築地「割烹 築地㐂やま」へ行く。
ご招待をいただき、今年2025年1月にオープンした日本料理店「割烹 築地㐂やま」（きやま）にお邪魔させていただいた。
築地の路地裏に新しく誕生したオシャレなビルの中にあり、大きく看板などは出していないので、まさに大切な会食などのための隠れ家のようなお店。
お料理は大将のおまかせコース。1品目は、甘海老と、秋田のじゅん菜、青森のもずくから。
2品目は、鮑の旨煮と独活。
3品目のお造りは、ムラサキウニ、とり貝、鯛。
4品目の八寸は、スッポンの前足、あさりのしぐれ煮、ほっき貝の酢味噌、きすと車海老の真薯、そら豆の白和えなど。
5品目は、すっぽんの小鍋。
すごく美味しい。東京でいただいたすっぽん鍋のNo.1かもしれない。薄すぎず、濃すぎず、しっかりすっぽんの旨味がスープに出ている。ずっと飲んでいたくなる味。
大将はすっぽん料理を得意としているそうで、「築地㐂やま」さんの常連さんにもファンが多いと言う。
京都などは当たり前のようにすっぽんが食べられてて、高級な日本料理店さんはもちろんのこと、居酒屋さんでも上品な出汁のすっぽん鍋やすっぽんの茶碗蒸しなどを出してくれる。
東京だと、すっぽん料理を出すお店が少なく、老舗すっぽん料理屋さんも醤油をしっかり効かせた色も味も濃いすっぽん鍋が多い。そもそもすっぽんの形状や印象で敬遠する人も少なくないと思うが、すっぽんの概念が変わると思うので、オススメしたい。「すっぽん」どうこうと言うより、「美味しい鍋」をいただくというつもりで。
6品目は、すっぽんの出汁を使った雑炊。シンプルで上品なな味だが、しっかりご飯が旨味を吸ってて、美味しい。
7品目の水菓子は、マスクメロン。
8品目は、抹茶くず餅。
とても美味しいすっぽん鍋で、こんなにクリアで上品なスープはなかなか東京では食べられないので貴重。
一方で、大将や女将さんともお話をさせていただいたが、すっぽんに限らず、すごく丁寧で美味しい日本料理を実直に作られているが、なかなか伝わらず、広がらないことを悩まれていた。
「美味しい」は大前提なのだが、「美味しい」を体験させるところまで人を引っ張る吸引力が正直弱いのだと思った。1つ1つの素晴らしさは感じるが、誰かに一緒に行きましょう！という時のフックのようなものが必要。
すっぽんは本当に美味しかったし、1つ大きなウリだとは思うのだが、いかんせん、特に東京がすっぽん文化圏ではないため、結果的に人を連れてきた後にすっぽんは美味しかったねとはなると思うが、全く情報を持たない人に対して使う訴求としては難しい。
では、何を使って人を呼ぶか。何だったら、来たいと思うか、興味を持つか。
それは、料理だけでなく、人でも、雰囲気でもいいかもしれない。お店が来て欲しいターゲット層に対して、その層が来たくなる「分かりやすい」何かを考える必要はあると思う。
■「割烹 築地㐂やま」
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by meshi-quest
| 2025-06-30 08:06
| 銀座
