懇意にさせていただいている予約の取れない日本料理店の名店「赤坂おぎ乃」にて、
今宵も大将荻野さんの季節感溢れる芸術的なお料理をいただく。
葉月（8月）のテーマは、「お盆」。
お盆には、お釈迦様が座られていると言われる極楽浄土を意味する蓮と、仏様が行きは早く来れるようにきゅうりの馬、帰りはゆっくり帰れるように茄子の牛、暗い道を照らすようにほおずきを飾る。
迎い酒は、葡萄酢のジュース。盃には綺麗な花火が描かれている。
1品目は、枝豆のすり流し。
愛媛の名漁師・藤本純一さんのアカウニと、生湯葉の組み合わせ。
2品目は、車海老と夏野菜の和え物。
蓮の上にじゅん菜が乗っていて、まるで蓮が水をはじいているかのよう。
大将荻野さんが1皿1皿丁寧に蓮を使って、下の器にじゅん菜を流しいれてくれて、料理が完成する。
3品目は、削りたての鰹節の一番出汁を使った「おぎ乃」さん自慢の絶品椀。
葉月のお椀は、大将荻野さんが目の前で丁寧に骨切りをしてくれる夏の風物詩、淡路の鱧を使ったお椀。
4品目のお造り、まずはオコゼ。
身だけでなく、皮も美味しいので、どちらも入っている。
東京だと、あまり出てこないが、京都の日本料理屋さんだと、夏のこの時期はオコゼがよく出てくる。
続いて、千葉のアジ。
茗荷、生姜、ネギを合わせた薬味と共に。
最後は、北海道のつぶ貝。
香り良い炒り立ての胡麻と肝醤油でいただく。
5品目は、夏の名物「鮑素麺」。
黒鮑のクリーミーなすり流しに、高級三輪素麺「神杉」の組み合わせ。
毎年この時期のお楽しみ。素麺史上、一番贅沢な素麺なのではないかと思う。めちゃくちゃ美味しい！
6品目は、名物のジオラマのような八寸。
葉月（8月）のテーマは、「夏の情景」。
昔、水を汲んでいた道具の「つるべ」の中に、夏を感じさせる食材を使った料理が詰まっている。
八寸の中身は・・・
・鴨肉と賀茂茄子のすき焼き風
・無花果「とよみつひめ」の胡麻白味噌和え
・トウモロコシのすり流し
・マダコのしゃぶしゃぶ
・能登の岩もずく
・シャインマスカットの白和え
・シルクスイートの焼き芋天ぷら
7品目は、太刀魚の揚げ物。
太刀魚の身をほぐして、再度形を整えて再構築して、揚げたものに、新銀杏のすり流しを合わせている。
8品目は、天竜川の鮎。
骨、頭、身、尻尾と、部位によって焼き方を変えている。たで酢（たでの葉を使った酸味あるソース）を付けていただく。
9品目は、噴火湾の毛蟹と冬瓜の冷たい煮物。
うちわ型のお盆に乗っているのが夏らしくて涼しげ。
10品目は、〆のご飯。
皮がパリパリで、中はふっくらの相変わらずの絶品鰻。
もう1つは、梨のような味わいのする「野口れんこん」と大葉の炊き込みご飯。
「おぎ乃」さんではご飯のお代わりが出来て、上記の炊き込みご飯の他、卵かけご飯、自家製カラスミ、自家製ゴボウのきんぴらなど、いろんなご飯のおかずが用意されている。
最近の私は「白飯＆塩」がマイブームで、皆さん色んなおかずでお代わりしている中、1人まずは白米をいただいている。
炊き立てのご飯って、もうそれだけでご馳走だなと思う。
この日はなんかもう1杯食べたくなって、卵かけご飯もいただいた。削り立ての鰹節と海苔付き。
11品目は、特製水ようかん。
この水ようかん、ちょっと想像のななめ上を行く柔らかさで、まさに「水」のようかんだった。
写真だとちょっと伝わりにくいのだが、塊を保っているのが不思議なくらいの柔らかさ。
12品目は、手作りのヨーグルトアイスと白桃ソースの水菓子。
今回も大満足のコースだった。
来月くらいからは徐々に食材も切り替わり、秋の食材も出てくるのだと思うので、思いっきり最後の夏料理を堪能させていただいた。
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| 2024-08-28 08:08
| 六本木・麻布・赤坂
懇意にさせていただいている高円寺の完全予約制鮨屋「シャン寿司」で私の貸切夜シャン。
まずは、能登の岩もずくと、北海道のホタテの磯部焼きから。
