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大好きな福島博志シェフの創作フレンチ


「Hiroya ヒロヤ」でお一人様贅沢カウンターディナー。


カウンターの横がキッチンなので、


シェフと一番話しやすいカウンターの端っこが「Hiroya」での私のお気に入り。


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まず1品目は柔らかい牛タンのサラダ仕立て。


こんなに厚切りなのに、めちゃくちゃ牛タンが柔らかくて驚いた。


牛タンもものすごく美味しいし、サラダ仕立てなので軽く食べれる。絶品。


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2品目は海老カリフラワーのさっぱりとした温菜。


本当に海老とカリフラワーなのだが、


カリフラワーは調理法を変えたものを混ぜ合わせてたり、


素材はシンプルでも、シェフのマジックが施されてて、これもとても美味しい。


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3品目はホタテ大根のフリット。


大粒のホタテを大根で巻き込んでフリットにし、アボカドのソースといただく。


揚げ方も上手で、大根の効果もあり、フリットなのに軽く食べれる。


上にも大根とカイワレが乗ってて、大根が裏ボス。


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4品目の魚料理は、マサバの炭焼き。


本日いいサバが入ったとのことで、オススメの炭焼きをいただいたが、


炭焼きもいい香りで、サバも脂乗ってて、とても美味しかった。


サバと共に自家製からすみも付け合せられてて、ワインが進む。


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5品目のメインデッシュは、蝦夷鹿のロースト。


臭みは全くなく、柔らかくて上品で美味しい赤身。


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ちょっと休肝して、ノンアルコールを。


すごく香りが良い、まるで白ワインかのようなぶどうジュース


このジュース、美味しいなあー。


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6品目は、シェフにお任せのパスタ


メインディッシュで使う美味しい熊本赤牛をたっぷり使った


牛肉のクリームパスタ。


山椒が効いているので、牛でクリームなのに、全然重くなく、ペロッと食べれる。


本当にいつお邪魔しても「Hiroya」は外れなく美味しいもの出してくれて、


それでいて、見た目にも美しく、驚きもあって、素晴らしいお店。


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■「Hiroya ヒロヤ」
https://tokyo-calendar.jp/restaurant/721


















京都


ホント京都はいつ来ても、いい町だなあ。


昼の京都も楽しいけど、夜は特に好きだ。


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ふらふらと白川沿いを散歩しながら、


京都に行く度にほぼ毎回お邪魔させてもらっている、


祇園にある大好きな京都フレンチ「祇園びとら、」へ。


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私が来ると聞いて、内緒で


わざわざ私が好きな赤ワインを取り寄せておいてくれた(感涙)。


私の好みの酸味が少なくて、重めで、


干し葡萄っぽい味の赤がなかなかフランスワインに無くて、


フレンチなのに、イタリアワインを取ってくれた。


こういうおもてなしや気遣いが本当に嬉しい。


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まず1品目は、七谷地鶏のコンソメスープ。


サッパリとした味わいだが、しっかり旨味が凝縮されてる。


寒い外から来たので、最初に胃を少し温める配慮。


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2品目は、前菜の盛り合わせ。


「祇園びとら、」は目の前で盛り付けや仕上げをしてくれて


目からだけでなく、耳や鼻からも、食べる前から料理を楽しませてくれる。


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本日の前菜は、


里芋とマスカルポーネとへしことアンチョビを合わせたもの


と春菊を合わせたもの


サワラと堀川ごぼうを合わせたもの


カマスと有田みかんを合わせたもの


ずわい蟹としば漬けのマヨネーズ和え


など。


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ここで、名物のキャビアの佃煮


小さな筆箱のような入れ物に入った特製のキャビアを


お客様が好きな時に、自由に料理に乗せて楽しめる。


前菜にも贅沢に使っちゃうよー。


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3品目は、超贅沢で、超濃厚なパスタ素麺


白子、いくら、雲丹、キャビア、かずのこ、からすみなど、


痛風上等な豪華食材の組み合わせ!


