カテゴリ:恵比寿・広尾・白金( 90 )










懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


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いつも通りの「万」さんだが、1つだけ大きく違うのは


カウンターに白山大将がいないこと。


というのも、つい先日「万」の料理を支えてきた和食の職人さんが独立され、


料理をしばらく白山大将が自ら担当することになり、


それで序盤の料理の間は白山さんが厨房に入らないといけないからだ。


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いつもとちょっと勝手が違うので、大将いなくて少し淋しくもあるがw、


まずは辛口の日本酒「伝心」と


13日熟成のハマグリを2日炊いたスープ。


来た瞬間に、フワッと広がる熟成ハマグリの香り。


すごくコクがあって、風味もしっかりしてるのに、くどくないから不思議。


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2品目は、2週間熟成のカツオに、


3ヶ月熟成させた酒盗


日本酒必須の酒のアテ的な一品。


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3品目は、11日熟成のマナガツオの焼き物。


新潟県村上市の「白いダイヤ」と呼ばれる塩と共に。


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4品目は、41日熟成のカンパチとつまみ菜の組み合わせ。


上品な出汁が効いてて、美味しい。


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いよいよ熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリと絶品自家製ガリ


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沖縄はえ縄で捕った22日熟成の中トロ


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同じく沖縄の22日熟成の赤身


22日熟成のトロ


赤身はわさびではなく、福井の地がらしで。


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1週間熟成の江戸前のこはだと、


28日熟成の銚子の黒ムツ


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ブランド高級魚の大分の城下カレイ1週間熟成、


赤甘鯛23日熟成。


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1週間熟成の鹿児島県出水のアジと、


38日熟成のサクラマス


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11日熟成のゴマサバと、


48日熟成のカンパチ


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11日熟成の厚みある大羽イワシと、


8日熟成のフワフワの江戸前穴子


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最後は、なんと72日熟成のカジキと、


甘さ控えめ大人のかんぴょう巻きと玉。


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今日も大満足の熟成鮨だった!


結構「万」さんにはお邪魔しているが、


今回もゴマサバとかまだ食べたことない熟成ネタが出てきて、


いつになったら私は制覇できるんだろ・・・w。









■「熟成鮨 万」
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懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。









早速、辛口日本酒「天吹」と、


1品目はまはたと宍道湖のしじみの前菜。


いい出汁が出てて、日本酒にもすごく合う!


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2品目は、真鯛の白子を使った前菜。


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いよいよ、にぎりへ。


まずは、私が大好きな「万」特製のガリと、名刺代わりのシャリと海苔。


確かに、シャリと海苔は鮨屋さんの名刺かも。大事。


コレが美味しいと、その先も確実に美味しいことが期待できる。


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にぎりは、26日熟成の静岡県下田の中とろから。


ああ!めちゃくちゃ美味しいよーーー!!!


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12日熟成の勝浦の赤身は、福井の地がらしと共に。


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和歌山県那智勝浦の16日熟成のとろと、


天草の8日熟成のこはだ


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33日熟成の幻の超高級魚、白甘鯛(通称シラカワ)。


通常の普通の鮨でもなかなか出てこない希少種もちゃんと熟成。


シラカワの熟成鮨が食べれるなんて、「万」さんくらいだろうなw。


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3品目の料理は、マナガツオの幽庵焼き。


万願寺唐辛子とくるみを添えて。


マナガツオ、脂乗ってて、すごく美味しいー。


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10日熟成の宮城のマコガレイと、


13日熟成の神奈川県の皮付きさより


「万」さんで皮付きのさよりを初めて食べて、


さよりは皮付きの方が好きになった(熟成してないと皮付きは美味しくないらしい)。


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21日熟成の福岡県幸神のメヌケと、


36日熟成の長崎県のサワラ


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4品目の料理は、稚鮎白エビの天ぷら。


上からはたっぷりのからすみ


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10日熟成の長崎県のケンサキイカ


大将の白山さんが包丁でイカを驚くほど薄く削ぎ落としていく様子は、匠の技。


イカ越しに後ろに当てた包丁が透けて見えるほど薄い!!


