懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


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いつも通りの「万」さんだが、1つだけ大きく違うのは


カウンターに白山大将がいないこと。


というのも、つい先日「万」の料理を支えてきた和食の職人さんが独立され、


料理をしばらく白山大将が自ら担当することになり、


それで序盤の料理の間は白山さんが厨房に入らないといけないからだ。


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いつもとちょっと勝手が違うので、大将いなくて少し淋しくもあるがw、


まずは辛口の日本酒「伝心」と


13日熟成のハマグリを2日炊いたスープ。


来た瞬間に、フワッと広がる熟成ハマグリの香り。


すごくコクがあって、風味もしっかりしてるのに、くどくないから不思議。


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2品目は、2週間熟成のカツオに、


3ヶ月熟成させた酒盗


日本酒必須の酒のアテ的な一品。


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3品目は、11日熟成のマナガツオの焼き物。


新潟県村上市の「白いダイヤ」と呼ばれる塩と共に。


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4品目は、41日熟成のカンパチとつまみ菜の組み合わせ。


上品な出汁が効いてて、美味しい。


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いよいよ熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリと絶品自家製ガリ


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沖縄はえ縄で捕った22日熟成の中トロ


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同じく沖縄の22日熟成の赤身


22日熟成のトロ


赤身はわさびではなく、福井の地がらしで。


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1週間熟成の江戸前のこはだと、


28日熟成の銚子の黒ムツ


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ブランド高級魚の大分の城下カレイ1週間熟成、


赤甘鯛23日熟成。


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1週間熟成の鹿児島県出水のアジと、


38日熟成のサクラマス


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11日熟成のゴマサバと、


48日熟成のカンパチ


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11日熟成の厚みある大羽イワシと、


8日熟成のフワフワの江戸前穴子


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最後は、なんと72日熟成のカジキと、


甘さ控えめ大人のかんぴょう巻きと玉。


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今日も大満足の熟成鮨だった!


結構「万」さんにはお邪魔しているが、


今回もゴマサバとかまだ食べたことない熟成ネタが出てきて、


いつになったら私は制覇できるんだろ・・・w。









■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
















銀座のの名店「はっこく」佐藤大将からのお誘いで、


「はっこく」にて3日間限定で行われた


表参道の日本料理の名店「太月」との


スペシャルコラボイベントにお邪魔してきた。


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「太月」さんにとっては初の他店コラボ


かつ、初の出張料理だそうで、


「はっこく」さんに「太月」さんの望月大将やスタッフの皆さんが来て、


色々と盛り付けをされたり、料理をされている姿は不思議で興味深かった。


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「はっこく」さんは30貫寿司で有名だが、


今日は「太月」さんとのコラボということで、


「太月」さんの日本料理の間に、玉入れて計13貫のにぎりを出すコース。


まず1品目は「太月」さんのフカヒレから。


両店のコラボなので、前菜からすでにメインディッシュ級の料理が登場。


千葉のヨシキリザメのフカヒレをすっぽん出汁と生姜で煮たもの。


上品な味わいで、ものすごく好みの味。


ここ最近食べたフカヒレ料理の中で、中華含めても一番美味しかったかも。


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2品目は「太月」さんの煮アワビ


柔らかく煮られた千葉の黒アワビを絶品肝ソースで。


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美味すぎの濃厚肝ソースを舐めてしまいたい気分の中、


「はっこく」佐藤大将が現れて、シャリを入れてくれる


なんとも素晴らしいコラボレーションw。


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3品目は、「はっこく」さんの鮨3貫。


鮎魚女春子


「はっこく」さんの鮨は軽くて、美味しくて、


そして、何よりも本当に鮨が凛としてて、美しい


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4品目は、「太月」さんの自慢の一番出汁と、


その出汁を使った天草のの葛たたき。


中には初夏を感じる秋田のじゅんさいと小メロン。


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5品目は、「太月」さんの山口の甘鯛を使った興津焼き。


「興津焼き」は静岡の料理方法だそうで、


甘鯛に高温で油をかけてうろこ焼きにし、


身の部分はたれを付けてたれ焼きにする手の込んだ一品。


この甘鯛は今回印象に残って、大好きだった料理の1つ!


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6品目は、「はっこく」さんの鮨3貫。


、余市の鮟肝小肌


鮟肝の鮨が食べれるお店はなかなかないけど、「はっこく」さんでは定番。


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7品目は、「太月」さんの仙台牛ヒレをつかったしゃぶしゃぶ。


中には茄子を和三盆と醤油で甘辛く煮た田舎煮が入ってる。


この料理もめちゃくちゃ美味しかった!!


