赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで私主催の貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きであるオーナー店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、オーナー平田さんの友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でCRAFT MEATを使った料理のレストランをしている。
本日は、私の貸切で何度も「CRAFT MEAT&LAB.」に来ているメンバーばかりなので、いきなりキッチンに移動し、ラボ（研究）からスタート。笑
前々から平田さんにお願いをしていたトンカツ研究。通常、「CRAFT MEAT&LAB.」で扱っているのは牛肉なのだが、ふとトンカツ食べたいなあと思い、トンカツの研究をお願いした。
今回は、茨城県でクラフトポークを育てている山西牧場さんの「三右衛門」という豚肉のロースを使い、薄切り、厚切りなど、厚さの違いでの食べ比べを行う。合わせて、塩やソース、醤油など、付ける調味料も変えて味の変化を楽しむ。
この三右衛門が旨味もありつつ、くどくないというか、とてもサッパリしている豚肉なので、個人的には厚切りにして、ソースでいただくのが好みだったかな。
予定には無かったのだが、トンカツにはどうしてもご飯が欲しかったので、急遽平田さんに白飯を炊いてもらった。笑
やっぱりトンカツには白ご飯が合う。結局、参加者の皆さんもトンカツにご飯食べてて、スタートから白飯という不思議な会になったｗ。
平田さんが出してくれた牛と豚の筋煮込みがめちゃくちゃ美味しくて、これ単体でも美味しいが、これと白飯が合い過ぎてて、中毒性半端なかったｗ。
続いて、牛肉のクラフトミートの実験。
この日は、宮崎のひまわり牧場さんの同じ場所で育って、同じエサを食べている放牧牛で、違いとしては左が3歳のメス、右が11歳の経産牛。上下は部位の違いで、上がランプ、下がイチボ。年齢の違いと、部位の違いで食べ比べを行う。
塊肉を焼いてもらう前に、ちょっと薄切り肉をサッと炙って食べさせてもらう。
柔らかさは圧倒的に3歳だし、11歳には多少の固さはあるのだが、味だけ言うと、変な言い方だが意外と11歳のお母さん牛のお肉の方が食べやすくて美味しかった。食べ飽きないというか。
一旦、テーブルに戻って、「CRAFT MEAT&LAB.」特製の「肉醤」（にくじゃん）を掛けた肉のような旨味のする肉味サラダをいただく。
本当に肉を食べているかのような肉肉しさを感じ、サラダをおかずにご飯が食べれそうな味。「肉醤」の販売希望！！
「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のブラウンマッシュルーム鍋。
「CRAFT MEAT&LAB.」さん自慢のクラフトミートを濃厚な旨味たっぷりの特製ブラウンマッシュルーム鍋でいただくもの。通常のコースには入っていないのだが、大好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
この日のお肉は、ツラミ、イチボ、ネクタイ、シビレ、豚のウデ、豚のモモ。
今年の「CRAFT MEAT&LAB.」平田さんテーマとして、ブラウンマッシュルームの美味しい旨味に対して、肉の旨味をどう引き立たせて、どう肉の味を感じてもらえるかというのがある。
これまでの従来のマッシュルーム鍋が美味しすぎて、マッシュルームの出汁の味が勝ってしまうので、どう肉と融合させて、どうマッシュルームスープの旨さを引き算するかを研究されている。なので、今回のマッシュルーム鍋は従来の旨さ100％から、わざと少しマッシュルームの旨味を落として、作られている。
再びラボキッチンに移動して、先ほどの3歳と11歳の焼き上がったお肉をいただく。食べる直前にさらにフライパンでサッと表面を加熱して、出してくれる。
良い悪いではなく、完全に好みなので、それぞれ好きな牛も部位も意見が分かれたが、私はランプは3歳、イチボは11歳の経産牛が好みだったかな。
いつも準備しておいてもらっているクラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムル。
この豆苗ナムルが好きすぎて、オーナーの平田さんに特別に自分だけの豆苗皿を大盛で1つもらっている。笑
ここ「メシクエ」でも何度も書かせてもらっているが、豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
ついに、平田さんから「CRAFT MEAT&LAB.」でこの豆苗を一番食べているお客さんの認定もいただいたので（笑）、「CRAFT MEAT&LAB.」公認豆苗ナムル大使としてこの美味しさを布教していこうと思うｗ。
何度も書いているが、こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。
再度、テーブルに戻って、最後の〆は「CRAFT MEAT&LAB.」特製ラーメン。
先ほどのブラウンマッシュルーム鍋のスープと、サラダに使っていた肉醤を合わせたラーメンスープが美味しすぎて、「CRAFT MEAT&LAB.」のラーメン屋が出来たらものすごく流行りそう。
このままでも濃厚で十分美味しいのだが、さっぱり食べたい人はここにバジル、ルッコラ、ミントなどのミックスハーブを入れて、味変が楽しめるようになっている。
この日も美味しくて楽しい肉の実験室だった。平田さんの肉研が果てしないので、この先もとても楽しみ。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2026-01-22 08:07
