早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、水蛸と菊花の和え物。
水蛸は揚げたものと茹でたものの2種を入れて、菊花の華やかな香りと、中華ナンプラーソースで和えた前菜。
ちなみに、菊花の繋がりで出していただいた京都醸造さんの「kunka くんか」というビール。
ラベルに描かれている菊花、薔薇、たんぽぽなどで風味付けされているそうなのだが、本当に花の香りがして、良かった。私は炭酸が一切飲めず、当然ビールも飲めず・・・なのだが、私も一口飲ませてもらったくらい香りの良いビール。女性に特に喜ばれそう。
2品目は、豚肩ロースを使った特製チャーシューと、落花生の八角塩茹で。
ほのかに八角と塩気が効いた落花生も美味しいのだが、前田シェフが作ってくれた特製チャーシューが美味しくて、美味しくて。私がこれまで食べた中華料理のチャーシューのNo.1かもしれない。
このチャーシュー＆落花生セットが最高過ぎた。このセットをあと3皿くらい食べたいｗ。
3品目は、サワラの揚げ物。
シャインマスカットを使った辛子ソースが掛かってて、脂乗ったサワラに、ほのかな辛さとマスカットの甘酸っぱさがよく合っている。
4品目はコースにはない追加メニューの、白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは見た目に美しいヨシキリザメの半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のモウカザメのフカヒレを大きく使い、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な白湯でいただく。
いつもは青海苔のみの白湯なのだが、今回は特別に青海苔と中国茶葉を加えた煮込み。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
いつもテーマがあって、この日は「乾燥した喉や鼻を潤す」ことに薬膳的な効果がある、クレソン、杏仁、いちじく、莫大海（ばくだいかい）、豚肉が入っている。クレソンや杏仁の香りが効いた爽やかで優しい味わいのスープ。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、四方竹と干し海老の煮びたし。干し海老って、本当に旨味も香りも素晴らしい。
7品目は、東坡肉（トンポウロウ）まんじゅうと、追加注文をした梨のシュウマイと五目春巻。
8品目は、鶏肉と渋皮栗の南乳風味。
「南乳」とは沖縄の豆腐ようのような発酵調味料のこと。実は豆腐ようは苦手なのだが、これは豆腐ようの発酵の良いところだけが出ている感じで、気にせず美味しくいただけた。
9品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。見た目の色ほどは辛くない。
10品目は、目の前で作ってくれる自家製麺。この日は岩手南部小麦を使った麺。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。目の前で作り立ての麺をそのまま茹でて出してくれるので、モチモチで独特の食感が楽しめる。
この日は中国ハムと広東白菜を使った温かい麺で、中国ハムの旨味が溶け込んだスープに、しっとりとした白菜がとても美味しかった。
11品目は、コンポートにした梨と白木耳と、金木犀のヨーグルト。お茶は私が大好きな鳳凰単叢蜜蘭香。
この日も季節をたっぷり味わえる唯一無二の薬膳中華だった。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2025-11-27 08:07
| 東西線その他
