代々木「鉄板と炭 Soil」へ行く。
懇意にさせていただいている鉄板と炭火を使ったレストラン「鉄板と炭 Soil」（ソイル）でディナー。
鉄板と炭焼台が置かれたライブ感溢れるカウンターを貸切し、山口シェフの絶品料理をいただく。
1品目は、鶏肉、生ハムなどを使って丁寧に出汁を取った、ここからの全ての料理のベースとなるコンソメ。
このコンソメがめちゃくちゃ美味しくて、ここから先の料理への期待が上がる素晴らしい一品。
2品目のアミューズは、自家製ブリオッシュに、水牛のコンビーフと発酵バターを乗せたブルスケッタ。上からは山わさび。すごく美味しい。
ドリンクは、湯河原茶舗「サ行」さんの香り高い半発酵ほうじ茶。
3品目は、16ヶ月熟成のスペイン産白豚生ハムの王様と言われるハモン・デ・テルエル。
生ハムはより薄く切る方が美味しく、提供の寸前に生ハム界のフェラーリと言われているイタリア製最高級スライサー「Berkel(ベルケル)」を使ってカットしてくれる。旨味が強く、口当たりもよく、ずっとずっと食べていたくなる生ハム。
品質だけでなく、切り方含めて生ハムの味を決めていると思っているが、「soil」さんのものが今までいただいた生ハムのNo.1かな。
4品目は、毎回味を変えて登場させている山口シェフのスペシャリテ「フォアグラのクレームブリュレ」。
今回はフォアグラに酒粕を加えて、付け合わせに万願寺唐辛子のジェラード。この万願寺唐辛子のジェラードが想像の斜め上を行く美味しさと万願寺感があって、濃厚なフォアグラへ青味のアクセントとなっていて、とても美味しかった。
ちなみに、万願寺のジェラードはそのまま万願寺唐辛子だけで作ってしまうと意外と万願寺っぽくならないそうで、リアルな万願寺唐辛子の感じを出すためにピーマンや山椒などを加えて再現をしているのだそう。
5品目は、3時間以上蒸し上げた蒸し鮑を最後にサッと炭焼きをした鮑のリゾット。
柔らかい鮑と濃厚な鮑の肝リゾットの組み合わせがすごく美味しい。私が大好きで、これは必ずコースに入れていただいてる。
6品目は、「soil」さんと言えば・・・の名物、ブルーコーンを使ったタコス。
目の前で山口シェフがタコス生地をプレスして、鉄板を使って焼いてくれる。具材は毎回変わるのだが、この日は北海道のつぶ貝と、シェフの実家の和梨とトマトのサルサソース。とても美味しい！
7品目は、イサキを炭焼きと、藁で藁焼きをしたお料理。王冠に見えるのは真ん中をくり抜いたゴーヤ。
美しいピンクのソースは桃とトマトのソース。その上に、パッションフルーツとディルのソースのダブルソース。
8品目は、甲殻機動隊の私のために山口シェフが用意してくださったオマール海老。
キッチンにある水槽から生きている活きオマール海老を取り出して、目の前で捌いて、新鮮なうちに鉄板焼きにしてくれる。
この日は、海老味噌と内子も使って、白ワインソースにはウニとトリュフも加えて、さらに濃厚なアメリケーヌソース仕立てに。すごく美味しかった！
パンは、米粉と蜂蜜で作ったフワフワの素朴な甘さの自家製。アメリケーヌソースととてもよく合っている。
9品目は、発酵トマトとバジルのグラニテ。ここ最近の、色んなお店でいただいたグラニテ史上、一番美味しかった！
こういう料理と料理の間のちょっとしたグラニテもしっかり作られててセンスが光るのが素晴らしい。
10品目は、雌の黒毛和牛のサーロインステーキ。
「雌」ということがすごく希少価値があり、通常出回っている牛肉の多くは去勢をした元・雄牛。なので、元々の雄の個体の大きさや脂の強さも持っているので、いわゆる「脂っこい」という肉になりやすい。
雌は本当に繊細で、その分、希少性も高く高価だが、肉にこんなにサシが入っていても、いわゆる脂っこさはなくて、食べると、スッキリして旨味だけが口の中に残る。
私も脂っこいステーキや焼肉が食べれなくなってきてるので（苦笑）、単純にサシが多いような牛肉は食べないのだが、「soil」さんは必ず雌牛を選んで、かつ、鉄板と炭火を駆使して脂も程よく調整して出してくれるので、最後まで美味しくいただける。
付け合わせはじっくり火入れをした長野県東御市の甘いズッキーニ。茶色のソースは味噌だまり。
11品目は、毎回変わるシェフの気まぐれ〆料理。
フレンチ以外にも何でも作れてしまう山口シェフによる、この日はなんとフォー。
はまぐりをたっぷり使って出汁を取った、貝出汁の旨味が凝縮されたスープで、ネパールの唐辛子「チリゴロ」とパクチーを乗せて、ほんのりエスニック風に。麺は米麺ではなくリングイネを使っているので、フォーとスープパスタの間のよう雰囲気。すごく美味しい。
12品目は、福岡の白木牧場さんのジャージー牛の特別牛乳を使ったミルクアイス。上にはチーズのメレンゲ。
「特別牛乳」とは、日本で4か所しか許可が下りていない牛乳で、特別な許可を得た施設で搾乳・処理された牛乳で、高い衛生基準を満たしているため、加熱殺菌処理をせずにそのまま飲めるくらいの希少性の高い牛乳。
元々ミルクアイス好きではあるが、この特別牛乳を使った山口シェフの特別なミルクアイスがものすごく美味しくて、通常は1スクープなのだが、特別に3スクープで大盛でいただく。
でも、軽くて美味しいので、一瞬で食べ終わってしまう。特別牛乳アイス最高！
■「鉄板と炭 Soil」
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by meshi-quest
| 2025-10-02 08:07
| 原宿・代々木