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4品目は、舞鶴の寒ブリ夜久野猪のパンチェッタ。


冬の海の幸と山の幸が見事に融合した一皿。


ブリとイノシシ、一緒に食べても口の中で全くケンカしないのがすごい。


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5品目は、京都の冬の名物・聖護院かぶらのポタージュ。


大きくて、甘味たっぷりの聖護院かぶらは、スープにもピッタリ。


スープに添えられてるのには、クルトンの代わりの


パリパリ生地に鹿肉を混ぜた通称「鹿せんべい」


これがいい感じの塩気とカリカリの食感で、かなり好きな味w。


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6品目は、名物の「美人良鍋」(びとらなべ)。


中には美を作るコラーゲンたっぷりのすっぽん、鱧、河豚と、


さらに、ふかひれ、クエ、ずわい蟹も。


体やお肌に良さそうなだけでなく、優しいお出汁でとても美味しい。


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口直しのラ・フランスからすみの一口を挟んで・・・、


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7品目のメインディッシュは、


京都肉のなめろうと七谷鴨胸肉のはちみつ焼きと洋風おでん。


上からたっぷりと白トリュフを。


結構色んなフレンチを食べ歩かせてもらってるが、


こんな個性的で、面白い組み合わせで、それでいて美味しいのはなかなかない。


なめろうにおでんって(笑)、ホントさすが「びとら、」さん!!


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そして、今回のメインで初登場した新作の京都肉のなめろう


上質な京都肉のいいところをさっと炙って、丁寧に叩いたもの。


これが想像の相当ななめ上を行く美味しさで、


気が早いけど、次に「びとら、」さん行くときには


必ずもう1度作ってもらおうと思ってるし、


相当気が早いけど、早速2020年のメシュランの候補に入ってる。


見た目地味だけど(笑)、


間違いなく、そこら辺のフレンチのメインディッシュより美味しい。


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8品目は、私の大のお気に入り3色の大根ご飯


12月の本当の〆の炊き込みご飯は違う内容なんだけど、


私はここのバターと出汁で炊いた大根ご飯が好き過ぎて、ずっとコレ。


一番大根ご飯を食べてる客だと思うが、全然飽きない味。


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「びとら、」さんのご飯はおかずが豊富で、


大根ご飯だけでも十二分に素晴らしいのだが、


牛肉をあんこと赤ワインで煮たしぐれ煮など、


ご飯がエンドレスになりかねない危険なおかずも食べ放題w。


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さ・ら・に!!


黒トリュフで香り付けした京都地鶏の生卵


自家製からすみなど、


炊き込みとは別におかずを楽しむためのホカホカの白米まで用意されてる。


ご飯お代わりの無限ループに突入。


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9品目のデザートは、


名物の「とりゅふぷりん」と、


りんご豆腐チーズとパイを合わせたもの。


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最後は焼き立てのフィナンシェと紅茶を。


本当に何度お邪魔しても驚きがあり、


お値段以上の満足感の非常に高い創作フレンチ。


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■「祇園びとら、」
https://www.vitra.jp/










by meshi-quest | 2020-01-10 08:08 | 旅行_国内









調布にある薪火料理「maruta マルタ」でディナー。


中央線・武蔵境駅、三鷹駅からも


バスかタクシーでしか行けないような場所で


ひっそりと佇む一軒家レストラン。


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店内は「マルタ」の名前の通り、暖炉の薪の香りがし、


広々とした客席に、ステージのような大きなオープンキッチンが印象的で、


まるで郊外の旅先のレストランにお邪魔しているかのような優雅さ。


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料理はジビエがメインの1コースのみで、


ゲストがテーブルに揃った時点で一斉スタートとなる。


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1品目はアミューズから。


アミューズはフィンガーフードになってて、


前のオープンキッチンに全員が取りに行くようなスタイル。


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天草納豆や山芋を詰めた春巻、


青梅ファームのにんじんとヨーグルトのタルト、


自家製ザワークラウトを乗せた豆のサブレ、オリーブのフリット、


キャラメリゼしたピーカンナッツ、レンコン餅とちりめんじゃこの6種。


自分でお皿に乗せてテーブルに持ち帰る。


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2品目は、自家製のブラッタータチーズ(4人分)。


生のフレッシュな牛乳を食べてるようなサッパリとした味わい。


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3品目は富士山の麓で捕れたニジマス


8人分なので、実物はかなり大きく、巨大なピザのよう!


