。

　そして帰りの千歳空港。日本全国どこへいっても出発ギリギリに空港へ飛び込むのを美学としている小生であるが札幌千歳空港は別である。やはり１時間前には行かなければいけない。なぜならお土産を買わなければならないからである。「うに、いくら（塩いくらを買う。醤油漬けは味が濃過ぎて調整ができない。）、ホワイトアスパラ、季節により夕張メロン。」これだけは必需品である。そしてたまには親孝行ぶりを披露する為、実家なんぞにも送る。これも楽しみの一つである。しかし夜の会食で気になる情報を得た。只今、大ブレーク中のお土産があるというのだ。今回ご一緒させて頂いたパートナー様は夕方の飛行機で千歳に着いてわざわざそれを確保する為に、出発ロビーへ上がり多数購入したというのだ。それはＡＮＡ　ＦＥＳＴＡのみで扱っているという「ＳＮＡＦＦＬＥＳ　チーズオムレット」である。売り切れ続出中の人気商品だそうである。残念ながら小生はチーズが嫌いである。しかし買って帰り、また何人かに送らせて頂いた。大好評である。いままで札幌の甘いお菓子といえば六花亭のバターサンドと思っていたが、良い物を発見した。東京での好評ぶりは海産物を遥かに凌いでいた。多分そのうちテレビでも、とりあげられ更にブームとなるだろう。

またお土産品が増えてしまった。

山村幸広

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　よく、尊敬する経営者は？　と聞かれるが、なかなか答えが浮かばない。何をもって尊敬するか？　なにをもって優秀な経営者とするか？　経営者にも色々な価値観がある。そしてその就任時の局面があり、それに応じてやらなければいけない事は変わってくる。しかしその中で丹羽社長が尊敬に値すると考える大きな点は、やはり公約を守るという事と、私欲を捨てて会社と社員の為に取り組まれたという事に対して、伊藤忠商事の社員が誰も異論を言わないという点であろう。

　「公約を守る」。当たり前の事であるがなかなかできている経営者は少ない。丹羽社長は、就任時から、「自分の任期は６年」を言い続けた。そしてその通り、続投の声を振り切って約束を守った。丹羽社長が有名になったのは、「無給社長」というニックネームであった。社長就任当初、会社の膿を全部出し切ろうという事で4000億円という大きな損失処理を実行した。株価は一時大きく下げた。その責任をとって報酬を返上した。その損失は過去の精算であり、実際は丹羽社長の責任ではなかったであろう。「社長が無給でやっている」。皆が何も感じないはずがない。行動が伴ったわかりやすいメッセージだった。社長車もつかわず電車で通勤され、経費削減を自ら実行された。それを物語るエピソードを紹介する。次期社長の小林専務が役員に就任した時、「ではお祝いをしてやろう」と丹羽社長が一席設けた。小林専務もサシで飲むのは初めてで、少し緊張されていた。丹羽社長は、「じゃあワインでも飲もう。今日は君のお祝いだから少し奮発しようじゃないか」と仰った。メニューに書かれたワインは、6000円、7000円、8000円、10000円、12000円、15000円。すると丹羽社長は店の人に「7000円のワインをお願いします」と言って注文されたそうである。

　「清く、正しく、美しく」とは、丹羽社長が掲げたスローガン。「今の時代だからこそ、これだ」と何年も前から仰っていた。色々な経営者の不祥事が続く中、このスローガンは時代を先読みされていた。他のエピソードで、「何故６年で辞めるのですか？」という質問に対し、「私も人間。６年以上全てを我慢して社長業をやっていく自信がない」と言われたそうである。そして今月に入ってから、最新でまだ一部の企業しか取り組んでいない会計処理を実行して単体で1500億円を超える減損処理を再び実行。営業利益は予定通り達成しており、今期にこの減損処理をやらなくてもよかったが、やっておけば次の社長の負担を軽くする。後世にツケを残さない。また自分で責任をかぶった。最後に所定の黒字を出して、自分個人の報酬を取るという小さい考えはこの人には全くなかった。オーナー会社ならともかく、サラリーマン社長でここまでやられた人が過去にいたであろうか？　今回の減損処理で株価は下がらず、発表後に上げた。正に、「男　丹羽宇一郎」である。

