京都・祇園四条「肉料理おか」へ行く。
懇意にさせていただいている京都・祇園の人気熟成肉割烹「肉料理おか」でディナー。
肉焼き師であるオーナーシェフ岡さんの絶品熟成肉コースをいただく。
まず1品目は、肉の美味しさをそのまま噛みしめてもらう肉の炙りから。
左が50日熟成の岩手県門崎丑、右が2週間熟成の近江牛。一口なのに、肉の旨味がジュワッと広がり、何枚もお肉を食べたかのような満足感がある。
オーナーシェフの岡さんから非常に珍しい子牛登記書を見せてもらった。
興味深かったのは父母だけでなく、遡って曾祖父母までの登記があることと、牛の印鑑が「鼻紋」と言って、鼻の文様を母印のように押すこと。
2品目は、近江牛の冷製しゃぶしゃぶ。京湯葉と天然キノコを肉で包んでいただくのだが、とても美味しい！
3品目は、熟成した近江牛のタルタル。肉の香りをより出すためにサッと表面を炙ったもの。
タルタルには大葉やすぐきや沢庵が混ぜられており、盛り付けは「枯山水」をイメージして、十勝の生で食べられるマッシュルーム（土）、胡麻（砂）、あおさ（苔）、ゴボウ（木）に見立てて、盛りつけられている。
4品目は、焼き栗粥。この料理だけは熟成肉は使っていないのだが、お米の甘味と焼き栗の風味や食感をどう合わせるかをすごく研究したという一品。
秋に栗やサツマイモやむかごのご飯が日本料理屋さんで出されることが多いが、実は私はあまり得意ではない。
炭水化物VS炭水化物という感じでなんかボソッとした感じが口にあって、どんなに名店さんが美味しく作ってくれていてもこれまであまり好きではなかったが、初めて栗ご飯を美味しいと感じたというか、個人的な栗ご飯史上のNo.1だった。
肉はもちろんのこと、肉を使わない料理にも一切妥協せず、美味しいものを出してくれるのが「肉料理おか」の素晴らしいところ。
5品目は、名物の「おかカツ」。
まずは、秋茄子カツ。出汁に付けていただくと、茄子の揚げびたしのような感じになる。
もう1つは、2週間熟成させた岩手県門崎丑のシャトーブリアン。
6品目は、十勝の乳牛から丁寧に出汁を取ったコンソメと、昆布出汁を合わせた口直しのスープ。中には新銀杏。
7品目は、肉焼き師・岡シェフによる熟成肉炭火焼き。
この日は50日熟成の岩手県門崎丑のロース。しっかり肉の赤身の旨味も感じつつ、程よく脂も感じて、とてもバランス良く美味しい。
肉の付け合わせは、お皿の周りに岩塩、粒マスタード、カカオニブ、ホースラディッシュなどがあるのだが、個人的には玉ねぎのチャツネがすごく好き。
8品目は、自他共に認めるハンバーグ好きの私が毎回作ってもらっている熟成肉の特製ハンバーグ（裏メニュー）。
ハンバーグタワー、ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
オーナーシェフの岡さん曰く、相変わらず、私がダントツ1位で「おかバーグ」を食べている客だそう。笑
本日の配合は岩手県門崎丑を45％、神戸牛のもも肉を45％、そして特別に熟成したたん下を10％ほど。ハンバーグの旨味に深みが出たというか、より一層ご飯に合うハンバーグになっていた。めちゃくちゃ美味しい！
9品目の〆のご飯は、岡さん自ら目の前で作ってくれる贅沢な熟成牛のすき焼き。
京都には牛すき焼きやだけなく、鳥すき焼きの文化もあるので、この日は、熟成牛に加えて、熟成鶏の2種類のすき焼きをやってくれた。
京都のすき焼きは東京と違って、割り下を使わず、ざらめと醤油で仕上げるすき焼きが多いのだが、岡さんのすき焼きは熟成肉の旨味を引き出すために、京都と東京の間のような作り方のすき焼きにしている。
さらに、甘さを控えて、隠し味にシェリー酒「オロロソ」を使うことで、サッパリと美味しくいただけて、ご飯もモリモリ食べれる。卵は、京都大原の山田農園さんの濃厚な卵。
10品目は、グラニテ代わりの京都の野草サラダ。
上にはシャインマスカットとハバネロの香り良いシャーベットと、私がこよなく愛している京丹後・竹野酒造のラグジュアリー日本酒「陰翳 in-ei」が振りかけられている。
11品目は、元々イタリアンのシェフである岡さんによる毎回変わるちょこっとイタリアン。
今回は、自家製カッペリーニをツルっと鶏がらの出汁でいただく蕎麦仕立て。お腹いっぱいでも不思議と食べれてしまう。
12品目は、キャラメリゼした城陽イチジクと、吉田牧場のチーズ、バニラジェラードを合わせたデザート。
最後の小菓子は、大阪「粟玄」さんの和洋というキャラメリゼアーモンド。
美味しくて、居心地もいいので、ついつい長居をしてしまう。この日も安定の24時越え。いつも美味しい肉料理と楽しい時間をありがとうございます。
■「肉料理おか」
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by meshi-quest
| 2025-11-29 08:07
| 京都