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8品目は、「太月」さんのフルーツトマトのすり流し。


上には毛蟹とキャビアが入っている。


トマトの程よい酸味と甘味があって、口直しにもちょうどいい一品。


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9品目は、「はっこく」さんの鮨3貫。


赤身中トロ大トロ


言うまでもなく、美味しい(泣)。


ちなみに、イベントはカウンター10席ほどの2部屋で行われてて、


日本料理と鮨で変わるたびに、佐藤大将と望月大将が入れ替わり、


お客様と話をしながら料理を出してくれる。


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10品目は、「太月」さんの自家製からすみの飯蒸し。


からすみ、ごはん、からすみ、ごはん・・・の魅惑のサンドイッチw。


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11品目は、「太月」さんの新作、鶏出汁玉〆


鶏がらとひき肉を使った和風のダブルコンソメで作る茶碗蒸し。


上には甘味ある生うにをたっぷりと。


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12品目は、「はっこく」さんの鮨2貫。


車海老とフワフワの穴子


穴子、めちゃくちゃ美味しかったなー。


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13品目は、「太月」さんの仙台牛ざぶとんの西京焼き。


肉食獣な上、最後の晩餐を西京焼きに決めてる私として、


この上ない最高の一品だった。


ここ最近食べた牛肉の料理の中で一番好きかも。絶品。


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14品目は「はっこく」さんの鮨と玉。


濃厚でフワフワなネギトロ巻きと、


キャラメルプリンを食べてるかのような


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15品目は、「太月」さんのデザート3種盛り合わせ。


ビターな大人の抹茶プリン


そば粉クレープ、青梅白ワイン煮。


デザートも甘さ控えめで、とても美味しく出来ていた。


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通常のガッツリ30貫コースもいいけど、


日本料理と鮨を満遍なくいただけるのはもっといい。


極めた両店がお互いをリスペクトしてるからこそ出来る、


3夜限りの素晴らしい夢のコラボだった。










ゲームでも、今は色んなゲームが他のゲームとコラボをしてるが、


その昔はライバル同士でコラボするなんて考えられなかった時代もあって、


理由は色々とあるんだけど、何よりも双方がプラスになればいいじゃん、


お客さんが喜んでくれるなら細かいことはいいじゃんというのが結論で、


名店同士がコラボをするのは


本当に事前の取り決めなど大変だろうと推測するが、


ぜひこういう素晴らしい共演が増えてくれるといいなあと切に思う。








■「はっこく」
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13217157/



■「太月」
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13160021/










by meshi-quest | 2019-06-10 08:08 | 銀座







懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。









早速、辛口日本酒「天吹」と、


1品目はまはたと宍道湖のしじみの前菜。


いい出汁が出てて、日本酒にもすごく合う!


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2品目は、真鯛の白子を使った前菜。


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いよいよ、にぎりへ。


まずは、私が大好きな「万」特製のガリと、名刺代わりのシャリと海苔。


確かに、シャリと海苔は鮨屋さんの名刺かも。大事。


コレが美味しいと、その先も確実に美味しいことが期待できる。


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にぎりは、26日熟成の静岡県下田の中とろから。


ああ!めちゃくちゃ美味しいよーーー!!!


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12日熟成の勝浦の赤身は、福井の地がらしと共に。


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和歌山県那智勝浦の16日熟成のとろと、


天草の8日熟成のこはだ


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33日熟成の幻の超高級魚、白甘鯛(通称シラカワ)。


通常の普通の鮨でもなかなか出てこない希少種もちゃんと熟成。


シラカワの熟成鮨が食べれるなんて、「万」さんくらいだろうなw。


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3品目の料理は、マナガツオの幽庵焼き。


万願寺唐辛子とくるみを添えて。


マナガツオ、脂乗ってて、すごく美味しいー。


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10日熟成の宮城のマコガレイと、


13日熟成の神奈川県の皮付きさより


「万」さんで皮付きのさよりを初めて食べて、


さよりは皮付きの方が好きになった(熟成してないと皮付きは美味しくないらしい)。


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21日熟成の福岡県幸神のメヌケと、


36日熟成の長崎県のサワラ


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4品目の料理は、稚鮎白エビの天ぷら。


上からはたっぷりのからすみ


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10日熟成の長崎県のケンサキイカ


大将の白山さんが包丁でイカを驚くほど薄く削ぎ落としていく様子は、匠の技。


イカ越しに後ろに当てた包丁が透けて見えるほど薄い!!