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10日熟成の八丈島のカツオと、


14日熟成の大羽イワシ


イワシ、脂ノリノリでうまいなー。


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37日熟成のカンパチと、


なんと65日熟成のマカジキ


このマカジキ、2ヶ月前のモノなんだなーw。


しみじみ、熟成って、スゴい技術だと思う。


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〆は、かんぴょう巻と海苔のお椀、


そして、4日熟成した甘鯛のすり身を使った


今日も素晴らしい熟成鮨だった!絶品!!


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■「熟成鮨 万」
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広尾にある都内屈指の高級中華「茶禅華 サゼンカ」で食事。


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本日は、友人5人と個室円卓を囲む。


高級感溢れるシックで上品なこの空間にドレスアップした人達が集まると、


なんだかヤバい代物の取引をしている感もある。(映画の見過ぎw)


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四文字熟語のような本日のメニューを見ながら、


乾杯は飲みやすくて香りの良い紹興酒


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1品目は、「青山緑水」という前菜。


「青山緑水」は四川省の緑茶の名前で、そこに京都の抹茶をブレンドし、


奈良の名物・三輪そうめんを合わせたもの。


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今回はコースと共に、


お茶&アルコールペアリングを注文したので、


料理に合わせて、お茶とアルコールが出てくる。


まずは、ゲヴェルツトラミネールの白ワイン。


アルコールだけだと飲み切れないし、全部ノンアルだと淋しいし、


お茶とアルコールのペアリングはちょうどいい!


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2品目は、「酒酔大蝦」


噴火湾の海老を紹興酒で漬けたもの。


茶色液体は、高級茶・プーアル茶のフィンガーボール。


さすが油と相性のいいプーアル茶だけあって、手の汚れがすぐ落ちる。


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3品目は、「酸橘海蜇」


すだちの中にはクラゲ(海蜇)。


一見、すごくシンプルな料理だが、


甘酢で漬けた独活やほんのり甘い大豆煮など絶妙な味だった。


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4品目は、「蜜汁叉焼」


このチャーシュー、ものすごく柔らかく、美味しく出来てて、


ここ最近食べたチャーシューの中では断トツ1番。


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5品目は、「雉雲呑湯」


キジ肉を使ったワンタンスープで、


雲呑はジビエだが、スープはやさしくて、上品な味わい。


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6品目は、「清蒸鮑魚」


蒸した蝦夷鮑の上に、XO醤で味付けした春雨とパクチー。


香り良くて、これもとても美味しく出来てる。


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ペアリングは、「タイピンホウカイ」という


縦長に広がる面白い茶葉の緑茶。


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7品目は、「四川排骨」


やまと豚スペアリブを大量の2種の唐辛子で炒めた四川風香り炒め。


見た目の唐辛子のインパクトはものすごいがw、


実際は見た目ほど辛くなく、唐辛子の良い香りがするくらい。


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口直しのイチゴと梅干。


周りがカットされた丸裸のイチゴ、初めてw。


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8品目は、「紅焼魚翅」


気仙沼のアオザメのフカヒレ毛ガニを使った贅沢な炒め煮。


お好みで足す黒酢がものすごく合ってて、美味しかった!


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フカヒレの炒め煮を使ったご飯も絶品。


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ペアリングは、「茶禅華」オリジナルの「古樹銀針」というお茶で、