　こういう物を書くと「エキサイトの社長は親会社の社長にこび売りやがって」と言われるだろうがかまわない。小生の事を知っている人は、小生がこびを売ったり、上をみて物を言う人間ではない事を知っている。この事実をクラリファイする義務が、小生にはある。

　そして公約の「ワンスキップジェネレーション」通り次は小林専務が社長に就任される。小林氏は小生をエキサイトに雇い入れた人である。その当時（1998年）、部長であった小林氏が次の社長という事で、これもまた、なんとも素晴らしい事である。小林氏にはエキサイトを通じて色々とご指導を頂いた。３年ほどご一緒に仕事をさせて頂き、色々な出来事も思い出される。一番小生にとっても思い出深いのは2002年にエキサイトの親会社であるExcite@Homeが倒産して、伊藤忠商事が株を買取り、伊藤忠商事の子会社になった時である。伊藤忠商事の子会社の社長は殆ど、伊藤忠商事出身である。小生はよそ者である。小生は小林氏に、「伊藤忠がテークオーバーしたエキサイト。このタイミングで社長を伊藤忠から出しても誰も笑いません。その時は身を引きます」と申しあげた。すると小林氏は仰った。「そんなアイデアはない」。そして小生は続投を命じられた。男気を感じた。絶対にこの人の実績になるように、エキサイトを優良会社にすると心に決めた。後で聞けば伊藤忠社内でも議論はあったそうだが、エキサイトの伊藤忠側の責任者と小林氏は小生続投の意を変えなかったそうである。小林氏は、「厳しく、激しく、緻密で、人情があり、義理を守り、人の話をじっくり聞き、即断即決」の人である。正に次期社長に最適な人である。

　丹羽社長は代表取締役会長に就任される予定である。今後の公約は、「２頭政治はやらない」。今後は小林新社長をサポートしながら勇退されるのであろう。まだ65歳である。是非今後は経済界にそのご活躍の場を移して頂きたいと思う。今の日本人が忘れて欠けている日本人らしさを、身をもって実行される人である。論客ぶりを更に御披露頂きたい。

尊敬できる経営者ができてよかった。

山村幸広

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　久しぶりに京都へ帰った。金、土、日の出張旅行で、かなり濃密なスケジュールであった。多くの方々にお会いした。しかし会った方々はすべて東京の方々という結果はこれいかに。友人に顔を見せる事もできなかった。宿泊先は京都ブライトンホテル。朝、歩いて5分の御所を散歩する。緑と新鮮な空気を楽しみ、歴史を感じるひと時である。裏話だがこのホテルは、当初失敗した時の事を考えて、マンションとしても売り出せるように考えられた設計になっているそうだ。その心配はいらぬ心配に終わった。現在、京都ではもっとも評価されたホテルとなっている。

　最初の晩は京都に帰ったら必ず、ここで飯を食う、「土佐屋室戸」。こちらの主人、川崎氏の「お帰り」の声で京都の夜は始まる。こちらは一応、焼き鳥屋である。こちらの軍鶏の焼き鳥は最高級品である。東京にはおいしい物はすべて揃っていると豪語する小生であるが、この旨さの焼き鳥にはめぐりあった事は一度もない。しかしこちらは鳥だけでない。こちらで食べる焼き鳥はいつも、3、4本。他に沢山頂く季節の魚、お料理、山形牛とすべて旨い。冬は、深海魚の王様、「クエ鍋」が頂ける。この日も色々な料理を頂いた。筍もうまかったが、主人が「あんたの為になあ、高知の友人に、鰹を一本釣ってきてくれとたのんだんや。わかるかなあ、一本だけ釣りに船を出して、一本だけ釣らしてくるこの贅沢が。」とのたまいた。「おおきに。まあ一杯のんでや。」と言いながら、絶品の鰹を頂いた。それにこの日は、頼んでおいた絶品の焼酎、「兼八」が手に入っていた。実は1週間前、手にいれたという事で自宅に一本送ってもらっていた。それに加えて、福井県の銘酒、「黒龍」の「石田屋」を頂く。年間1、200本しかない超貴重なこの酒。こちらの店に半年に一本、720mlが届く。味はもう表現できない。そのコク、クセのない甘味。日本酒の中の日本酒とはこの酒のことを言う。酒が、料理が、そしてなにがない会話と京都の空気。素晴らしい夜を過ごせた。数件廻って深夜にもう一軒立ち寄る。京都の夜のシメはこれしかない。カレーうどんの「味味香（みみこう）」さんである。これを食わずして帰る事はできないのである。数年前も小山薫堂氏と嵐山の吉兆で食事をした後、嵐山吉兆からわざわざ市内へタクシーで食べにいった。その際、「小山さん、小生はどうしてもシメにいきたい所がござる。」「山村さん、私のシメは味味香であるがおぬしは。」２人のシメはそれしかなかった。こちらは全てがカレーうどんを基本に考えられている。天麩羅もカレーに合う特製の衣である。これも京都でしか食えない。