上にはバタークリームと卵黄。


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4品目は、バターナッツのロースト。


甘いバターナッツを暖炉の薪でローストし、


パリパリのクリスピー生地にペーストのように塗って食べる。


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5品目は、アオリイカ


下には酒盗と合わせた黒米のリゾット


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薪で焼いた自家製ザワークラウト黒ビールのパン。


ザワークラウト(キャベツ)が入ってる珍しいパン。


キャベツの感じはほとんどなく、香ばしく、美味しいパンだった。


自家製の発酵バターをたっぷりと合わせて。


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6品目は(パオ)。


中には広島県庄原町のイノシシの角煮と台湾黒胡椒など。


イノシシが少しパサついていて、パオとの相性があまり良くなく、残念。


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7品目は、薪で焼いたアンコウ


アンコウの出汁とカリフラワーを使ったクリーミーなソースで。美味しい!


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8品目は薪で焼き上げた牡鹿半島の鹿肉(4人分)。


柔らかくて、臭みもなく、とても美味しい鹿肉だった。


付け合わせは青梅ファームの大量なケール。ものすごい量w。


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9品目は鳥とトマトの出汁の米粉素麺


アクセントでパクチーや島唐辛子などをお好みで。


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10品目のデザートは日本酒でコンポートしたラ・フランス


付け合わせにナツメの燻製アイスとトンカ豆のクランブル。


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最後の小菓子は生キャラメル


交通の便や立地はあまり良くないが、


その分、非日常を味わえる雰囲気がとても良いレストラン。


料理は、正直、とても美味しかったもの半分と普通な感じが半分。


雰囲気がとても素晴らしいだけに、薪料理の醍醐味というか、


もっとここならではの料理があると嬉しかったな。


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■「maruta マルタ」
https://www.maruta.green/




















仲良くさせていただいてる


ミシュラン1ツ星のフレンチの名店「LATURE ラチュレ」で


オープンから長年パティシエをされていた延命寺さんが独立されて作った



本格的なデザートが食べれるデセールBAR「EMME エンメ」。


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クリスマス限定


スペシャルアシェットデセールコースをいただいてきた。


まず1品目はアミューズブッシュから。


延命寺さんをはじめ、スタッフのパティシエさんみんなが


レストランパティシエ出身で、レストランで学ぶ最初の料理が


パティシエであってもアミューズから入るらしく、


なので、美味しいアミューズが作れるのだそう。


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グージュエルというシュー生地に豚のリエットを挟んだもの、


自家製ブリオッシュ
に自家製のベーコンとマヨネーズを挟んだもの、


帆立、マッシュルーム、菊芋のタルトレットの3種。


どれも美味しいが、特に自家製ブリオッシュのミニサンドウィッチは絶品だった!


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2品目は、愛媛県の温州みかん「宮川早生」春菊


クリスマスリース風アシェットデセール。


リースには皮ごと食べられる柔らかくて超甘い「宮川早生」とヨーグルトのソルベ。


リースの真ん中にはほのかに甘味がある春菊のピューレ。


こんなに春菊が美味しいと思わなかったw!


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3品目は、いちごお米を使ったリオレ


リオレとは西洋風の牛乳がゆ。「リ」が米、「オレ」が牛乳。


栃木県村田農園の絶品とちおとめに、中にリオレ。


上には米のポンポン菓子と、ローリエの風味をアクセント。


牛乳がゆと聞くと、ちょっと日本人には馴染みがなく、


若干敬遠する人もいそうだが、甘さも控えめで、


ライスプティングを食べてる感覚で、とても食べやすい。


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4品目は、根セロリのポタージュ。


バターたっぷりの自家製クロワッサンと共に。


デザートの間の、ちょっとした箸休め。


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5品目は、「トゥルト」というパイ包み焼き。


通常は中に肉や魚が入っているが、


「エンメ」では中にりんごを入れて、タルトタタン風に。


通称「トゥルトタタン」


周りには生落花生を使ったまろやかなソース。


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和紅茶を使ったロイヤルミクルティー


この和紅茶が烏龍茶を作るような製法で作られてるそうで、


いわゆる紅茶ではなく、ほうじ茶ミルクティーを飲んでる感じ。


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6品目は、3種の小菓子。


左からカカオのポロボロン


焼き立てのフランボワーズフィナンシェ


スパイスとドライフルーツのシュトーレン風マカロン


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「エンメ」でしか味わえない、唯一無二のデザートクリスマスコース。