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10日熟成の八丈島のカツオと、


14日熟成の大羽イワシ


イワシ、脂ノリノリでうまいなー。


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37日熟成のカンパチと、


なんと65日熟成のマカジキ


このマカジキ、2ヶ月前のモノなんだなーw。


しみじみ、熟成って、スゴい技術だと思う。


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〆は、かんぴょう巻と海苔のお椀、


そして、4日熟成した甘鯛のすり身を使った


今日も素晴らしい熟成鮨だった!絶品!!


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■「熟成鮨 万」
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私がとてもお世話になってる鮨の名店「波やし」さん


長年修行をされていたすーさんの新店「かくきゅう」で食事。


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まずは、辛口の日本酒つぶ貝煮


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お造りは、ニュージランドのマグロ


淡路の、ぼたん海老、青柳、サバなど。


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焼物3種は、太刀魚、マグロのたれ焼き、サバ。


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アワビ入りの茶碗蒸しと子持ちヤリイカ


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大好きな毛ガニは、カニ身だけでなく、カニ味噌もセットで独り占めw。


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具沢山のばくだんとウニせんべいと玉子焼き。


いい感じに日本酒が進む酒の肴。


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口直しのおしんこサラダと、


タコアボカドと梅肉のサッパリとしたおつまみ。


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にぎりは、赤身から。


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こはだとアジ。


こはだの上には、こはだの卵。


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ウニと穴子。


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〆は鉄火巻きで。


「波やし」イズムを正当継承している美味しい鮨屋さん。


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■「かくきゅう」
✳︎HPがまだないので、場所や予約の電話はコチラで!

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by meshi-quest | 2019-05-28 08:08 | 高円寺









懇意にさせていただいている大好きな鮨屋、


「波やし」でいつもの癒しのオア鮨


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辛口日本酒と焼物3種


マグロほほ肉、エイヒレ、ほっき貝のヒモ。


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毛ガニは、カニ味噌付き甲羅とカニ身のセットで。


さらに、大きなカニ身が入った茶碗蒸しも。


甲殻機動隊としてはカニ尽くしで嬉しい限り。


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口直しの一口和牛ステーキとウニと青海苔の酢飯リゾット


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美味しい海鮮納豆ばくだんと、


大好物のスモークサーモンハラス


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大将林さんの特製つまみ、のお腹の部分の酒蒸し。


脂が乗ってて、何もつけなくてもこのままで美味しいー。


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にぎりは、赤身と三重の真鯛から。


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こはだとさよりとアジ


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縞えびの卵乗せと白えび。


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名物のサバの千枚漬けとカマトロ


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ヤリイカと海苔なしのネギトロ


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ウニイカと穴子。


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〆の巻物は、大好きなエビマヨ


今日も楽しく、美味しい「波やし」さんだった。


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■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2019-05-22 08:08 | 高円寺









京都在住のグルメな知り合いから、


京都寿司の伝統を保ちながら、


ちょっと変わった独創的な寿司を食べさせてくれる店があると聞き、


たまたま京都に行ったので「寿司 深川龍丈」へランチにお邪魔した。


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店内はこじんまりとしていて、アットホームで、


大将を囲むように作られた10席ちょっとのコの字のカウンターのみ。


ランチは15時までと遅めで、


ディナーは16時からと早めにやってくれるので、


東京からやってきてのランチ、東京に帰る前のディナーとか、


観光客にとってはありがたく、便利。


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ランチコースは5000円のみ。


まずは、調査捕鯨で捕られたナガスクジラから。


にぎりの1つ目が、早速クジラとはw。


脂が乗ってて、すごく美味しい!!


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さよりは、上から木の芽すだちをかけてサッパリと。


京都寿司の特徴の1つは、


シャリを出汁で炊いてることで、


シャリからカツオの旨味をほのかに感じる。



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のれそれこはだ


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イクラ車海老


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湯葉ウニイクラの創作寿司。


湯葉の寿司は初めて食べたけど、


シャリとすごく相性が良くて、美味しかった!


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赤カブの創作寿司。


赤カブの漬物を使うところは何とも京都らしい。


かなりの量のカブが乗ってて、漬物の味が濃いのではないか心配だったが、


長期間発酵をさせてまろやかにした特別な赤カブの漬物だそうで、


鯛の味も邪魔せず、シャリとも相性良くて、これも美味しかった。


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穴子も江戸寿司と違って、濃いツメは乗っておらず、


出汁が効かせて穴子を煮てるので、サッパリしてる。


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「寿司 深川龍丈」の名物、発酵させた豆乳の寿司。


サッパリとしたチーズの寿司を食べている感じで、


これ、ものすごく美味しい!初めて食べた!!