　土曜日はゴルフの後、宮川町で「都おどり」を鑑賞。最後のフィナーレの豪華さは宮川町ならではの舞。色彩々の着物と帯が豪華絢爛。三味線の音が京都の町にこれほど溶け込むものなのか。その夜の宴も深夜まで続く。

　翌日は散歩の後、エキサイトイズムでもご紹介した、「木乃婦」。老舗らしく器が揃っていて美品が多い。京焼きの鮮やかな器と塗りが美しい碗。これぞ京の季節感が感じられる器が続々とでてくる。３代目の若い花板の荒削りながらインパクトのある料理。誰もが一度食べてみたいと言う、「フカヒレとごま豆腐の鍋」は確かに万人受けする味。欠点無くまとまった優等生。それよりも味に驚いたのは、｢筍の釜飯｣。はっきり言って今までに食べた事がないほど旨かった。なんの工夫があるのか最後までわからなかったが、酒がいいのか？　米の炊き方か？なんともいえない。「すべすべした、米が引っ付かないさらりとした釜飯。」色も美しい。食べきれずにいると、「持って帰らはりますか？」と聞かれ「おおきに。すんません。」最高の夜食となった。

　そして帰京の日（ちなみに京都の人はいまでも東京へいくのに、「下がる。」という。京都人にとって帰京の京は、いまでも京都の京。）、新幹線の時間を気にしながら、四条通り堺町通下へ。お目当ては、箸を買うためである。京都の人も、観光客も箸を買うのはこちら、「いちはら」（市原平兵衞）である。500円から1万円を超える価格の色々な箸が所狭しと、飾ってある。自分にあったデザインと長さと太さを見極めて買う。こちらの箸で食べると、綺麗に食べる事ができる。魚もきれいに身が取れる。そしてご飯の一粒一粒が残さず食べる事ができる。小生は3000円の、木の黒塗りの箸を買った。いままでは、「いちはら」さんの竹箸を使っていたが美しさにみとれて買ってしまった。たかが箸、されど箸。杯を好みで選ぶように、箸も自分で好みを選ぶ。一段と飯がうまくなる。やっぱり京都はいいなあ。でも東京へ帰ろう。仕事がまっている。

　東京があるから京都も更に光る。

山村幸広

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　ワインという酒は色々な意味で奥深い、底なしの知識を要する飲み物である。普通、味は「旨い」と「まずい」に大別されるがワインは一筋縄ではいかない。語れない。何を隠そう小生もそれを語れるほどの知識を持ち合わせてないかもしれない。しかし、どうゆうワインが旨くて、どの味が自分の好みかは分かってきたようである。ワインは非常に複合的な楽しみをもたらす酒である。これは他の酒にはない。

ワインは、
１、どの畑（地方）で取れる葡萄（種類も含む）で作るか
２、その葡萄を使って誰が作ったか
３、それは西暦１○○○年に作られたものなのか

　という情報をラベルに表示してそれを見て選ぶ。日本酒やビールと大きく違うのは３番の年が入るところ。他の酒は造り手が、毎年同じ味に作り上げる。ワインは違う。その年の味はその年の葡萄の味で決まる。一般的には晴天が多く、日中と夜の気温変化が大きい年が良い年といわれている。要するに出来上がりの味は、「神が決める。」　よってワインの場合は、この年の○○（産地）というふうに必ず紹介される。それは古ければ良いという事ではない。例えば、今飲み頃のスーパーイヤーであるボルドーの１９８２年物と１９８１年物のボルドーを比較すると、同じワインが約２倍ほど、１９８２年の方が高価な場合が多い。（８１年は決して悪い年ではない。ラツールなどはかなり旨い。）であるから泡盛の古酒の何年寝かしたという考え方とは根本的に違う。