全部デザートだが、ちゃんと甘さのコントロールがされてるので、


6品食べても重くなく、甘さに飽きることなくいただける。


あっと言う間に予約で満席になるのも納得の内容。








■「EMME エンメ」
https://www.emme-wine.com/











by meshi-quest | 2019-12-26 08:08 | 渋谷・神泉






大好きな石井真介シェフの


ミュシュラン1ツ星フレンチ「Sincere シンシア」にて、


毎年恒例になりつつある


スペシャルクリスマスディナー!!


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予約開始からホントあっという間に毎年満席になる


Noëlコースをいただく。


そして、いつも私用のスペシャルコースとして、


このNoëlコースに何皿かプラスしてくれてたり、食材が変わってたりする。


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まず1品目は、クリスマスリースをイメージした


3種アミューズの盛り合わせ。


めちゃくちゃかわいいーーー(≧∇≦)ーーーー!!!!


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サーモンとカシスのムース、サザエのエスカルゴバター、


フォアグラと菊芋を入れたシナモン生地のサクサクスティックの3つ。


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2品目は、活伊勢海老!!


通常は活牡丹海老のところを、海老好きの私用に伊勢海老にしてくれたー!


北海道の海の幸がたっぷり入ったカクテル仕立て。


甲殻類とカリフラワーのムースの上に、


活伊勢海老に、キャビアウニなど贅沢仕様!


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名物のブリオッシュは、


焼いたものを温めてくれるだけでも十分美味しかったが、


今年から焼き立てを提供してくれるようになり、旨さが倍増!


いい香りで、ほんのり甘くて、温かくて、フカフカで、絶品!


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3品目はずわい蟹ウフヴルイエ


ウフヴルイエはスクランブルエッグのようなもの。


中には黒トリュフのカプチーノ、上には白トリュフも乗ってて、濃厚でいい香り!


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2種目の焼き立てのパンは、


国産小麦「キタノカオリ」を使ったハード系丸パン。ほんのり酸味あり。


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4品目は、手長海老!!


野菜のパイのヴォローヴァンに手長海老を乗せ、


たっぷりのアメリケーヌソースと共に。


甲殻機動隊にはたまらん一品。


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5品目は、脂乗ってる釣りキンキのロースト。


ウニヤリイカの濃厚でクリーミーなソースとすごく合ってて、絶品。


さらに上には春を先取りの菜の花も添えられてる。


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6品目は、静岡県の雌牛


柔らかくて、しっかりとした赤身肉。


甘みあるジャガイモのピューレやケールなどの野菜と共に。


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7品目は、〆のSTAUBご飯


本当のNoëlコースにはないのだが、特別に。


6種の中から選べて、私はずわい蟹ホロホロ鳥の出汁ご飯を。


おこげがアクセントになってて、あんかけ茶漬け風な優しい味わい。


別の人が頼んだ「シンシア」〆ご飯名物のイワシフォアグラ


誰が食べても「美味しい!!」と思えるような安心、安定の美味しさ!


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8品目のデザートは、ほうじ茶アイスと日向夏のデザート。


パッションフルーツのクリームの酸味がアクセントになってて、


最後のデザートにちょうど良い爽やかさ。


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最後の小菓子は、サンタトナカイのセット。


サンタはシュークリームとメレンゲ、


トナカイはムースチョコレートとりんごの組み合わせ。


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お土産のアマゾンカカオを使ったマドレーヌ。


本当にいい夢が見れそうな素敵なクリスマスディナーだった!!