穴子の白焼きと、淡路の玉ねぎ、大葉の素揚げを合わせたもの。
お造りは、ヒラメ、キンメ、ハタ。
ガリやあさつきを入れた美しいイワシ巻き。
竹岡の太刀魚の塩焼き。脂乗ってて、とても美味しい。
にぎりは、シロイカとクロムツから。
カツオとハタ。
赤身とアジ。
中とろとコハダ。
ムラサキウニと車海老と、メヒカリの西京漬け。
うなぎの巻き寿司。シャリには素揚げした大葉をまぶしている。
ここからはお代わりタイムで、イシダイと蒸し寿司。
赤貝とエンガワ。
イサキの炙りと車海老のお代わり。
ねぎとろ巻きと、ここで本日3回目の車海老お代わり（甲殻機動隊）。
普段のお品書きにはない貸切会特別メニューの万願寺唐辛子。
甘味ある万願寺をサッと炙って、にぎりと、巻物には鮪節を合わせてある。すごく美味しい。
そして、ここでシャン寿司史上初となる珍事、シャリを食べ尽くすということがおき、中とろ巻きで強制終了。笑
私の貸切会の時は、みんな食べる人達が来るので、いつもよりもかなり多めにシャリを炊いておいてくれるのだが、シャンさんから「シャリが無くなったのは初めてです（笑）」と言われた。
光栄ですｗ。美味しくて楽しい会でした。
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| 2024-08-27 08:07
| 高円寺
春夏秋冬で必ずお邪魔している人気イノベーティブフュージョン「Celaravird セララバアド」で夏のコース。
本日も目の前で料理の様子が見える1組限定のアリーナ席にて。
夏のコース内容は小さな小説になってて、小冊子でストーリーを楽しみながら料理を追いかけていく。
1品目のタイトルは「イケバナ」。
枝に見立てたグリッシーニに秋田のどろ豚の生ハムと国産オリーブ。
枝に見立てたグリッシーニに秋田のどろ豚の生ハムと国産オリーブ。
ペアリングはノンアルかアルコールを選ぶ形だが、この日はノンアルペアリングで。奈良・月ヶ瀬の和紅茶。
2品目は、夏の名物「朝露」。
朝露に見立てているのは梅昆布茶とジュンサイを入れた球体。
葉っぱを揺らすと、球体の中のジュンサイも揺れて、スノードームみたいな一品。
3品目は「花蜜」「ペトリコール」「雨紋」というタイトルの料理。
子供の頃、夏休みに出かけた田舎の原っぱで花の蜜を吸うかのように、
ナスタチュームの花の蜜を吸いながら、花びらはトマトで作った雨紋のジュレの上に散らして、一緒にいただく。
雨の後の香りが、インドの香料「ペトリコール」に似ているそうで、それを染み込ませた石の香りを嗅ぎながら、夕立をイメージ。
ナスタチュームの花も食べられる。
ナスタチュームの蜜の部分はほのかに甘く、花びらはほのかに苦みがある。
ペアリングのドリンクは、オレンジやパッションフルーツやキュウリなど夏の果物と野菜を入れて、フェンネルで香り付けをした爽やかなドリンク。
4品目は、「夏の高原」。
長野県の清水牧場のフレッシュチーズに、甘い白桃と爽やかなレモングラスのオイルと、
冒頭のメニューに添えられていた生のラベンダーを嗅ぎながらいただく。
爽やかでミルキーなフレッシュチーズに、レモングラスの香りと、白桃の甘味が絶妙！
5品目は、鮎のタコス。
雑穀とコーンとわさびの葉のタコスに、鮎のフリットと、たでの葉のマヨネーズの組み合わせ。
玉ねぎやアボカドを使ったサルサソースがすごく美味しくて、新感覚のタコスだった。
プレゼンテーションも美しく、ちゃんと鮎の頭と尻尾もフリットにしてお皿に盛り付けされてて、実際食べるのは真ん中の身の部分。
天然酵母を使った絶品の自家製パン。
香りよく、外はカリッと、中はフワフワな「セララバアド」の絶品パン。
香りよく、外はカリッと、中はフワフワな「セララバアド」の絶品パン。
6品目は、「海辺」。
ガラスケースの上に、食べられる小さな浜辺が出来てる。
アカザエビのソテーに、ヒメサザエ、波はハマグリ使った白いソース、
アカザエビのソテーに、ヒメサザエ、波はハマグリ使った白いソース、