　また１～３までが同じワイン、要するに同じワインでも、それを何年後に飲むかで味が違う。これも時間をおいた熟成感を愉しむ場合と、そこそこの熟成感とフレッシュさを愉しむ場合によって１０年から４０年程度の飲み頃の期間がある。ワインは時間と共に味と色をかえて飲み手ごのみに変化していくのである。値段も変える。ワインはこれが恐ろしい。しかし何十年の保存料は払う必要がある。また開けた後の時間の経過によっても味が変わる。いわゆる「ワインが開く」という言い方をする。そして、白ワイン、赤ワイン、ソーテルヌの大別があり、カベルネソービニオン、ピノノワール、メルロー、シラー等の葡萄の種類（これは畑の地方でわかるが）に１～３の時系列を掛け合わせ、フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、アメリカ等の国々を更に掛け合わせれば、その数、味の種類はもう天文学的な数字になるのである。そろそろ小生の好きなワインを紹介させて頂きたいと思うが一番大切な事は色々飲む事と、適正な価格で旨いワインを飲ませてくれる店（ソムリエ）を探す事である。

　「ワインはボルドーに始まって、ブルゴーニュに嵌って、ソーテルヌで壊れて、オールドシャンパーニュに行き着いて、身を滅ぼす。」と小生に語ったのは、ラシュエットの武居代表である。御自身がワインの収集家。趣味が講じて集めたワインが２００００本。そしてワインの頂点の店、「高輪ラシュエット」を４年前に開店させた。それは高輪のマンションの、２階の一室。ご主人の父の歯医者を改装して開店されたそうであるが、看板も何もない故、普通は店がわからない。最初この店に出入りを許されたのが３年ほど前。「夜中の３時までやっている店で、夜な夜な東京のソムリエがワインを飲みに集まる場所です。」と紹介された。このお店を一言で語れば、最高級のワインを最低価格で提供できるお店である。こちらで色々な歴史的ワインを頂いた。特に記憶が舌に残っているのは、シャトーラフィット１９７０とディケム１９１８である。これは人生の財産である。ワインは飾る物でなく、飲む物である。そして味を追求されて「高輪ラシェット」は４室の個室で完璧なフレンチのコース料理とワインを提供する「高輪ラミューズ」に生まれ変わった。約１年前である。素晴らしいお店であるが何故か足が遠のいてしまっていた。そして昨年、いわゆるラシュットは、西麻布にオープンをされた。西麻布といえば何十年と東京の客人にワインを提供されてきた「Ｔ」さんがある。あえて西麻布で勝負したのだろうか？　昨日、「西麻布ラシュエット」にお邪魔してきた。素晴らしいワインとかなりレベルの高いお料理を頂いた。こちらは３時までやっているようなので、今後も前の高輪時代の様に、宴のあと寝酒によれるお店である。ワインもサービスも素晴らしいがお料理が素晴らしかった。京都の朝掘　筍を皮ごと弱火で２時間焼き上げた物を塩とすだちで頂いた。これは旨い。旨すぎる。生意気にも申しあげた。「この料理を大切にして欲しい。これはワイン屋だからできる。和食屋さんがこれを出したくても出せない。和食屋が出せば、腕を使ってないといわれるだろう。フレンチ料理店が出せばソースを使う。この旨さは塩とすだちが一番に決まっている。ワイン屋はあくまでもワインが主役。こうゆう素材で勝負する料理屋が少ないのでこれを続けて欲しい。お客さんは絶対に離れない。」きっと素晴らしいワインを愉しむ店として西麻布、いや東京で定着するであろう。何名の方をご招待したが、ワイン好きの方にはたいそう感謝された。またその方々は小生よりも通われている。

　今朝、メールボックスを開いたら、ラシェットからお知らせが届いていた。「銀座に４年前の、高輪ラシェットを再現します。」「高輪ラミューズ」を少し休まれて、スタッフも移動して再現されるそうである。多分、素晴らしいお店になるのであろう。「高輪ラシェット」のイメージを小生だけでなく、多くの常連さんが引きずっていたのであろう。

　しかし小生は基本的に銀座より青山、六本木、西麻布あたりが拠点なので、当分は、「西麻布ラシェット」に落ち着きそうだ。限りある人生で飲めるワインはそんなに多くない。５０年間、毎日一本飲んでも２００００本も飲めないのである。