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正直、クリスマスディナーは通常よりもお客さんが多いため、


料理も見た重視で、いつもより簡易で少なかったり、


食材がどこもクリスマスで同じものを使って高騰するので、


内容もイマイチでそこそこ値段が高かったりするのだが、


さすが「シンシア」はいつ来ても全力


特別の日はもっと全力で素晴らしい。


ちなみに、甲殻類が多いのは、私が大好きだからであって、


通常のコースはこんなに甲殻類ばかり出ません(笑)。








■「Sincere シンシア」
https://www.facebook.com/fr.sincere/



















懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


11月末に発表されたミシュラン東京2020にて、


オープンしてたった1年で1ツ星を獲得!!


白山大将、本当におめでとうございました!!!


昨年秋のオープン以来、ずっと通わせてもらっているが、


毎回とても素晴らしい熟成鮨を食べさせてもらっていて、感謝している。


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辛口の「真澄」をいただきながら、オープンの頃の昔話に花が咲く。


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まずは、3日かけてじっくり抽出したほっき貝の温かいエキスから。


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6日熟成のボラの白子のオイル漬けと、


9日かけて作る低温調理した絶品あん肝。酒が進むつまみ。


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24日熟成のクエを中骨や皮など全て出汁で取って炊いた一品。


旨味がしっかり出ていて、とても美味しい!


上には自家製ポン酢の鬼おろし。


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にぎりは、18日熟成の大間の中トロから。


1年で15日しか出回らない露地物の生姜を使った自家製絶品ガリと共に。


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18日熟成の大間の同じ個体のマグロづけトロ


づけはわさびではなく福井の地がらしでいただく。


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11日熟成の佐賀のこはだ


ものすごく美しい皮の輝き。


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20日熟成の明石の真鯛と、


23日熟成のクロムツ


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19日熟成のイシガキダイと、


6日熟成のボタン海老


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1つ白身を失念・・・と、32日熟成の芳醇な香りのブリ


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8日熟成のスルメイカの子供の煮たもの。


イカが全くイカっぽくなくて、柔らかくて驚いた!


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旬のカワハギ8日熟成。


中にたっぷりが入ってて、目が覚めるような濃厚さ!!


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9日熟成のイワシは脂がめちゃくちゃ乗ってて絶品。


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38日熟成のすじこと、


48日熟成のカジキ


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ラストのスペシャルメニューは、


3日熟成の香箱ガニ(ズワイガニの雌)を


カニ身内子(卵巣)も外子(成熟卵)も全て混ぜ合わせた


香箱ガニ尽くしのカニご飯!


攻殻機動隊としてはあと3つは食べたいくらいの旨さだった。


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熟成させた青魚のあらで取った赤出汁


贅沢に熟成魚の出汁を使ってる「万」の赤出汁はめちゃくちゃ美味しい。


は焼き方を変えたそうで、


今まで以上にプリンのようなしっとり柔らかなデザート食感!