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最後は貝柱のすり身を使った玉子


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京都寿司は、東京の江戸前寿司とは全然違って、


京都らしい出汁や豆乳、漬物を使った不思議な寿司だった。


気軽に違いを楽しませてもらえるので、


京都立ち寄りの際には、ぜひ京都寿司を。







■「寿司 深川龍丈」
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26006733/









by meshi-quest | 2019-05-09 08:06 | 旅行_国内







沖縄出張の度にチャレンジしている


夜中1時からしか開店しない絶品鮨屋「たけやん寿司」に振られてしまった。


本日は、本来はやってる日なのだが、なんらかの理由で休業のようだ(号泣)。












老夫婦がやってるお店なのでHPもなく、電話事前確認もできないので、


このネットが普通の世の中でw、30分前くらいに実際お店の前まで行って、


今日開店するかリアルに確かめるしか方法がない(苦笑)。











でも、頭も胃も鮨気分になっていたので、


みんなで町をフラフラ歩いて見つけた「次朗長寿司」へ。


「たけやん寿司」が夜中1時なので、


振られてしまうと、次の食事先のリカバリー先がなかなかないのだが、


この「次朗長寿司」は夜中2時までやっていた。


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居酒屋風の店内。


夜中の1時半くらいだが、やってるお店が周りに少ないせいか、


結構次々とお客さんがやってくる。


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寿司のメニューは、ものすごくシンプル


寿司屋さんというより、居酒屋に近い感じもするのだが、


とはいえ、一品料理やお酒のメニューも少なめなので、


ご近所さん向けのお店なのかもしれない。


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特上(1500円)を注文。(写真は3名分)


マグロ、白身、蒸し海老、ボタン海老、いくら、ウニなど。


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メニューの中に「レタス巻」というのがあり、


鉄火巻(900円)と同じ値段で、レタスに900円!?となって


気になって注文したところ、レタスだけでなく、


海老とび子が入ったレタスマヨ巻でした。


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■「次郎長寿司」
https://tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47004938/






by meshi-quest | 2019-05-06 08:04 | 沖縄








懇意にさせていただいている大好きな鮨屋、


「波やし」でいつもの癒しのオア鮨


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長年大将の右腕だったすーさんが独立され、


近くの新高円寺に鮨屋「かくきゅう」をオープンされたが、



「波やし」さんにも昨年からわかちゃんという明るい寿司職人さんが加わり、


いつものように常連さんで賑やかな「波やし」さんとなってる。


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今日は珍しく純米大吟醸「作」をいただきつつ、


焼き物3種、マグロのカマ、えいひれ、げそ焼きと、茶碗蒸し。


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毛ガニはカニ身と、甲羅付きのカニ味噌もどちらもいただく。


甲羅付きカニ味噌は、数がないので、基本常連さんと希望者だけ。


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スモークサーモンのハラス焼きと口直しのおしんこ盛り。


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とり貝が旬のこの時期だけ出してくれる


とり貝の肝バター飯


肝はあまり得意じゃない私も、コレはめちゃくちゃ美味しくてアッサリ完食。


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海鮮と納豆のバランスが絶妙な「波やし」さんのばくだん


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まだこと芽ネギの組み合わせと、炙りトロポン酢。


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にぎりは大トロから。


大トロ、うまうまー。


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ホシガレイのえんがわ、こはだ、さより。


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アジ、白えび、イワシの炙り。


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ねっとり感が美味しいボタン海老に、赤身づけ、イカウニ


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美味しかったので、漬物盛り合わせをお代わり。


水茄子、春キャベツ、べったら漬け、好きなモノばかり。


特に、春キャベツが塩加減が絶妙で、キャベツの甘味もあり、美味しかったな。


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〆は、穴子3貫


アボカド穴子、穴子たれ、穴子しお。


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いつもの海苔汁に、今日はミョウガをたっぷりと。


本日も好き放題の楽しくて美味しい「波やし」さんだった。


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■「鮨 波やし」
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131904/13070215/








by meshi-quest | 2019-04-25 08:08 | 高円寺







懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


普通にマンションの1室にあるので、


部屋番を押して、ブザーを鳴らして解錠をしてもらう。


プライベート感を大切にし、看板もなく、外からだと絶対分からないので、


相手が初めてのお客さんだと、大抵迷われる。


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今日も大将白山さんがどんな熟成鮨を食べさせてくれるのか楽しみ。