ワインの深さに対して人生は短すぎる。

山村幸広

ＰＳ　以前ご紹介した「ゆたか」の河村太郎が、銀座７丁目にステーキハウス「かわむら」を４月１７日に開店させると知らせが届いた。

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　東京に住んでいて何が一番贅沢かといえば、１時間ほど車を飛ばせば箱根へ行ける事と１時間、新幹線に乗れば軽井沢へいける事である。夏は軽井沢として、秋から冬、春の箱根は関東の宝である。

　江戸幕府が繁栄した理由の一つとして箱根の山の厳しさが挙げられる。西からの攻撃をこの山々が防いだであろう。そして箱根を越えれば関東平野。隠れる場所はどこにもない。西からの攻撃は作戦が立てられないのである。昔から温泉は体を治す場所である。関西では有馬温泉、関東ではやはり箱根である。箱根といっても広い。湯本から強羅まで続く線路沿いには宮の下を始め、箱根七湯の道が続く。そして芦ノ湖へ広がる温泉街。どれぐらいの数があるであろうか？ 週末はどこもかしこも大渋滞が続く。箱根、軽井沢に共通しているのがやはり東京のお客さん、裕福なお客さんに支えられてきた、相手にしてきたという点で洗練された旅館が多い。そうゆう意味でよいお宿がたくさんあるので自分好みの宿を選べる。箱根から熱海までで考えれば、特集があれば必ず登場するのが、「強羅花壇」「蓬莱」「あさば」（これは伊豆ですね。）「つばき」あたりであるが、箱根に位置するのは「強羅花壇」という事となる。交通（特に車）を考えて湯本であれば、「桜庵」も負けていない。しかしそれぞれ中々のお値段であるが故、月に２度程度お邪魔する定宿と考えられるご家族はそんなに多くはない。しかしそんなに多くないご家族でこれらの旅館が十分、稼動しているのも東京が東京たる凄い点である。

　現在、小生は箱根で好みの宿を探している。現在、小生の日本での最高の温泉宿は、「玉の湯」（湯布院）、「茶寮宗園」（秋保温泉）、二期倶楽部（本館に限る）（那須）である。この３件はすべてがほぼパーフェクトである。飛行機で由布院へ飛び「玉の湯」に泊まるのはこれは最高の贅沢。車で仙台（秋保）、那須と「茶寮宗園」（秋保温泉）、二期倶楽部（本館に限る）（那須）にそれぞれ一泊する２泊３日の旅行はこれは正に贅沢の極み。それぞれについてはまた改めて説明させて頂くとして、現在小生が探している箱根の旅館はこのようなものである。

１　清潔で建物が新しい。
２　サイズが小さい。（客室２０～３０部屋ぐらい）
３　自然に囲まれた静寂と景色。
４　風呂は檜。（露天はあれば尚、良し）
５　料理はシンプルな野菜中心の民宿風。暖炉で炙るような料理。懐石料理は東京で頂けるので箱根で頂かなくても良い。
６　ベットで寝る。フローリングの床。
７　サービスはホテル風。
８　値段は１人３万円程度。

　贅沢ばかりゆうなという声が聞こえてきそうであるが、現在、月に１，２回程度お伺いしたい宿の条件である。そして上記の３件に１年に一度いければ満足である。是非､この中でこんなわがままの希望に合う宿を箱根でご存知の方は教えて下さい。

　ランチは箱根・芦ノ湖美術館の中にある、イタリアンレストランの「ロンディーナ箱根」である。こちらのパスタは何を食べても美味しいのだが特にバジリコ系が最高である。バジリコのパスタが旨い店は全て旨い。間違いがない。またサラダも美味しく、ランチにはピッタリ。眺めも芦ノ湖、天気がよければ富士山が見えてこちらも最高である。こちらの美術館と向かい側の成川美術館をゆったりと訪問し、芦ノ湖を眺め、焼きたてせんべいでも食べながら箱根神社へ向かう。最高の散歩を楽しめるコースである。蕎麦屋は以前ご紹介した「竹やぶ」さんが出店しておられる。湯本には箱根暁庵。こちらの蕎麦はもちろん、豆腐が旨い。京都出身の小生が自信をもってお薦めする。