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今日も大満足の熟成鮨コースだった。


都内最強&最高の熟成鮨店








■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/




















12月5日にリニューアルオープンした東急プラザ渋谷


渋谷駅南口の駅前に、まるで銀座のような


きらびやかで近未来的な建物が誕生した。


すごいな、渋谷。すごいな、東急さん。


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その東急プラザ渋谷の最上階17階と18階に出来たのが、


シンガポールの有名な「マリーナベイ・サンズ」を手掛ける


ルーフトップレストラン&総合エンターテイメント


「CÉ LA VI TOKYO セラヴィトウキョウ」


日本初上陸ということもあって、オープン前から注目を浴びており、


ご縁があって、ご招待をいただいてお邪魔してきた。


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17階は予約無しで入れるカフェレストランと


朝5時まで営業をしているクラブ


18階は予約のみで入れる


ルーフトップレストランになっている。


さすが、「マリーナベイ・サンズ」を手掛けるだけあって、


特にテラスは渋谷にいることを忘れそうな開放的な空間になってる。


こんなに渋谷で夜景が見えるところもないかも。東京タワーも見える。


冬で寒くてテラスに長居できないのが残念w。春までお預けかな。


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店内はこんな感じで、グレーと赤が基調のシックな空間。


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料理は2コースのみで、


5品10,000円か、7品15,000円のみ。


今回は15,000円のコースを注文。


まず1品目は、大根で巻いたマグロのタルタル。


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2品目は、ズワイガニとフローズンメロンのサラダ。


コリアンダーがかなりしっかり効いてて、アジアンテイストな前菜。


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3品目は、和牛ビーフのたたきの生ウニ乗せ。


ソースはトリュフ風味で、濃厚な一品。


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4品目は、ピーナッツとクリスピーポークの担々麺


味は美味しいのだが、これがかなり辛めでスパイシー。


〆ならともかく、こんな早々と舌の感覚がマヒするような料理出しちゃって


その後、大丈夫なのかな・・・と心配になってしまったw。


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5品目は金目鯛の鱗焼き。


かなり強烈なレモングラスとレッドカレーのソース。


1つ前の担々麺くらいから急激にスパイスの強さが加速してきた感じ。


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6品目のメインは2種から選べるようになってて、


ラムチョップを選択。


このラムもかなりスパイシー!


周りはゴマのソースと、豆などの付け合わせ。


ちょっとラムが火が入り過ぎてる印象。


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7品目は、ゆずチーズケーキ


柚子がやや強くて、なんとなくハイシーレモンを思い出す。


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ちなみに、


フロアマネージャーさんが昔からの知り合いだったのでお伝えしたけど、


立地も雰囲気も夜景も素晴らしいけど、


料理が全体的にアジアンリゾート料理というか、


東京の寒い冬に食べるには、なんか違和感もあり、物足りない。


また内容的にもあまり特筆すべきものがなく、


これで15,000円だと、高いかなという印象。


これがホントにアジアのカラッとした海風と、


キレイな海を眺めながらだったら、


同じ料理でも全然印象違ったかもしれないけど、ね。














あと、カクテルは何度も注文間違えてたり、


味もイマイチで、ちと残念だった。


この雰囲気だからこそ、美味しいカクテル飲みたかったのだが・・・(泣)。


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■「CÉ LA VI」
https://www.celavitokyo.com/











by meshi-quest | 2019-12-19 08:05 | 渋谷・神泉









門前仲町にあるジビエイタリアンの名店、


「Passo a Passo パッソアパッソ」で常連さん主催の貸し切りディナー。


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今日は「パッソアパッソ」の1年の中でも特別な日で、


白トリュフ祭りが開催される!!!


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トリュフの名産地イタリアのピエモンテ、トスカーナ、ウンブリアから、


今が旬の最高級白トリュフが集まり、


なんとこの量の白トリュフを8人で使い切る贅沢な会!!!


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ああ、この世のモノとは思えないいい香り~!!


こんな量の白トリュフ、ちょっと他ではお目にかかれない。


すでに私はほろ酔い、トリュフ酔い。トリュフ、最高!!


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1品目の前菜から白トリュフ祭り。


シマゾイ、ズワイガニの上に、白トリュフとキャビアの組み合わせ。


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パンは、イノシシの脂を使った素朴な甘みのある丸いパンと、


パルミジャーノのグリッシーニと、


生落花生「おおまさり」の豆乳を使った細長いパンの3種。


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2品目は、ジビエ冷菜の盛り合わせ。


下の段が、鳥取の本州鹿、エゾ鹿、真鴨、シギ


上に段が、イノシシのヒレ、福井のアナグマやヤマドリのテリーヌなど。


字面を並べると、料理というより、まるで動物園のようなバリエーションw。


どれもものすごく上手に処理と料理が施されていて、


全く臭みがなく、軽くて食べやすいジビエだった。


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3品目は、イノシシのブロード(スープ出汁)に


里芋をすりつぶしたトロトロしたスープ。寒い日にピッタリ。


上に乗っているゴルゴンゾーラチーズがいいアクセントになってる。


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4品目は、ライチョウの出汁とカボチャで作ったリゾット。


しかも上にはライチョウの肉やエゾ鹿のロース肉も!!


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そして、ここで終わらないのが「パッソアパッソ」!


上から白トリュフをふんだんにかけてくれる。


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今日は~なんの日~?白トリュフの日~!!


というわけで、なんと追い白トリュフw


白トリュフがこんもりしてきたw。


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そして、な、なんと!!!