石垣島のちょっと変わった塩味ある海藻と、白い砂もちゃんと食べられる。
ムール貝の上には貝の入ったカレー風味のクリームコロッケ。
ガラスケースの上にある大きな法螺貝は
本シェフの手作りの法螺貝型スピーカーになってて、
耳に当てると、お店のiPhoneを通じて本当に波の音が聞こえる仕掛けに！
ガラスケースの中にはボトルメールが入ってて、
そっと取り出すと、中から本日のメニューが出てくる。
7品目は、「Under Water Forest」という一品。
トウモロコシとウニの冷たい茶碗蒸しに、昆布とトウモロコシの出汁、石垣島のスウナという海藻を浮かべて、海の底の海藻の森をイメージしたもの。
合わせるドリンクは、搾りたてのスイカとハッカ氷の爽やかな夏らしいジュース。
8品目は、宮城の大穴子のフリット。
付け合わせは、バルサミコ酢や赤ワインなどで味付けしたゴボウとバイ貝。
合わせるドリンクは、レモングラスで香り付けをした凍頂烏龍茶。
9品目は、和牛のイチボ。
旨味をしっかり感じる和牛に、赤ピーマンと玉ねぎをローストして出てくる「野菜の涙」というエキスを使ったスープの組み合わせ。
10品目は、「ピニャコラーダ」。
パイナップルとココナッツのカクテル「ピニャコラーダ」をイメージしたデザート。
石垣島で1ヶ月間しか出回らない貴重な完熟パイナップルにホワイトラムを加え、フレッシュのまま二酸化窒素で固めてシャーベット状にした、めちゃくちゃ新鮮なシャーベット。
11品目は、「森の雫」というデザート。
国産のクロモジを使ったジンで作るボタニカルな水信玄餅と枇杷のコンポート。
ヨモギで作った美しい切り絵のようなチップの組み合わせ。森のいい香りが漂うデザート。
12品目は、小菓子の盛り合わせ。
ローズとライチのマカロン、トウモロコシのエアチョコ、エルダーフラワーの蛍の3種。
蛍はエルダーフラワーのジュースを球化にし、光に当てると、夜空に飛ぶ蛍が見える。
13品目は、ラストにふさわしい「セララバアド」の夏の名物「線香花火」。
チョコレートにパチパチキャンディーを詰めた食べられる線香花火。
ハンドドリップした鹿児島「茂2号」と鹿児島「きらり31」のブレンドの煎茶は、一煎目と二煎目で色も香りも違うので、その香りを楽しむ。
チョコレートにパチパチキャンディーを詰めた食べられる線香花火。
ハンドドリップした鹿児島「茂2号」と鹿児島「きらり31」のブレンドの煎茶は、一煎目と二煎目で色も香りも違うので、その香りを楽しむ。
今年もバタバタそうで、夏休みどころか、花火を見たり、花火をする時間もないと思うけど（苦笑）、「セララバアド」さんの花火を楽しめて、ちょっとだけ夏気分になれた。
■「Celaravird セララバアド」
http://www.celaravird.com/
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| 2024-08-26 08:08
| 小田急線その他
その「赤坂おぎ乃」のコースの最後に出てくる絶品デザートの中から、厳選された和菓子が食べられる「赤坂おぎ乃 和甘」にお邪魔させてもらった。
場所は虎ノ門ヒルズステーションタワーというビルの地下2階「T-MARKET」というフードホールの中にある。
一番人気は目の前で焼き上げてくれる生どら焼き。
午後には完売になるくらいの人気商品。
本店の「赤坂おぎ乃」 でコースの最後に出してくれる常連に人気の美味しい自家製アイスクリームもテイクアウトが出来る。
種類は虎ノ門の「和甘」の方が多く、内容も本店とは異なるが、和の食材をベースとした色んなアイスが楽しめる。
今回は、和三盆ミルクと焙じ茶をいただいた。
香り良く、甘さ控えめで、美味しい和風アイスクリーム。
生どら焼きはあずきマスカルポーネ（490円）と、あずき塩バター（490円）の2種をいただいた。
中もさすことながら、周りの生どら焼きがそもそもものすごく美味しい。
何も付けずに、これだけ食べていたい美味しい。
