代々木「鉄板と炭 Soil」へ行く。
懇意にさせていただいている鉄板と炭火を使ったレストラン「鉄板と炭 Soil」（ソイル）でディナー。
鉄板と炭焼台が置かれたライブ感溢れるカウンターを貸切し、山口シェフの絶品料理をいただく。
1品目は、鶏肉、生ハムなどを使って丁寧に出汁を取った、ここからの全ての料理のベースとなるコンソメ。
このコンソメがめちゃくちゃ美味しくて、ここから先の料理への期待が上がる素晴らしい一品。
ドリンクは、私がアンバサダーをさせていただいている湯河原茶舗「サ行」さんの香り高い半発酵ほうじ茶。
温かくて美味しいのはもちろんのこと、水出ししても、上品な香り良い凍頂烏龍茶のような味わいが楽しめるので、オススメ。
2品目は、24ヶ月熟成のスペイン産白豚生ハムの王様と言われるハモン・デ・テルエル。
生ハムはより薄く切る方が美味しく、提供の寸前に生ハム界のフェラーリと言われているイタリア製最高級スライサー「Berkel(ベルケル)」を使ってカットしてくれる。旨味が強く、口当たりもよく、ずっとずっと食べていたくなる生ハム。
品質だけでなく、切り方含めて生ハムの味を決めていると思っているが、「soil」さんのものが今までいただいた生ハムのNo.1。
3品目は、毎回味を変えて登場させている山口シェフのスペシャリテ「フォアグラのクレームブリュレ」。
今回はフォアグラに酒粕を合わせたクレームブリュレに甘酸っぱい苺のパウダー、付け合わせは蕪のアイス。
4品目は、3時間以上蒸し上げた蒸し鮑を最後にサッと炭焼きをした鮑のリゾット。
柔らかい鮑と濃厚な鮑の肝リゾットの組み合わせがすごく美味しい。私が大好きで、これは必ずコースに入れていただいてる。
5品目は、「soil」さんと言えば・・・の名物、ブルーコーンを使った創作タコス。
目の前で山口シェフがタコス生地をプレスして、鉄板を使って焼いてくれる。具材は毎回変わるのだが、この日は車海老と、りんごを使ったサルサソース。車海老の脚をカリッと揚げた脚せんべいも添えて。
6品目は、アンコウの炭焼き。
イカ墨のソース、発酵パプリカのソース、春菊のソースの色鮮やかな3種のソースでいただく。
7品目は、甲殻機動隊の私のために山口シェフが用意してくださったオマール海老。
キッチンにある水槽から生きている活きオマール海老を取り出して、目の前で捌いて、新鮮なうちに鉄板焼きにしてくれる。
大好きでいつも魚料理のメインディッシュにしてもらっているのだが、毎回仕立てを変えてくれていて、この日はハマグリのナージュ。野菜をたっぷり使った濃厚なスープ仕立て。すごく美味しい！
8品目は、トマトソースとバジルのグラニテ。
トマトではなく、本当にトマトソースを丁寧に作ってからそれをグラニテにしているので、バジルと合わさって、美味しいピザのような、ミートパスタのような、それでいてグラニテなので口の中がさっぱりするという不思議な一品。
よくここ「メシクエ」でも書かせてもらっているが、小さいけど料理と料理を繋ぐ本来は重要な役目であるグラニテとか、外からお腹空かせて来て最初に口にするお通しとか、こういうところをちゃんと役目を分かって、しっかり手を抜かずに作っているところは信頼できる。
9品目は、雌の黒毛和牛のしんしん（牛のもも肉（シンタマ）の最奥にある希少部位）のサーロインステーキ。
「soil」さんでは牛肉は「雌」しか使っていないので、証明書もお客様に見せている。
実は「雌」ということがすごく希少価値がある。通常出回っている牛肉の多くは去勢をした元・雄牛。なので、元々の雄の個体の大きさや脂の強さも持っているので、いわゆる「脂っこい」という肉になりやすい。
雌は本当に繊細で、その分、希少性も高く高価だが、肉にこんなにサシが入っていても、いわゆる脂っこさはなくて、食べると、スッキリして旨味だけが口の中に残る。ただ、大きな雄の去勢牛に比べたら、雌は個体が小さいので希少性も高い。でも味は全然違う。
10品目は、十津川の鹿のすね肉のガーリックチャーハンと、鹿のコンソメスープ。
〆はシェフの気まぐれメニューとして、いつも変えてくれていて、お楽しみの1つ。
柔らかいすね肉に濃厚なガーリックチャーハンと、上品な旨味の鹿のコンソメの組み合わせ。絶品！
11品目は、福岡の白木牧場さんのジャージー牛の特別牛乳を使ったミルクアイス。上にはチーズのメレンゲ。
「特別牛乳」とは、日本で3か所しか許可が下りていない牛乳で、特別な許可を得た施設で搾乳・処理された牛乳で、高い衛生基準を満たしているため、加熱殺菌処理をせずにそのまま飲めるくらいの希少性の高い牛乳。
元々ミルクアイス好きではあるが、この特別牛乳を使った山口シェフの特別なミルクアイスがものすごく美味しくて、通常は1スクープなのだが、いつも特別に3スクープを超大盛でいただく。軽くて美味しいので、一瞬で食べ終わってしまう。特別牛乳アイス最高！！
この日も楽しく、美味しく、大満足の「soil」ディナーだった。
■「鉄板と炭 Soil」
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by meshi-quest
| 2026-03-05 08:07
| 原宿・代々木