　しかし宿はともかく緑を眼で楽しみ新鮮な空気を吸いこみ、時間を忘れて１日を過ごす。朝は鳥の鳴き声で眼を覚まし、雄大な景色を眺めながら朝湯を愉しむ。日本人でよかった。いつもいつも、きてよかったと思う。箱根の山々が体をほぐして回復させてくれる。マッサージは必要ない。

山村幸広

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　京料理に山椒は非常に大切なスパイスである。魚、鳥、肉類等少し脂っぽくなる料理には山椒がスパイスとなる。その他にも、「ゆず」「すだち」等の最後のひと仕上げに京料理はこだわる。もっとおいしくなれという思いとプロ料理としての気品を香りで演出する為の大切な素材である。「味　椎茸」「香　松茸」とは有名な言葉。香りの方が高級品である。夏を彩る「保津川の鮎」も香りを楽しむ魚である。四季を楽しむ京料理は、春は花山椒の香り、夏は鮎の香り、秋は松茸の香りで四季の移り変わりを「香り」で楽しむのである。その山椒は京料理の場合、基本は葉山椒である。実は強すぎるのかあまり使われない。(じゃこ煮には実が使われる。）しかし４月の頃の約２週間の間だけ、この花山椒が京料理の主役となる。基本的に生の花山椒は市場にはでないので買う事は至難の業である。しかし全国の一流京料理店には出回る。いわゆる注文品である。その花（葉）山椒は上品に洗練された香りで料理を引き立てる。というかそれが主役となるのだ。山椒が主役をはる。まるでそれは「京なす」「京大根」「たけのこ」のようにピンなのである。まるで鮨屋の「しんこ」のような扱いである。脇役が主役をはる２週間である。「花山椒がとどきましたんで是非、おこしやす。」今週、来週はこの言葉で京都は賑わう。丁度、「都おどり」のシーズンと重なり、京都の料理屋は大忙しである。

　小生のいきつけの店も今週はこの花山椒を使った料理がもてなされる。六本木の「藍」さんは、鉄鍋に注いだ出し汁にうど、たけのこと米沢牛に花山椒をたくさん撒いた鍋を愉しむ。昨日お邪魔した赤坂「と村」さんは、一人用の土鍋に注いだ出し汁にねぎ、「たけのこ」と大とろの生をいれ花山椒。両店とも王道の花山椒料理で客に春の訪れをつげる。この時期の野菜はやはり「たけのこ」「うど」、魚は「ほたるいか」「とりがい」「ハマグリ」そしてなんといってもピンとかどが立って最高の魚である、「明石の桜鯛」。これを塩とすだちで頂く。これを食わないで何を食うか？正に魚の王様。鮨屋の王様は「まぐろ」であるが京料理の王様は絶対に「鯛」である。特に関西出身の小生には。

　昨日の酒も持込をさせて頂いた。１本は、泡盛の八重泉。「残波」より香りは欠けるが切れ味はこちらの方が力強い。もう一本は、宮崎の麦、｢綾｣の特別セレクション。こちらはいわゆる、「百年の孤独」系の麦まったり味。小生は最後まで「八重泉」を頂いた。両方とも頂き物である。ごちそうさまでした。

　「と村」さんで最後に頂いた「わらびもち」。なんと美味しいデザートか。本当はダメかもしれない（わらびもちではないので）が黒蜜がたまらない。京都　某有名店で修行された戸村氏は、約１０年の修行を終えて東京へ戻る際、某有名店一代目主人に、「店がうまくいかんかった時の為に、うどんと甘いもんをちゃんと覚えて帰れ。」といわれたそうだ。要するに「うどん屋」でも「甘味屋」でも、食べていけるほどおいしい物という事である。

　４月は色々な移り変わり、スタートの時期。至福の時間の後、明日への思いを募らせる。

山村幸広

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　前回、関西は牛肉の文化、関東は豚肉の文化と御紹介したが、全ての人、特に男に愛されている豚料理がとんかつであろう。外国人の方も大好きである。特に米国からの客人をとんかつでもてなせば、できるビジネスマンである。もう、てんぷらや鮨には飽きている。夜は、赤坂の「六波羅」なんぞの「京都串カツ」で接待すれば、１人6000円程度というベストなコストパフォーマンスで満足感を提供できる。