個人的にはあずきマスカルポーネが好みで、あずきとクリーミーなマスカルポーネチーズの相性が最高だった。
黒糖わらび餅（3000円）もお持ち帰りができる。
香ばしいきなこがたっぷり詰まったプルプルのわらび餅。しっかりと量もあるので、ご家族や友人とぜひ。
■「赤坂おぎ乃 和甘」
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| 2024-08-25 08:07
| 六本木・麻布・赤坂
多数のミシュラン店でも修業経験があり、元・出張料理人でもある大将上田さんが満を持してオープンをさせた完全予約制の日本料理店「stream」で貸切ディナー。
現代建築と割烹がテーマになっており、いわゆる京都の日本料理屋さんとはちょっと違ったモダンでカッコいい店内になっている。
1品目は、蒸し煮だこから。
2品目は、戻り鰹。自家製の胡桃ポン酢でいただく。
3品目は、甘鯛の白味噌椀。
4品目は、穴子の塩蒸しと出汁巻き玉子。
5品目は、うなしゃぶ。
丁寧に取られた出汁と、鰻、お揚げ、椎茸などの組み合わせ。
6品目は、鰻の炭焼。
7品目は、箸休めのうざく。爽やかな酸味でサッパリと。
8品目のデザートは和三盆のミルクプリンとマンゴーの組み合わせ。
鰻料理を名物にしていて、ランチには事前予約で鰻重もやってくれる。
■「郷和」
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| 2024-08-24 08:06
| 京都
懇意にさせていただいている山口シェフの鉄板と炭火を使ったレストラン「鉄板と炭 Soil」（ソイル）でディナー。
鉄板の前のカウンターと個室があって、この日はライブ感があり、シェフと話ができるカウンター席を貸切させてもらった。
1品目は、牛すじ、生ハムなどを使って丁寧に出汁を取った、ここからの全ての料理のベースとなるコンソメ。
このコンソメがめちゃくちゃ美味しくて、ここから先の料理への期待が上がる素晴らしい一品。
2品目は、スペイン産白豚生ハムの王様と言われるハモン・デ・テルエル。
生ハムはより薄く切る方が美味しく、シェフ自らカットしてくれる。
旨味が強く、口当たりもよく、ずっと食べていたくなる生ハム。
3品目は、フォアグラと酒粕のクレームブリュレ。
上には苺のパウダーが掛かっており、濃厚なフォアグラと、酒粕の香りと、苺の甘酸っぱさが絶妙！
4品目は、鮑の肝のリゾット。
3時間以上じっくり蒸し上げて柔らかくした鮑に、濃厚な肝のリゾットの組み合わせだが、かなり好みの味。美味しい！
5品目は、対馬の穴子のタコス。
穴子は目の前でシェフが炭焼きをし、タコスはブルーコーンを使った自家製、奈良漬けを忍ばせたサルサソースと共にいただく。
6品目は、天竜川の鮎と白桃とトマトのスープ。
夏は鮎を使うところが多いが、実は鮎があまり好きではないのだが、ここ最近いただいた鮎料理のNo.1かもしれない。
鮎の苦手なところを一切感じないというか、白桃とトマトのスープが秀逸で、すごく美味しい。
7品目は、海老好きの私のためにシェフが用意してくださったオマール海老のソテー。
内子と肝を加えた濃厚なアメリケーヌソースと共にいただく。
ソースをいただくために、米粉と蜂蜜で作ったフワフワのパンも。
めちゃくちゃ好みの味で、めちゃくちゃ美味しい。
8品目は、黒毛和牛のしんしんのステークアッシュ。
タルタル状にして、軽く焼いたもの。
9品目は、黒毛和牛しんしんのステーキ。
店名にもなっているが、シェフが鉄板と炭のどちらも駆使して、最高の状態で焼き上げてくれる。
お肉もさることながら、付け合わせの長野のオーガニックズッキーニの炭焼きがビックリするくらい甘くて美味しかった。
ソースは長野上田の信州味噌だまりと、ガーリックピューレ。
10品目は、1品目のコンソメとはまた違う、生ハムの端材だけで丁寧に出汁を取ったスープの温麺。