今日は祭りなので、追い追い白トリュフwww。


もう皿から白トリュフがはみ出ているw。


クリーミーなリゾットに大量の白トリュフ。


ああ、幸せ。これぞ、白トリュフ祭り。


はみ出た白トリュフは責任もって回収し、美味しくいただきました。


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5品目のメインディッシュは、なんと3種のジビエが登場。


オナガガモのロースト。


ロース肉だけでなく、足や手の部分、砂肝など全てをいただく。


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もう1つのお皿には、


小熊(大きい肉)とハクビシン(小さい肉)。


え、ハクビシン??と聞き返してしまったがw、


生まれて初めてハクビシンを食べさせてもらった。


ハクビシン、全くクセがなくて、鶏肉っぽさもあり美味しい。


小熊も脂に甘味があって、柔らかくて美味しかった。


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有馬シェフが用意してくれた季節の野菜の付け合わせの上に、


みんなでジビエを切り分けていただく。


大皿でジビエを出してもらえるなんて、すごく贅沢だなあ。


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6品目は、ジビエのラグーパスタ。


これがめちゃくちゃ美味しくて、


メインディッシュでかなりお腹いっぱいになったはずなのに、ペロリ。


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7品目のデザートは、有馬シェフがすごくいいのが入った!と言う、


丹波の大栗を丸ごと1つ使った栗のパイ包み焼きと、


甘味と酸味のバランスがいい紅玉のジェラード。


栗のパイ包みのソースと上にも白トリュフ


栗と白トリュフの相性がすごく良く、ここ最近で一番美味しい栗のデザートだった。


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最強&最高の白トリュフ祭りだった!


今年一年分の白トリュフを体内に吸収した気分w。


有馬シェフ、ありがとうございました!!









■「パッソアパッソ」
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131303/13004092/


















春夏秋冬で必ずお邪魔している大好きなフレンチファンタジスタ、


「Celaravird セララバアド」で秋のコース


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テーブルに置かれた落ち葉の中を探すと、本日のメニューがある。


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本日も目の前で料理が見れる2席限定のカウンター特別席で。


1品目は、「イケバナ」


秋の紅葉の中に、食べられる枝が混じっている。


枝に見立てたグリッシーニに紀州鴨の味噌漬けを巻いたものと、


初物の国産オリーブ


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ペアリングは、ワイン樽で寝かせた貴醸酒


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2品目は、「スパークリングマスカット」


マスカットと二酸化炭素を注入したシャンパンのエスプーマ。


一緒に食べると、口の中でスパークリングマスカットになる。


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3品目は、「クリスタルタルト」


根セロリの透明なジュースをタルトにし、


その上にカニ身の花を飾った前菜。


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4品目は、「森の朝」


に見立てたアボカドやピスタチオのムースを


二酸化炭素で固めたもの。


その周りにヒノキの香りがする液体を注いで、


幻想的な朝の森の雰囲気と香りを感じながらいただく一品。


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国産小麦を使った絶品の焼き立て丸パン


外はカリカリ、中はふっくら。


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5品目は、秋コースの名物「落葉の森」


洛陽の森の中をトリュフを探して歩いている。


トリュフに見立てた黒い丸は、豚足などを入れたコロッケ。


巨峰に見立てた赤紫の丸は、フォアグラとポルト酒。


キノコのカプチーノも一緒に飲みながら。


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6品目は、瞬間燻製をさせた


脂が乗ってて、ものすごく美味しい鰹だった。


上に掛かっているトマトソースとの相性もすごくいい。


ミョウガのピクルスは食べるだけでなく、蓋にもなってて、


外すと、お皿の下から瞬間燻製の煙が出てくる仕掛けになってる。


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ペアリングのドリンクは、四季柑カイピリーニャ


自分でドリンクを作るスタイル。


すりこぎでレモンバームと砂糖を潰して、


四季柑を加え、ジャスミンティーを加えて完成。


マテ茶用のストローでいただく。楽しくて、美味しい!