　小生は週に一回はとんかつが食べたくなる。しかし訳あって食べない。約10年間、小生の体重は変わっていない。キープしている。これは自分でも凄い事だと思っている。とりあえずこれ以上太らないように気を使っている。それは健康の為でもあり、GOLFのためでもあり、そして服を買う、着る楽しみを残している為である。現在、イタリアサイズの48のスーツを「お直し」なしに着る事ができる。これをキープしたい。そこで自分に、「揚げ物を食べない」という原則を課している。どうも揚げ物は太るような気がするので、極力さけているのである。でも例えば、前の日の夜が野菜中心の軽い食事だったり、うどんや蕎麦で済ませていたり、言い訳が作れる時には揚げ物を食べるのである。であるからこの１回、１回の揚げ物の食事は非常に貴重であり重要なのである。金を惜しむことなく食べたいし、おいしい揚げ物でなければ大きな後悔となってしまうのである。そして、さあ揚げ物を、というかとんかつを食べようと決意して思い浮かぶのが、この「かつ好」さんである。静岡県下で有名店であるこの店が恵比寿ガーデンプレイス内にある事が非常に幸せである。漬物の中に「わさび漬け」が添えられていて静岡を偲ばせる。この店を知る前は、広尾の「すずき」さんのとんかつが一番と思っていた。今でも衣の揚げ方は「すずき」さんの方が好きだし、値段もリーズナブルであるが、豚自身のうまさと、何よりエレベーターを降りればいける便利さもあいまって、最近はもっぱら「かつ好」さんである。

　こちらの私の一押しは、その名も「かつ好定食」というメニューである。税抜き価格2500円と記憶している。これはロース芯という豚の部分であるが、要するにロースの脂の部分を取り除いた豚肉である。ロースの旨さを脂身なしで味わい、愉しむことができる。とんかつ好きの方の「脂身がおいしんだよ。脂身がないロースなんて食えるか！」というお叱りが聞こえてきそうであるが、年もとってきたし、健康の為にもこのメニューが気にいっている。ランチに2500円は高額であるが、２、３カ月に１回の楽しみ故、よしという事にしている。一口、一口かみ締めて楽しんでいる。２人のカップルでいかれた場合は「ヒレの一本揚げ」を楽しんで頂きたい。こちらは税抜き価格5000円であるが、２人で１人前の注文で問題ないボリュームである。約30センチほどの長さがあるヒレが堂々と出てくる。これを２人でぱくつく。なんとも言えないヒレの美味しさの全てがある。又冬には「かきフライ」がある。こちらの「かきフライ」は間違いなく日本一と小生は言っている。その３個のかきフライはかなりの大粒がきを使っていて、噛めばあふれるかきのエキスがたまらない。間違いなく「かき」はフライが一番旨い。冬になると、これが食べたい。でも、とんかつも食べたい。どうしよう。最近、冬場は会社の連中を２人連れていく。そしてそれぞれがとんかつを注文して、プラス、かきフライを１人前注文する。そして１人、１個を頂く。正に最高のランチタイムとなる。そしてランチのかくれ人気はメンチカツ。これがまた、あっさりとぽん酢で頂くと旨い。結局、なんでも旨い店なのである。揚げ物料理の名店である。

　それから併せて御紹介しておこう。赤坂のリキマンションの１階にある「黒福多」。鹿児島黒豚のみ使用する豚料理屋さんである。（とんかつ屋ではない）鹿児島から出てこられたご主人と愛想の良い美人の女将さんのお店である。何かのTV番組で「とんかつ日本一」に選ばれた事もあるお店である。こちらのソースがまた旨し。小生の特にお気に入りは「かつサンド」である。こちらにいくと、必ずかつサンドをおみやげに帰る。会社の宴でもよく利用させて頂いている。「三岳」という屋久島の焼酎がなんと、飲み放題で700円。２時間とかケチな事を絶対言わないのがこの大将の心意気の良さ。どんなに長居して、どんなに飲もうが700円である。

　ああ、とんかつが食べなくなってきた。今日の夜は蕎麦にして、明日の昼に頂こうか？　すでに口の中は唾液があふれている。

山村幸広

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　東京八重洲は京セラさんのビルにその店はある。この店の本店は、かつて京都の上七軒に看板も無くひっそりと存在した。現在、ご主人は引退され閉められている。上七軒といえば京都の着物関係、名士、又撮影所が近いこともあり俳優などが集う一流の社交場、遊び場である。一流のお客さんだけを相手にされてきたこのお店が、いわゆる支店として東京に出されたお店が八重洲に存在する。ここまでの展開だけでも、この店が本当の一流の店である事はご理解頂けるだろう。