このお茶がめちゃくちゃ香りが良くて、


大好きなロイヤルブルーティー「Fall in Love」の味に似てて、絶品だった。


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9品目は、「炒青江菜」


千葉県八千代で作られている青梗菜のニンニク炒め。


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10品目のメインディッシュは、「茶禅羊肉」


クミンで味付けしたラムの炭火焼き。


付け合わせは老虎菜という香草のサラダ。


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11品目は、とても上品な塩味の湯麵


毛ガニのXO醤がすごく美味しく、湯麵に入れながら食べる。


スープを最後まで飲みつくしてしまうくらい、優しい味わい。


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12品目は、りんご金木犀のジュレ。


口直しのサッパリとしたデザート。


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13品目は、2種の杏仁豆腐


右が冷たい杏仁で、左が温かい杏仁


冷たい杏仁は硬さがあってサッパリしてて、


温かい杏仁はモチモチしてて濃厚。


安徽省の菊茶と共に。


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なかなか予約の取れない、いいお値段の高級中華だが、


普段の中華とはちょっと違う角度で中華を楽しませてくれる。


珍しいお茶を色々と飲ませてもらえるのもお茶好きにはたまらない。







■「茶禅華」
https://sazenka.com/



















イタリア料理日本料理を融合させたガストロノミー、


「HaRe Gastronomia ハレガストロノミア」でディナー。


恵比寿駅近くのマンションの1室にあり、


表には目立つ看板はなく、中に入る時もお店からオートロックを解錠してもらう。


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入ると、すぐに目に付くのが、お店の真ん中に飾られた大きな木


天井が高いので、すごく開放感があって、気分がいい。


店内もを基調にシックに上品にまとまってて、カッコイイ。


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5月にお邪魔している皐月のコースなので、


1品目は、季節の柏餅をイメージした前菜から。


柏餅に見立てたものは、とじゃが芋とリコッタのトルティーノ。


中には茶葉で燻した桜鱒と、上にも桜鱒の卵


めちゃくちゃ美味しい上、すごくかわいらしい一品で、最初からワクワクする。


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ご招待くださった方が私の大好きな白ワインをお店に伝えててくださって、


なんとトラぺさんのサイン入りのボトルを開けてくださり、歓迎。


ドメーヌ・トラぺのワインはよく飲ませてもらっているが、サイン入りは初めて!


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2品目は、仔牛とインゲン豆を使ったスープ。


中にはアニョロッティ(ラビオリ)が入っていて、


スープは日本料理を彷彿とさせる優しい出汁。


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料理の合間に、好きなお箸を選びながら、


「勝負酒」で菖蒲酒を出してくれた。いい香り。


こんなサービスをしてくれるのも、


イタリアンと日本料理の融合「HaRe」さんならでは。


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3品目にすごいのキターーーーー!!!!


まさにイタリア料理と日本料理を融合させた唯一無二の八寸


季節の表現は、本当に日本料理は優れてるなあ!


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日本の八寸をベースにしつつも、料理の内容は、


姫栄螺の蕗の薹バター焼き、稚鮎のカダイフ揚げ、


パルミジャーノ・レッジャーノのクレーム・ブリュレ、


柑橘で締めた鯵の笹寿司など、


イタリアンの良いところ、日本の良いところが見事に融合されていた。


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ソムリエさんオススメの美味しい白ワインをいただきながら、素敵な八寸を食す。


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4品目の向付は、海の幸のサラダ仕立て。


イシダイ、サワラ、メジマグロなどを柑橘のエスプーマと共に。


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お凌ぎは、トマトローズマリーのチャバッタ。


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日本酒も充実していて、銘酒田中六五を飲み比べ。


酒器も素敵なものがいっぱい。


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5品目は、会津産の桜肉(馬肉)のタルタル。


ホワイトアスパラガスのフリットとサマートリュフの組み合わせ。


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6品目は、子羊のコトレッタとしば漬けのクスクス。


この子羊も、ものすごく柔らかくて、美味しかったー!


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7品目は、新わかめ雲丹のスフォルマート。


上から旨味たっぷりの伊勢海老とグリンピースの餡がかかっている。


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8品目は、丹波黒鶏和牛としじみの炊き込み御飯。


和風な感じなのに、どこか西洋っぽさもある不思議で美味しいご飯。


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9品目のデザートは、甘酒酒粕のフロマージュブラン。


甘さ控えめで、ほんのりお酒の味もして、大人なデザート。


ソムリエさんがお茶好きな私のために、


一晩かけて丁寧に水出しをしてくれた玉露もすごく美味しかった。


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10品目は、梅酒ズッパ・イン・グレーゼ


サヴァランのような洋酒に浸したケーキで、これもとても美味しい!


