池袋「かぶと」へ行く。
日本一の鰻屋さんと言っても過言ではない、予約の取れない鰻の名店「かぶと」でご飯。
捌き立て、打ち立て、焼き立ての3立てを守る、大将・藤森さんの絶品鰻コースをいただく。
まずは、静岡の養殖うなぎの頭のえり焼き。
関東風に蒸し焼きをした、たれでいただくものと、食べ比べで関西風にパリッと焼いた塩でいただくもの。
関東風に蒸し焼きをした、たれでいただくものと、食べ比べで関西風にパリッと焼いた塩でいただくもの。
養殖のひれ焼きと肝焼き。
ひれ焼きは、胸びれ、背びれ、尾びれなど、鰻の美味しい部分を巻き込んだ串。
肝焼きの肝は私は食べられないので、写真だけ。
大好きな池袋「大桃豆腐」さんの寄せ豆腐。
個人的に豆腐のNo.1だと思っている。この豆腐を超える豆の旨味と甘さを感じる美味しい豆腐をまだ食べたことがない。
「かぶと」さんが長年愛用されている人気豆腐店さんでお店の営業時間も短く、高齢の親方1人で作られてて生産量も限られているので、なかなか買えないため、特別に「かぶと」さんに来た時に大盛で豆腐を出してもらってる。（通常はこの半分のサイズ）
私が豆腐の大盛りを注文するのは「かぶと」さんのこの大桃豆腐だけ。
有機野菜の自家製ぬか漬けと、くしまき。
ぬか漬けも何気なく出してくれているが、絶妙なバランスで漬かっていて、とても美味しい。この日は野菜以外に、こんにゃくのぬか漬けも。こんにゃくのぬか漬けは初めていただいたが、独特の食感が良くて、美味しかった。
ばらみと、しっぽ巻き。
天然鰻のえりやきと、レバー。
天然鰻の頭は、養殖に比べて旨味が強いけど、骨が太くて硬いので、養殖の頭はそのまま食べれるが、天然の頭は骨だけ残す人もいる。
藤森大将が天然鰻の捌きに入ると、客席に回ってくる天然鰻と養殖鰻の頭。
鰻は首だけになっても動いていることで有名だが、天然鰻は養殖が途中で動かなくなっても、最後まで動いている。
首の太さ、生命力、そして、何よりも嗅いだ時の香りが違う。天然は川の藻とかを食べているので青草のような香りがする。養殖は香りが弱い。そんな違いをちゃんと感じながら鰻を食べさせてもらえるお店はなかなかない。
たまに写真だけを見て「かわいそう」みたいな観点から話をする人がいるが、それは個人の考えなので否定するつもりはないが、お店の中でこれを見てふざけているようなお客さんは1人もいなくて、むしろ、ありがたく美味しくいただこうという気になるし、毎日何十匹もお客様のために鰻を捌き続けている藤森大将にも感謝しかない。
いよいよ、メインディッシュの天然と養殖の白焼きと蒲焼をいただく。
まずは、静岡の養殖鰻の白焼から。同じ静岡の養殖鰻だが、2匹に個体差があって、どちらも美味しいのだが、1つはフワフワっとしてて脂が乗っており、もう1つは身がギュッと詰まってて筋肉質だった。
この日はわずかだが天然鰻の入荷もあったとのことで、少しづつお客さんで分け合う。
「かぶと」さんでは、常に天然鰻を置いているわけではなく、本当に良いものが手に入った時だけ出す。
そもそも天然だから良い、養殖だから・・・というのはなくて、どちらも美味しい鰻であり、味はあくまでお客さんの好みでいいという考え。
「天然」なのだから、常に良い状態のものがお店にあるのはおかしい話で、個人的には「かぶと」さんのようにある時と無い時があるが普通であり、こちらの方が自然だと思う。
ちなみに、この日は養殖鰻の脂のノリとか状態がものすごく良く、天然よりも養殖の方が好みだった。
蒲焼も、天然と養殖で食べ比べをする。小さい方が天然で、養殖は豪快に1人1匹。
蒲焼は個人的に養殖の方がしっかり脂が乗ってて、たれとの相性も良く好みだった。
こちらが養殖鰻の蒲焼。（この日は3人でお邪魔していたので3匹）
こちらが天然鰻の蒲焼。
鰻の脂をたっぷり吸った甘辛のたれが、炊き立てご飯とものすごく合う。
「かぶと」さんは鰻を自由に食べてもらうために、あえてお重にはせず、鰻とご飯を別々に出してくれる。
長年の経験と知識で、鰻と一番合う米、炊き方でご飯を出してくれているので、ご飯自体もとても美味しいのだが、蒲焼と一緒に食べると、その美味しさに拍車がかかる。
豪快に鰻とご飯をほおばる。幸せなひととき。
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by meshi-quest
| 2026-01-05 08:07
| 山手線その他