11品目は、日本で認可が4か所しかおりていないという福岡の特別牛乳を使ったミルクアイスクリーム。
苺とメレンゲの組み合わせ。
「鉄板と炭 soil」さんは、元々はクラウドファンディングにて会員向けに行っていたが、今は紹介などで予約を取ることが可能になっている。
空間や人柄もさることながら、山口シェフの作ってくれる料理が体に合うというか、見た目も内容もいつも違うのに、必ず美味しい！というスイッチをちゃんと押してくれる料理を出してくれるのがすごい。
■「鉄板と炭 Soil」
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| 2024-08-23 08:08
| 原宿・代々木
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な大人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の本日の食材のお披露目を眺める。
カウンターにズラッと並ぶキラキラした食材が、ファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんみたいでもあり、ディズニーランドのパレードのようでもあり、「銀座大石」さんのプレゼンテーションはいつ見ても素敵。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日は戻り鰹。
鰹のタタキの食べ方をイメージして、叩いた鰹にニンニクチップ、玉ねぎなどを合わせてフレンチ風に仕上げたアミューズ。
ドリンクは、私が大好きなボトリングティー「ロイヤルブーティー」の中から『Jewel of Flower HANA』。
2品目は、礼文産のムラサキウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。
季節によって温かいコンソメ、冷たいコンソメなど仕立てが変わり、夏は冷製。
最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、海老のベニエ（フレンチの天ぷらのようなもの）のタコス風。
自家製のトルティーヤに、ワカモレソース、カクテルソース、さらに甘海老の刺身も乗せた豪華版。
このタコスがめちゃくちゃ美味しくて、あっと言う間に完食。あと3つくらい食べたかった・・・。
4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある12時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ。
毎回仕立てが変わるのだが、この日は「島原素麺」の超極細手延べそうめん「蜘蛛の糸」を使ったスープ仕立て。
5品目は、フレンチ風の豪華な八寸。
8月はお盆と夏休みがテーマになっており、八寸には精霊馬（お盆にご先祖さんが乗ってくるもの）やかわいいヒマワリが飾られている。
八寸の中身は、ホタテと8種の野菜のテリーヌ、岐阜県長良川の郡上鮎のジャガイモ細切り巻きのコンフィとキュウリのソース、アジと夏野菜のクスクスサラダ仕立て、アナウサギのテリーヌの4種。
6品目は、箸休めのフォアグラとイチジクの最中。
7品目は、太刀魚のパイ。中にはタイとホタテのすり身も入っている。
パイに包む前に皮目を炙って、青魚独特の青臭さを消しつつも、少し青味が無いと旨さが引き立たないので、きゅうりを入れることで青味を足している、足し算と引き算をどちらもやっているすごいパイ。
しかも、パイではほとんど行われない水分のあるきゅうりをわざと入れていているのだが、このきゅうりがすごくいい仕事をしていて、重くなりがちがパイが軽やかにいただける。
パイもさることながら、大石シェフが作るクリーミーなトマトのソースが美味しくて、絶品！
8品目は、鳩の北京ダック風。
目の前で大石さんが鳩の皮目に油を掛けて、皮をパリッと焼きあげてくれる。