ヘーゼルナッツのセミフレッドと抹茶のソルべも美味しく出来ていた。


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最後に今日自分で選んで使っていた、


「HaRe」の名入りをもらえるのも嬉しい。


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以前は「ikura イクラ」という名前のイタリアンで、


その時も非常に美味しかったが、リニューアルオープンして、


雰囲気も、サービスも、内容もさらにパワーアップした印象。


デートはもちろん、大切な接待や会食にも使える素敵なレストランだった。


毎月お邪魔して、季節ごとの料理の変化を楽しみたいお店。


またぜひお邪魔させていただこうと思う。







◼︎「HaRe Gastronomia ハレガストロノミア」
https://hare-tokyo.jp/

















懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


普通にマンションの1室にあるので、


部屋番を押して、ブザーを鳴らして解錠をしてもらう。


プライベート感を大切にし、看板もなく、外からだと絶対分からないので、


相手が初めてのお客さんだと、大抵迷われる。


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今日も大将白山さんがどんな熟成鮨を食べさせてくれるのか楽しみ。


まずは焼いたハタしじみの出汁のお椀。


しじみのいい香りと味が口いっぱいに広がる。


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次は、蟹真薯


甘みある蟹身がいっぱい詰まってる。


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シャリ海苔で巻いたものを名刺代わりに味わう。


ネタはなくても、シャリと海苔だけで十分味わいがあって、美味しい。


「万」さん特製の新生姜のガリも登場。


いつも2回は必ずお代わりするが、このガリはホント美味しい。


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熟成鮨は、大間の34日熟成の中とろから。


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同じく34日熟成の大間の赤身のづけと、


42日熟成のとろ


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18日熟成の天草のこはだと、


44日熟成の三重県定置網のクエ


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ヒラマサの焼物。


脂が乗ってて、日本酒が進む。


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15日熟成の出水のアジ8日熟成のサバ


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25日熟成のキンメ35日熟成の釧路のマスノスケ


マスノスケは鱒ではなく、キングサーモン。


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46日熟成のカンパチ8日熟成の太刀魚


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そら豆アカザエビのはさみ揚げ。


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10日熟成のイワシと、


同じく10日熟成の九十九里のハマグリ


毎度思うこととして、足の早い貝を熟成させるなんて、ホントすごい・・・。


ただでさえ菌が繁殖しやすいのに、安全に熟成させて、さらに美味しくさせるなんて!


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10日間熟成させた白子を使ったリゾット。


上に掛かっているブラックペッパーも完熟している風味良い特別なもの。


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最後は64日熟成のマカジキ


これ、2ヶ月前のものだと思うとw、すごいなー。


熟成独特の風味とまろやかな味わいになっている。


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どうしても食べたくて、まだ熟成途中、熟成2日の長万部のホッキ貝


本当は10日くらい熟成したのが美味しいらしいのだが、これでも十分美味しいw。


〆のかんぴょう巻と玉をいただいて、今日も大満足の熟成鮨だった。


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■「熟成鮨 万」
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懇意にさせていただいている広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う人気店。














大将の白山さんが酢飯を作っている様子を眺めながら、一杯。


最初は、さわらの酒粕焼きから。


綺麗な緑色は、菜の花のすり流し。


最初の1品目から上品でスッと体に染みていく美味しさ。幸せ。


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2品目は、キンメとしじみの柚子蒸し


めちゃくちゃいい香り!


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早速、熟成鮨へ。


まずは、名刺代わりのシャリを味わう。


海苔を変えたそうで、食べ比べをさせてもらったが、全然違う。


確かに今の海苔(左)の方が、「万」の赤酢のシャリに合う!


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私が何度もお代わりしてしまう「万」特製の新生姜のガリ


今まで色んなお寿司屋さんでガリを食べてきてるが、一番好みかも。


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大間の37日熟成した本鮪中トロから。


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34日熟成の大間の別の個体の赤身のづけ。


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34日熟成の大間の本鮪のとろ


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天草のこはだは熟成10日


鴨川のサバは熟成12日


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3品目の小皿料理は、甘鯛のうろこ焼き。


サックサクで、パリッパリ。風味はもちろん、食感も素晴らしい。


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28日熟成した小鯛と、


14日熟成したメジマグロをサッと藁でいぶしたもの。


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40日熟成のますのすけと、


なんと貝も熟成!!