　なんのお店か？　一言で言えばステーキ屋さんである。昔は牛肉の文化といえば関西であった。皆さんご存知の神戸牛、松坂牛というブランドはまさに関西のものである。そしてステーキ、すき焼はやはり関西のお店が旨い。それと比較すれば関東は豚の文化と言えないだろうか？　豚シャブは関西ではあまり食べないし、トンカツは関東の方が名店が多い。京都といえば京懐石料理を想像されるかもしれないが、すき焼の名店やステーキの名店が多くあり、牛肉の文化を感じ取れる。次回、京都へ行かれる時には一度試して頂きたい。「ゆたか」は上七軒は閉められたが、祇園にもお店がある。（小生はいった事が無いので説明できないが。）今度、エキサイトismで一度、「京都の肉の名店特集」なんぞやってみようかと今思った。「三島亭」さんなんかですき焼の歴史を、その家宝ともされる「すきやき鍋」で是非頂いて頂きたい。又三重県の「和田金」さんで頂く、自前の牧場の４歳の処女牛からしか使わない肉の限定「網焼き」なんぞはもうたまらない。いくら頼んでも１人２枚しか食べさせてもらえない。神戸、大阪のシャブシャブ、ステーキの名店も挙げるときりが無い。話が随分それてしまったが、「ゆたか」はそんな牛肉のお店の頂点である。

　その肉の旨さは言葉では表現できない。多分、今まで食べていた肉ってなんだったの？　と言っても過言ではない。初めて「ゆたか」に行ったのは６年前であるが、約15年前に赤坂にあった名店「オリンピック」を思い出してしまった。前シェフの河村太郎氏（現在は辞められて独立準備中。）は完璧主義者の料理人。年もほぼ一緒という事で、鮨の小笹の佐々木茂樹を彷彿させる。彼が出す肉は市場で最高のものである。フィレとロースを選ぶが本当にどちらでもかまわないと思うのはこの店だけである。ステーキといえばロースである。しかしこちらのフィレはロースのジューシーさを感じながら楽しめるフィレを食べる事ができる。ワインで言えば、シャトーラフィット・ロートシルトである。ボルドーにしてブルゴーニュ（ピノ・ノワール）の酸味を感じられる、要するに両方の良いところを、一度に愉しめるのである。

　肉と一緒に牛の証明書を見せて頂ける。その証明書は、生産者はもちろん鼻紋（牛の鼻を指紋の様にとってある。）とサラブレッドの様に血統が３代にわたり書かれている。まさに牛のサラブレッドである。とりわけ最高の種牛「紋次郎（もんじろう）」の血統はまさに牛のサンデーサイレンス。運良く２回ほどその血統を頂いたが、その味は「旨い」の一言しかない。河村氏は、「今や産地は関係ない。もう育て方はみんなわかっている。牛の味は血統が決める。血統がよくてちゃんとした生産者なら産地にこだわらない。」と言い切る。又「魚と同様、一番いい肉は東京に集まる。」と言う。私は京都の本店に行ったことがないが、両方行かれた常連さんの中には「本店より東京のゆたかの方が美味しい」という声もきく。しかし是非書いておきたいのは、この店は肉だけではないという事。肉がなくても一流店としてやっていける。前菜のスコットランド産サーモン、千葉県房総産のあわび。天然のひらめは、鮨屋の佐々木茂樹も誉めたほどの物。そしてサラダはマヨネーズ風味のドレッシングと、ゆりねがポイントの絶品サラダ。そして京都らしく、ガーリックライスに付く４種類ほどの「お漬物」が最高である。その後のデザートも、フレンチの名店も驚愕する味である。要するに肉の名店は存在するが、魚も完璧、全てが完璧なステーキ屋を私はここしか知らない。サービスはもちろん言うまでもない。

　この店の元シェフ、河村太郎氏は現在、銀座七丁目あたりに出店する予定だそうだ。これも絶対行かなければならない。多分彼が温めていた全てが注がれるのであろう。しかし後を継いだシェフも素晴らしいし、店もスタッフもなじみがある。

　どっちの店に行けばいいんだろう。苦しい選択が待っていそうだ。

山村幸広

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