赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで私主催の貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、オーナー平田さんの友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でCRAFT MEATを使った料理のレストランをしている。
肉の天才研究家はここまで来てしまったか・・・という、この日最初の1品は「肉を液状化したもの」。笑
しびれ、ギアラ、正肉を液状化したものと卵を合わせているのだが、食べてみると、明らかに茶碗蒸しではなく、しっかり肉の味がして、「肉の液状化」が本当に正しい。すごいな、平田さん。
上には牛脂、タラの芽、蕗の薹などを合わせたもの。
肉の液状化したものを食べた後は、それぞれ好きな飲み物を持って、キッチンに移動。ここからオーナー平田さんと肉にまつわる実験をしながら、食事をする。だからこそ、店名にも「ラボ」と入っている。
まず実験準備を待つ間に、肉のつまみ。「但馬玄」のたたきと、宮崎県「ひまわり牧場」さんの黒毛和牛のたたき。
ちなみに、飲み物はクーラーボックスの中にあるビールやノンアル、棚にある焼酎、冷蔵庫にある日本酒など、全て飲み放題。
この日は、私が懇意にさせていただいている恵比寿の鮨の名店「鮨心白」の石田大将もスペシャルゲストでお招きしており、肉寿司の研究をした。いつもよりもシャリの酢の配合を変えて、さらに肉と合うシャリに変えたとのこと。
オーナー平田さんが「お鮨屋さんにお鮨を出すのは緊張するー」と言いながら、和気あいあいと、肉寿司をいただいた。石田大将もこんなに肉とシャリが合っている肉寿司は初めて！と興味津々で肉寿司を見ていらっしゃった。
この日はこの後も盛りだくさんだったので、肉寿司は軽く研究する程度だったが、肉寿司の実験のフルバージョンは過去のコチラをご覧ください ！
テーブルに戻って、続いては「肉味のサラダ」。
平田さん曰く「すき焼きをイメージした」というだけあって、サラダの中の春菊と、牛脂の旨味をたっぷり使った特製ドレッシングが相まって、口の中で本当にすき焼きを食べているかのような錯覚をする。
そして、この肉味サラダが美味しすぎて、これでご飯のおかずになりそうな感じだった。絶品。
続いて、牛タンの食べ比べ。平田さんの独自の技術で1週間水分量を調整して、旨味を引きだしたもの。
左からタン元、タン中、タン先。どれもものすごく美味しいのだが、ちゃんと無事によって、旨味とか、食感とか、脂の感じが異なる。
タン下は固いけど、噛めば噛むほど味が出る、本当は美味しい部位。薄く切っていただく。
「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のブラウンマッシュルーム鍋。
「CRAFT MEAT&LAB.」さん自慢のクラフトミートを濃厚な旨味たっぷりの特製ブラウンマッシュルーム鍋でいただくもの。通常のコースには入っていないのだが、大好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
この「CRAFT MEAT」さんのブラウンマッシュルーム鍋が今まで私が食べたしゃぶしゃぶ鍋のNo.1なのだが、未だにこの鍋を越えるものに出会わない。
この日のお肉は、つらみ、もも、しびれ、2ヶ月半熟成させた豚ももなど。
そして、今回初めて、なんと鍋の実験があり、創業以来ずっと変えていないブラウンマッシュルームのスープと、もう1つ新作で旧来のブラウンマッシュルームスープにトマトのコンソメ出汁を加えたスープが登場。スープの違いで、肉を食べ比べてみることに。
美味しすぎて肉が足りなくなったので、急遽、追加。牛タンと、宮崎「ひまわり牧場」さんのランプ。
箸休めに、クラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムル。
最近の私は、この豆苗ナムルが好きすぎて、オーナーの平田さんに特別に自分だけの豆苗皿を大盛で1つもらっている。笑
ここ「メシクエ」でも何度も書かせてもらっているが、豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
何度も書いているが、こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。全く箸休めにならず、箸が休まらない。
〆は、ブラウンマッシュルームの絶品スープで炊き込んだ炊き込みご飯。
鍋は最高なのだが、スープを使ったこのご飯も最高！
いつもは、この中にその日に出したお肉の切れ端を全部入れて、しば漬けやキュウリをアクセントにした混ぜご飯なのだが、この日は特別バージョンで、まずはシンプルにマッシュルーム出汁で炊いたご飯だけを味わう。
これだけでも3杯くらい食べれるくらい、マッシュルームと肉の旨味がご飯に溶け込んでて美味しい。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2025-06-20 08:07