九十九里のハマグリは熟成10日


煮過ぎて硬くならないように、それでいて菌が繁殖しないように、


ものすごく研究しつくされた温度管理と熟成法で作らてるとのこと。


貝とかすぐに鮮度とか落ちそうなので熟成できるなんてすごいな・・・。


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カラスミ塩でいただくオナガダイの天ぷらと、


10日熟成した鱈の白子を使った濃厚リゾット。


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さっきのハマグリでも驚いたが、


なんと牡蠣も熟成!!!


牡蠣を熟成しちゃうなんて、本当にすごい鮨屋さんだ・・・。


そして、牡蠣嫌いの私は、熟成によって風味が増した牡蠣に完全アウト(笑)。


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56日熟成の寒ブリと、


12日熟成の肝入りカワハギ


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15日熟成のウニと、


21日熟成の穴子


こんなに「万」にお邪魔してるのに、思えば、熟成ウニは初かもw。


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お代わりタイムにいただいた10日熟成のボタン海老


かんぴょうと、熟成甘鯛のすり身を使ったで〆。


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結構、「万」にはお邪魔していたと思ってたが、


意外とまだ食べてない熟成ネタがあって、驚き。


熟成ハマグリ、熟成牡蠣、熟成ウニは初だったな。


もっと通わねばw。奥が深くて面白いお鮨屋さん。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/


















最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う、


広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で会食。


大将・白山さんの本日のおすすめの熟成鮨を聞きながら、


まずは、「景虎」の少し甘めのにごり酒で乾杯。


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1品目は、鱈の白子大蔵大根の味噌煮。


この味噌煮がめちゃくちゃ美味しくて、


1品目のお通しから幸せな気分に。


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よくお通しがイマイチなお店があるけど、


お通しこそ、お腹空いた状態で最初に客が口にする、


印象に残る大事な料理なので、


私の持論は、少量でもいいから、


お通しこそインパクトのある美味しいものを出すべき!













2品目は、あん肝と八王子生姜のあんかけ。


茶碗蒸しのようにまろやかで優しい味わいのあん肝。


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いよいよ熟成鮨へ。


まずは名刺代わりの美味しいシャリ


独自のレシピで漬けた地物の新生姜のガリが相変わらず絶品。


おそらく私が一番ガリをお代わりする鮨屋さんだと思う。


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三厩(みんまや)の17日熟成した中トロ


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同じく17日熟成の赤身のづけ。上には福井の地辛子。


大間の大トロ10日熟成。


熟成により大トロの脂っぽさが減り、旨味と香りだけが詰まっている感じ。


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12日熟成の天草のこはだと、


18日熟成の皮付きのさより


「熟成鮨 万」では皮を剥ぐさよりではなく、


昔ながらの皮付きのさよりの美味しさを出してくれる。


そして、「熟成鮨 万」で皮付きを食べてからは、


個人的にさよりは皮付きの方が断然美味しいと思う。


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とても香りがいいさわらの西京焼き。


海苔とほうれん草のあん。


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10日熟成の鹿児島県出水のアジと、


13日熟成の長崎のケンサキイカ


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スッキリ辛口を希望して出してもらった


このおすすめの日本酒がものすごく美味しくて、


ここ最近飲んだ中では一番の好みの味だった。裏ラベルしかない特別仕様。


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28日熟成の千葉県の黒ムツと、


12日熟成のトローリングで捕った房総のカツオ


捕獲の仕方でも血の巡り方が変わるので、


血抜きをして熟成する熟成鮨にはすごく味に影響して、大事なのだそう。


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八戸のサバは、14日熟成。


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カラッと上手に揚っているウチワエビ


上にはカラスミ塩。


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25日熟成の羅臼のブリと、


10日熟成の秋田のボタン海老


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35日熟成のすじこと、


20日熟成ののどぐろ


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14日熟成の対馬の穴子で、一通りのコース終了。


ここからお代わりターーーーイム!!


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美味しい鱈の熟成白子があるとのことで特別に酢飯リゾットと、


美味しかったので対馬の穴子をお代わり。


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最後は、かんぴょう巻きと熟成の白身を使ったで終了。


本日も大満足の美味しい熟成鮨だった!!


