渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいているミシュラン１つ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で夕食。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
コースの最初は、「熟成鮨万」名物の貝の出汁。
はまぐりとほっき貝の出汁と、利尻と羅臼の2種の昆布と、ほんの少しの塩だけで作った濃厚なスープ。
ドリンクは、私の友人でもあり京都の天才液体調合師「う門」上杉さんの根パセリ、林檎、菊などが入った爽やかなノンアルドリンク「白韻」（はくいん）。
蛍烏賊のとも和え。蛍烏賊で、蛍烏賊を食べるようなこの時期だけのおつまみ。長野・安曇野のわさびと共に。
11日熟成のクロムツの醤油麹漬けと、発酵そら豆ソースでいただく焼きそら豆。
ほうじ茶で煮て、出汁ポン酢で漬け込んだ赤ナマコと、シャリを炊く時に出来る香り良いおこげのチップス。
19日熟成のクエの塩焼きと、2週間熟成させたクエの鱗。自家製の玉ねぎおろしでいただく。
「熟成鮨万」さんの焼魚は、ちょっとビックリするくらい美味しい。
まずは、鮨屋の名刺代わりの赤酢のシャリと海苔だけを味わう。ここからの全てのにぎりのベースとなるもの。
21日熟成の本鮪の中とろと、同じ個体の赤身のづけ。
33日熟成のとろと、8日熟成のこはだ。
「熟成鮨万」ではネタによってシャリの温度帯も変えていて、とろは脂がしっかりあって甘味あるので、シャリの温度をかなり高くしてアツアツで握る。
1週間熟成のコダイと、1週間熟成のボタン海老。
イカの魚醤でいただく11日熟成のアオリイカと、16日熟成のマダイ。
20日熟成のサワラと、黒酢を煮詰めたツメでいただく10日熟成の毛蟹。
エシャロットを挟んだ33日熟成のブリと、9日熟成の煮あわび。
5日熟成の長崎のムラサキウニと、58日熟成のカジキ。
このカジキが寝始めた58日前、私がどんなことをしていただろう・・・と、「熟成鮨万」さんで長く寝た魚をいただく度にふと思う。
「熟成鮨万」さんには毎年お誕生日会をしていただいており、今年もお誕生日会をしていただきました！！
大好きな苺いっぱいの、私がこよなく愛している銀座の大人気パティスリー「クレームフレーズジェノワーズ」のいちごのバーズデーケーキ！（※諸事情で、惜しまれながら「クレームフレーズジェノワーズ」さんは3月末日をもって閉店。このケーキは最後特別に作っていただいたものです）
白山大将、岸本さん、素敵なお誕生日のお祝いをありがとうございました！！
■「熟成鮨 万」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2026-04-03 08:07
| 渋谷・神泉