脚のもも肉とむね肉の2種。頭の脳ミソも食べれて美味しいのだが、好き嫌いがあるのでこれは希望者だけ。（私はいただきました！）
9品目は、スイカ「ルナピエナ」とミントのグラニテ。
10品目は、夏鹿のグリル。
実は、大石シェフ自体が公言しているが、大石シェフがジビエが苦手。だけど、夏の青草だけを食べている綺麗な赤身の夏鹿は美味しいので、お客様にもこの時期だけ出している。すごく上品で綺麗な味わいで、とても食べやすい。
付け合わせはラニーバナナのフライと根セロリのピューレ。バナナのフライは、酸味と甘味のあるコロッケみたいで、すごく美味しい！
11品目は、アワビのリゾット。
アワビをバターソテーにしたものを合わせて、上から出汁をかけて、サラッとお茶漬け風に。
12品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー。
大石シェフにいつも笑われているが、大石シェフの料理はどれも美味しくて、全部好きなのだが、この最後のカレーだけは食べずに終われない。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたカレーポタージュのような味わい。バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。
なので、恐ろしく軽い。こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。
この日は、なんか調子良くて、いつもより少し大盛にしてもらった。大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。
13品目は、「クイーンルージュ」「ナガノパープル」「シャインマスカット」の3つのブドウとフロマージュブランの爽やかなデザート。
同じくブドウのお酒・マールで作ったジュレと合わせてブドウ尽くしの一品。
14品目は、ピーチメルバ。
下からスポンジ、バニラ、桃のコンポート、フランボワーズソースの組み合わせ。周りはイタリアンメレンゲ。
大石シェフが甘さや脂などをしっかりコントロールしてあるので、ここまでの品数とボリュームのフレンチを食べても、ちゃんと美味しくいただけるようになっている。
サプライズで7/25に開業した「渋谷サクラステージ」フードコートのフードプロデューサー就任のお祝いをしてくださいました！
「渋谷サクラステージ」フードコートに多くのお客様が来てくれて、楽しんでいただけるように頑張ります！
大石シェフ、ありがとうございました！！！
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| 2024-08-22 08:08
| 銀座
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4/26にオープンした新店舗「ここにとだか」の【全メニュー写真付き情報】と【予約方法】を公開しています！
詳しくはコチラ↓↓↓
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私が知ってる予約が取れない東京の飲食店の中でもトップクラスで予約が取れない東京No.1『食堂』。
「孤独のグルメ」で一躍名前が知られた五反田の大人気和食店「食堂とだか」にて、オーナー戸高さんのご厚意で、定期的に私主催の貸切会をさせていただいている。
五反田のスナックや居酒屋さんがひしめき合う雑居ビルの地下にあり、だいたい初めて来る方は「まさかこんな場所に・・・」と思う場所にある。
グルメ界の魔境というか、秘境というか、我々常連にとってはみんなに愛されている戸高さんという料理が上手なミッキーがいるディズニーランドでもあったりする。
オーナー戸高さんがいる「とだか」本店では貸切会の場合、店内のものは飲み放題で、コース料金に含まれている。日本酒も、サワーも、ワインも何でも飲み放題。