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7品目は、白イカにキノコのソテーを詰めたスープ仕立ての料理。


スープは海老と蟹で取った出汁で、ものすごく好み。


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8品目はマジャクと呼ばれる、九州有明の穴じゃこ。


殻が柔らかいので、頭から尻尾まで食べられる。


黄色はマンゴー


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ペアリングのドリンクは、巨峰薔薇のジュース。


香りが良くて、めちゃくちゃ美味しい!!


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9品目はセレ豚というブランド豚を使ったグリル。


柔らかくて、コクがあって、とっても美味しい豚。


付け合わせは紅玉のピューレ、マコモダケ、万願寺唐辛子など。


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ペアリングのドリンクは、スパイシーほうじ茶


ほうじ茶にスターアニス、山椒、クローブなどを加え、


肉料理にすごく合いそうな爽やかな味わい。


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10品目は、どんぐりの秋のデザート。


栗の生地を割ると、下にはどんぐりのムースと柿のアイス。


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11品目は、小菓子の盛り合わせ。


松ぼっくりに見立てたアーモンドチョコと、


いちじくのマカロン、栗のマドレーヌ、オリーブのグミ。


ハンドドリップして一煎目と二煎目の味の違いを楽しむ煎茶と共に。


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今日も素晴らしい「セララバアド」劇場だった!!







■「Celaravird セララバアド」
http://www.celaravird.com/



















大好きな石井シェフのフレンチ、


北参道「Sincere シンシア」で友達とのフルコースディナー。


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石井シェフおまかせコースの1品目は、


鹿のラビオリと長野県安曇野の天然キノコを使ったスープ仕立て。


キノコはこの時期だけの天然物で、


ハタケシメジ、ブナハリタケ、チャナメツムタケなど


一般には出回らないような初めて聞く名前ばかり。


天然ならではの芳醇な香りや程よい苦みなどあり、秋を感じる一品。


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2品目は、名物のアミューズの5種盛り合わせ。


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モンドールとサラミを挟んだシュー生地のアミューズ。


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マスカットに似せたフォアグラのコンフィ。


フォアグラの中にはマスカットのジャム。


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パリパリ生地の中にのムースを包んだもの。


アクセントにウイスキーの香り。


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サバとフロマージュブランのタルト仕立て。


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白エビ赤紫蘇のアミューズ。


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「シンシア」の絶品パン


今まではすでに焼かれたものを数種から選んで温めてもらう形だったが、


なんとこれからはその場で焼いて、


焼き立てパンを出してくれることに!!


その分、選べる種類は減ったが、味はさらに格段に美味しくなった!


焼き立ては全然違う!!


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3品目は、手長海老の菜園仕立て。


甘味ある大きな手長海老に、グリルした色とりどりの能登野菜


野菜は、石井シェフの前職の「bacar バカール」でも大人気だった


ずわい蟹のかに身とかに味噌を使った


バーニャカウダソースにたっぷり付けていただく。絶品!!


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名物の「Sincere」名前入りブリオッシュの後は、


2種目の焼き立てのパン。


国産小麦「キタノカオリ」を使ったハード系丸パン。外はカリカリ。


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4品目は、船上締めの


白トリュフの濃厚でクリーミーなソースでいただく。


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5品目は、甘鯛の鱗焼き。


鱗がサックサクですごく美味しい。


ずわい蟹やつぶ貝や岩海苔のサッパリとしたスープ仕立て。


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6品目のメインは白糠の酒井さんが育てたという子羊の炭火焼き。


脂が美味しく、くどくなくて、肉もすごく柔らかい。


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7品目の〆のご飯は、お気に入りのブイヤベース


濃厚な魚介スープが炊き立てご飯と合ってて、すごく好き。


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8品目のデザートは和風モンブラン


サクサクメレンゲの上に、白餡とクレームシャンティを使って、


さらに上からたっぷりの和栗を削った豪華なモンブラン。


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9品目はジオラマの中に隠された3つの小菓子とハーブティー。


お茶は、レモングラスやミントなどのフレッシュハーブを使ってるので、


香りがものすごくいい。


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お土産のアマゾンカカオを使ったマドレーヌ。


今日も大満足の秋の「シンシア」だった!


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■「Sincere シンシア」
https://www.facebook.com/fr.sincere/










プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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