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■「熟成鮨 万」
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最初から最後まで熟成士が熟成したネタを使う、


広尾の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で親友と食事。


偶然、早い時間帯が空いていて、


親友とゆっくり熟成鮨を堪能させてもらった。


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1品目は、東京野菜の大蔵大根と、


あん肝を使った味噌煮。


とても優しい味わいで、好み。


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2品目は、松葉ガニ八王子生姜のかぶら蒸し。


松葉ガニが甘味あって、とても美味しい。


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早速、熟成鮨へ。


まずは大将の名刺代わりのシャリと、


食べたら止まらなくなる絶品の自家製ガリ


シャリと海苔だけで、もうすでに美味しいw。


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三厩(みんまや)の14日熟成した中トロと赤身づけ。


色も香りも味も、普通の中トロや赤身と全然違う!


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大間の大トロ36日熟成。


大トロはどうしても脂のイメージがあると思うが、


36日熟成した大トロは見事に脂の旨味だけ残ってて、


軽くて、サッパリ食べられる。


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9日熟成の天草のこはだと、


10日熟成の江戸前のさより


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くちぐろという石鯛の仲間の海苔あん焼き。


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7日間熟成の鹿児島県出水のアジ


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10日熟成のケンサキイカと、


18日熟成の太刀魚


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11日熟成の長万部の北寄貝と、


同じく11日熟成の八戸の


熟成させた北寄貝は、貝独特の磯のクセが全くなく、


まろやかで甘くて、めちゃくちゃ美味しい。


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甘くてプリプリのウチワエビを、


ライスペーパーで巻いて揚げたもの。これも美味しい!!


上にはカラスミ塩。


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22日熟成の羅臼のブリ


熟成した魚は捨てる部分が多く、


左が食べれるところで、右が捨てちゃうところ。


捨てちゃう部分の方が多いけど、


それだけに本当に美味しいところだけが残る。


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13日熟成のかわはぎと、


35日熟成のすじこ


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19日熟成ののどぐろと、


11日熟成の長崎対馬の穴子


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熟成した甘鯛のすり身を使ったと、


かんぴょうと赤出汁。


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コースはここまでだが、どうしても食べたくて、


6日間熟成のボタン海老を。


独特のネットリさと甘味がたまらない。


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鮨を食べた後は、必ずコーヒーとか紅茶で口直ししたくなるが、


「万」の熟成鮨は、熟成の前に毛細血管まで血抜きされてて、


魚独特の臭みが一切ないので、そのままでもいられる。


ホント不思議なお鮨。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/


















鮨好きの友達から紹介してもらい、


鮨グルメ界で噂になっている全鮨が熟成という


鮨熟成士・白山さんのお店「熟成鮨 万」へ。


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広尾の高級マンションの1室にあり、


看板はないので、普通にマンションのインターフォンを押して、


オートロックを解錠してもらって中に入る。


エレベーターを降りると、すぐ目の前がお店で、


ガラス越しにカウンターが見え、大将の白山さんが優しく出迎えてくれる。


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まず、1品目は毛蟹松茸の前菜から。


早速日本酒をいただく。


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2品目は、自家製あん肝と八王子生姜の蒸し物。


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熟成鮨をしっかり楽しんでほしいという思いから、早速にぎりへ。