生搾りの季節のフルーツを使った生搾りサワーが人気なのだが、私はサワー用に搾ってある濃厚な生搾り果汁を、贅沢なジュースとしてそのまま飲むという暴挙に出ていて、いちごの生搾りジュース（本当はサワーの割り物用）が大好き。
1品目は名物のウニ・オン・ザ・煮卵。
ウニ・オン・ザ・煮卵は相変わらずの美味しさ！！
料理名は「ウニ・オン・ザ・煮卵」だが、ウニだけでなく、たっぷりイクラも乗っている。
卵からこぼれてしまうこぼれイクラは食べたい気持ちをグッと堪えて、あえて食べずに、次の2品目に使うために取っておくのが「とだか」通。
2品目は、サクラマスのフライ。
ここに1品目のウニ・オン・ザ・煮卵で残ったウニとイクラを乗せて、豪華なサクラマスフライに！
3品目は、戸高さんが丁寧に作った美味しい一番出汁を使ったお椀。
この日はパプリカと、トウモロコシのがんもどき。すごく美味しい！
4品目は、アオリイカとサワラのお造り。
ここで店内BGMにPUFFYの「渚にまつわるエトセトラ」がかかり、「カニ食べいこう～」からのカニ登場！
アツアツのカニを戸高さんが丁寧にさばいてくれる。これは後半のお料理のお楽しみ。
5品目は、もつの茶碗蒸し。上にはたっぷりのニラ餡。
もつ鍋をイメージした創作茶碗蒸しで、常連から人気の一品。
6品目は、梅素麺。上にはオクラ。
梅と出汁のバランスがものすごく上手で、酸っぱすぎず、夏にピッタリの爽やかな麺料理。
7品目は、揚げゴボウ豆腐。
「八幡巻き」を再構築したような戸高さんのアイディア料理。揚げ胡麻豆腐のゴボウ版のような感じで、ゴボウのいい香りがするトロトロのゴボウ豆腐を揚げて、上からたっぷりチーズを掛けている。
そして、戸高さんをはじめ、スタッフの皆さんが楽しそうに料理を作ってくれるのが本当にいい。
8品目は、先ほどの大きなカニを使った贅沢なカニ手巻き寿司。甘くて、めちゃくちゃ美味しい！
9品目は、とだチキ（とだかフライドチキン）の辣子鶏バージョン。
唐辛子を使った中国料理「辣子鶏」（ラーズーチー）をイメージし、とだチキを唐辛子や中国スパイスで炒めたもの。
「辣子鶏」自体もそうだが、見た目のような辛さはなく、唐辛子はあくまで香り付けで、当然唐辛子も食べない。
この量の香り良い高級唐辛子を大量に使うので（そして食べない）、「辣子鶏」は高級料理とされている。
10品目は、以前ファミリーマートとのコラボでコンビニアイスとしても販売された経験を持つ名物スイーツ「甘納豆チーズ」。
戸高さんが1つ1つ丁寧に目の前で餅を焼いてくれるので、出来立て、熱々。餅の熱さで、いい感じで甘納豆とチーズがとろけている。
甘納豆とチーズがこんなに合うのか？！と驚かされる美味しさの箸休め。
11品目の〆のご飯は、大釜で炊き上げるトウモロコシの炊き込みご飯。
みんな戸高さんのスマイルを撮りたくて長時間釜を傾けてもらうので、結果、トウモロコシが偏るという。笑
1杯目はそのままトウモロコシご飯を味わってもらって、2杯目のお代わりから、ご飯のお供をたっぷり乗せて、名物「牛ご飯」に味変。
さらに猛者は名物「とだカレー」を掛けて、カレー牛にすることも。笑
さすがに私は食べれなかったので、他の方のを写真撮らせてもらった。
12品目は、大きなゴールデンキウイを丸ごと入れて目の前で作ってくれるキウイ大福。
フルーツは季節によって変わり、これは持ち帰りも可能。そして、さすがに参加者の半数以上が持ち帰りを希望w。
ちなみに、このかわいい箸置きは、実は私が仲良くさせていただいている京都の人気酒器店「酒器今宵堂」さんを戸高さんにご紹介させていただき、「とだか」メニューの居酒屋短冊箸置きを特注で作ってもらったもの。
居酒屋短冊の箸置きは全10種あるので、ぜひ「食堂とだか」「ここにもとだか」に行った方は箸置きにも注目いただけると嬉しい。
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by meshi-quest
| 2024-08-21 08:08
| 山手線その他
