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カレーと音楽を中心に「食」の新しい楽しみ方を提案し続けている料理ユニットのブログ。
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ヘスの法則+カレー
2006年 07月 25日
ヘスの法則+カレー_c0033210_364635.jpg

化学反応に関する熱力学というのは意外と料理に関係が深いんじゃないかと思っている。

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ヘスの法則(Hess's Law)はスイス生まれの化学者ジェルマン・アンリ・ヘスが1840年に発表した熱力学の法則。総熱量不変の法則(the law of constant heat summation)とも言う。
ヘスは硫酸と水を様々な割合で混合し、各々の組み合わせに対して反応熱を測定した。これより実験的に、化学反応の反応熱は反応前後の状態のみで決まり反応経路によらず一定であることを確認した。
この法則の示すところは、化合物AがBに変化する反応熱は、化合物Aの生成熱と化合物Bの生成熱から決定できることを意味しており、同様にして少数の既知の反応エンタルピー変化を用いて、未知の反応のエンタルピー変化を導くことも可能である。
※出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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「カレーは、化学であり、医学であり、心理学である」という持論を
「カレーの法則」のあとがきで書いた。
銀座KANSEIの「ココナッツミルク、サフランのカレー、焼き茄子添え」のような、
素材(野菜)の味が尊重された繊細なカレーを食べると、
カレーの化学的側面が威力を発揮しているなあと感じる。
さすがは坂田シェフ。
★ヘスの法則より熱のこもった「カレーの法則」はこちらから★
(水野)
by tokyocurry | 2006-07-25 23:06 | *水野仁輔の「プラスカレー」 | Comments(3)
Commented by honma at 2006-07-26 12:49 x
おっしゃるとおり、たとえばスキヤキの旨みとか、メイラード反応といって熱による糖とアミノ酸のなんちゃらかんちゃらが作用しているそうです。
こうした香りと味の詳しいメカニズムは完全には解明されておらず、今でも世界中で食品化学の研究者が探究しているところですね。
Commented by 水野 at 2006-07-26 20:22 x
>honma さん
色々とある***酸についてもちょっと触れてます、
カレーの法則で。
あの分野は難しいですね。
Commented by Chef sakata at 2006-07-27 16:49 x
水野様 先日はお越しいただきありがとうおございました。早速登場させていただきありがとうございます。またどうぞ よろしくおねがいします。
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