まずは名刺代わりという、シャリと海苔のみの味見。


赤酢がしっかり効いてて、すごく美味しいシャリ。


シャリに使っているお酢も笑顔で教えてくださった。


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続いて、大間の本マグロ


「万」は全ての鮨が熟成した魚を使っていて、これは28日熟成


コクがあって、深い味わい。


マグロってこんな味になるんだな、驚いた。


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大間の赤身のづけ、10日熟成


マグロの切り付けが美しい。


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大間のトロ35日熟成


すごい脂が乗っているのに、


熟成のおかげか全くくどくなく、ホント美味しい。


今まで食べたことない味と香りと色のトロをしている。


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15日熟成こはだと、25日熟成キンメ


白身は熟成を長くやると、


最後はどんな白身も味や香りが一緒になってしまうらしく、


白身の種類によって、ちゃんと個性が出るよう熟成日数を変えてるのだそう。


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ここで、3品目のつまみ。


焼き海老の組み合わせ。


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17日熟成さよりと、25日熟成小鯛


さよりは昨今皮をむいた透き通ったものが多いが、


そもそもは皮付きで下ごしらえをするのが本来のさよりの仕事だそう。


皮付きのさよりは初めて食べたかも。


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12日熟成の北海道古平のボタン海老


なんとも言えないねっとり感と濃厚な風味は、熟成鮨ならではの絶品。


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30日熟成の羅臼のブリ


わさびの代わりにエシャレットを使って風味良く。


元々ブリは好きだけど、熟成ブリはすごく美味しいー。


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12日熟成かわはぎは、中に濃厚な肝を挟んで。


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4品目のおつまみは、甘鯛のうろこ揚げ。


この甘鯛がビックリするくらいサクサクで上手に揚ってて、素晴らしかった。


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20日熟成の江戸前のサバと、


15日熟成の長崎県の剣先イカ


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35日熟成すじこと、


10日熟成の長万部のホッキ貝


ホッキ貝は今まで食べた中で一番美味しかったかも。


生のホッキより、熟成したホッキの方が甘味や香りが断然増してる!


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12日熟成の長崎対馬の穴子


穴子の熟成は初めて食べた!


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のすり流しと、かんぴょう巻


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〆の玉も当然熟成魚を使っていて、


13日熟成甘鯛のすり身を使っている玉子。


濃厚な味わいで、玉子もすごく美味しかった。


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一部の鮨ネタを熟成しているところはよくあるが、


「万」のように最初から最後まですべて熟成鮨を出してくれるところは珍しい。


今まで他店でもいくつも熟成鮨を食べてきたが、


変に強い香りがしたりして、相性が悪いところが多く、


でも、ここ「万」に来て、初めて美味しい熟成鮨に出会った気がした。











大将がなぜ熟成鮨を始めたか、魚がなぜ腐るかの研究をした話など、


まるで医学や科学の研究者の話を聞いているようで、


めちゃくちゃ面白かった。


本当に心から熟成鮨を愛している人なんだなあと思った。










素晴らしい鮨屋さんに出会った。


また近々ぜひ伺わせていただこうと思う。







■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/

















私の知る中でも1、2を争う鮨グルメな方と、


彼女のお気に入りという「鮨くりや川」さんで食事。


ガーデンプレイスのすぐ側にあるが、お店は地下にあって、


この前をよく通ってたのに、全然気が付かなかった!


お店はやっぱりその道に詳しい人に教えてもらうのが一番。


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本日は大将の目の前のカウンター席にて。


まずは、超辛口日本酒「かっぱ」から。


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「くりや川」さんは、


にぎりつまみがバランス良く交互に出てくるスタイル。


まずは、青森三厩(みんまや)の中トロから。


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続いて、サワラの燻製きのこあん。


このサワラのあんかけ、めちゃくちゃ美味しい。


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豊漁で脂が乗ってるサンマ


上には玉ねぎポン酢。


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脂乗ってるのどぐろとこはだ。


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海老の蒸し寿司


蒸し寿司の下には、卵の茶碗蒸しが入ってる。


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アワビを丸ごと使ったかりんとう揚げ。


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新いくらをわざと裏ごしして液体状にして、


ウニ丼の上にかけた豪華なウニいくら丼


これもめちゃくちゃ美味しかった!


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脂乗ってるメヒカリ


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白イカに、1週間熟成ブリ


このブリは旨味が増しててホント美味しかったなあ。


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自家製チーズ石垣貝の手巻き。


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大トロ、車海老、穴子。


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トロたく


たくあんはいぶりがっこを使用。


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ここからはお代わりターーーーイム!!


というわけで、まずは、大好きなカワハギたっぷりで。


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美味しかった1週間熟成ブリ、トロ鉄火に、あん肝巻き。


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最後のデザートは、抹茶の葛餅に、黒糖パウンドケーキと塩バニラ。


ここ最近いただいた鮨屋さんのデザートの中で一番美味しかったな。


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つまみも、にぎりもどれも美味しく、値段のリーズナブルで、


全体的にとてもバランスの良いお鮨屋さんだった。








■「鮨くりや川」
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13135152/









プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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