まずは焼いたハタしじみの出汁のお椀。


しじみのいい香りと味が口いっぱいに広がる。


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次は、蟹真薯


甘みある蟹身がいっぱい詰まってる。


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シャリ海苔で巻いたものを名刺代わりに味わう。


ネタはなくても、シャリと海苔だけで十分味わいがあって、美味しい。


「万」さん特製の新生姜のガリも登場。


いつも2回は必ずお代わりするが、このガリはホント美味しい。


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熟成鮨は、大間の34日熟成の中とろから。


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同じく34日熟成の大間の赤身のづけと、


42日熟成のとろ


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18日熟成の天草のこはだと、


44日熟成の三重県定置網のクエ


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ヒラマサの焼物。


脂が乗ってて、日本酒が進む。


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15日熟成の出水のアジ8日熟成のサバ


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25日熟成のキンメ35日熟成の釧路のマスノスケ


マスノスケは鱒ではなく、キングサーモン。


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46日熟成のカンパチ8日熟成の太刀魚


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そら豆アカザエビのはさみ揚げ。


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10日熟成のイワシと、


同じく10日熟成の九十九里のハマグリ


毎度思うこととして、足の早い貝を熟成させるなんて、ホントすごい・・・。


ただでさえ菌が繁殖しやすいのに、安全に熟成させて、さらに美味しくさせるなんて!


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10日間熟成させた白子を使ったリゾット。


上に掛かっているブラックペッパーも完熟している風味良い特別なもの。


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最後は64日熟成のマカジキ


これ、2ヶ月前のものだと思うとw、すごいなー。


熟成独特の風味とまろやかな味わいになっている。


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どうしても食べたくて、まだ熟成途中、熟成2日の長万部のホッキ貝


本当は10日くらい熟成したのが美味しいらしいのだが、これでも十分美味しいw。


〆のかんぴょう巻と玉をいただいて、今日も大満足の熟成鮨だった。


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/















私がものすごくお世話になっている


高円寺の鮨の名店「波やし」で大将林さんの右腕として長年やっていた


「すーさん」こと鈴木さんが独立され、3月中旬に新高円寺に新店を出された。


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奥様と2人でお店を切り盛りされていて、


独立されて、かつ、オープン直後だったので、


色々とお忙しそうだったが、相変わらずの明るいすーさんで安心した。


まずは、辛口スッキリの日本酒を。


試飲をして選ばせてくれるのも、そのまま「波やし」スタイル踏襲。


お通しは、つぶ貝の煮付。


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お造りも「波やし」スタイル。


大きなボタン海老がドーンとあって、


周りに勝浦の本マグロ、淡路の鯛、サバなど。


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次は、焼物3種


この流れも「波やし」スタイル。


マグロのあご、すみいかげそ、太刀魚の3種。


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毛ガニ


ちゃんと大好きなカニ味噌が入った甲羅も用意してもらえて嬉しい。


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海鮮がたっぷり入った茶碗蒸し玉子焼き


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子持ちヤリイカの煮付。


左から生姜、わさび、甘いタレの3種。


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この時期限定のとり貝の肝を使ったバター醤油肝飯。


肝が苦手な私だが、この肝飯だけは大好きで、毎日コレ食べたいw。


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おしんこサラダばくだん


これも「波やし」スタイル。


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いよいよ、にぎり。


まずは赤身から。


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カワハギ肝乗せ。めちゃくちゃ美味しい!


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こはだ、あじ、さより。


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サバ、スミイカ、赤貝(ミニサイズ)。


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穴子、ウニ、お代わりでもう一度カワハギw。


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いま、「波やし」さんはホント人気で、予約は3年待ちの状態。


そんな「波やし」さんで修業されていたすーさんによる鮨は、


まさに「波やし」の流れを組んだ、「波やし」そのものなので、


もう1軒、「波やし」の味が食べれる場所が高円寺に増えた感じ。












オープン直後で、まだ広く告知もしてなくて、


かつ、HPもないので、すーさんの知り合いがメインのお客さんだけど、


「かくきゅう」もどんどん予約が取れないお店になっていっちゃうかもなあー。





■「かくきゅう」
✳︎HPがまだないので、こちらで!

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by meshi-quest | 2019-04-08 08:06 | 高円寺
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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