懇意にさせていただいている熟成肉割烹「肉料理おか」でディナー。
オーナーシェフ岡さんの絶品熟成肉コースをいただく。
1品目は、北海道完全放牧野性牛のコンソメから。
このコンソメがちょっとビックリするくらい美味しい！
2品目は「暑気払い」という名前の前菜。
焼き茄子とじゅん菜を合わせたサッパリとした一品。
3品目は、肉寿司の巾着。
巾着寿司は金運が上がるとして縁起物の料理でもある。
肉寿司単体でも十分美味しいのだが、玉子の旨味も加わって、いくつでも食べれそうな味。
4品目は、近江牛の肉刺し。
5品目の名物の「おかカツ」は近江牛の牛カツ。
ここ最近いただいた牛カツのNo.1だと思う。
6品目は、近江牛のステークアッシュ（粗びき肉のステーキ）。
7品目は、七谷鴨。
まずは、ももとハツから。ソースは鴨の出汁と辛子を混ぜ合わせたもの。
むね肉は表面をしっかり焼き上げて、中はジューシーに。
8品目は、梅と新生姜のグラニテ。
9品目は、50日熟成の経産牛の炭火焼き。
10品目は、近江牛のランプの炭火焼き。
11品目は、45日熟成の経産牛の炭火焼き。
12品目は、私が日本で一番美味しいと思っている京丹後にある竹野酒造の6代目天才杜氏・行待くんが作るラグジュアリーな日本酒「陰翳」の酒粕で漬けたローストビーフ。
13品目は、豚、鶏、昆布で丁寧に出汁を取った濃厚な「おかラーメン」。そして、白飯付き。
何十年ぶりかにラーメンライスをやった。笑
14品目は、桃のティラミス。
オーナーシェフの岡さんは元々イタリアンのシェフでもあるので、岡さんの作るティラミスはとても美味しい。
食後は米粉のクッキー。
この日も肉尽くしの美味しく、楽しい食事だった。
こんなに肉を食べても胃が重くならないし、食べ飽きないのは、厳選された良い肉を長年の経験で熟成させ、素晴らしい技術で焼き上げているから。
■「肉料理おか」
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by meshi-quest
| 2024-08-20 08:08
| 京都
京都・二条城近くの路地裏にあるスタイリッシュなラグジュアリーアートホテル「MOGANA」に宿泊。
表向きはホテルっぽくなくて、路地裏にあるマンションのように見えるが、小さな中庭を抜けて奥がホテルになっている。
ロビーはこんな感じ。
生け花と映像が組み合わされた空間にライブラリーとソファがある。
前回は「DELUXE ROOM」というところに泊まったが、今回は「MOGANA BLACK」という部屋に宿泊。
日本の瓦の色をイメージした部屋で、黒好きの私には落ち着く色調の部屋。
壁面緑化に面した特別室で、大きな窓からは緑が見えて、床には黒御影石を使っており、黒と緑のコントラストが綺麗。
部屋ではお茶とコーヒーが楽しめるようになっている。
日本茶は京都・宇治「小山園」の「煎茶初みどり」。
洗面所とバス。バスは広めでゆったりしていて、床にはジンバブエ石を使っている。
私は髪が長いのでドライヤーの性能が重要なのだが、風量がしっかりしている嬉しいDyson製。
アメニティーもオーストラリアのオーガニックブランド「Jurlique」なので、香りも良く、使いやすい。
普段は朝食は食べないのだが、「MOGANA」が朝食がオススメになっていて美味しいので、珍しく朝食を食べる。
部屋に運んでくれて部屋食させてもらえるのはすごくありがたい。
京都の大人気の米料亭「八代目儀兵衛」のご飯、淡路牛のしぐれ煮、出汁巻き玉子、「千丸屋」の東寺ゆばのたき物、「麩嘉」の麩を使ったお吸い物、「西利」のお漬物など、朝食で京都巡りが出来てしまうようなラインナップ。
朝食は食べない私でも食べたくなるというか、ちょっと普段と違う朝が迎えられて、たまにはいいな。
■「MOGANA」
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by meshi-quest
| 2024-08-19 08:07
| 京都
