京都・神宮丸太町「日本料理 研野」へ行く。
ミシュラン1つ星獲得の予約困難な人気日本料理店「日本料理 研野」の貸切ディナー。
大将の酒井研野さんは、日本を代表する老舗料亭「菊乃井」で長年修業をし、「菊乃井 無碍山房 Salon de Muge」の料理長も務め、さらに日本料理だけでなく中華料理の名店「京、静華」でも修業をされているというすごい経歴の持ち主。
1品目は、広島のじゅん菜と淡路由良のウニ。
お料理に合わせてその料理や食材を想起させる音楽を流す「研野」さんの名物のBGMペアリングというのがあり、この料理をいただきながら店内には唱歌「夏の思い出」が流れている。
不思議と、この「夏が～く～れば、思い出すぅ～」の歌を聞くと、脳内に初夏の新緑のイメージが再生されるから面白い。音と脳が反応している。
2品目は、明石の鯛。
この時期は鯛がイカやタコを食べているそうで、ほんのり身からイカやタコの香りや旨味のようなものを感じる。人間も含めて、生き物は食べ物に影響を受けるし、何を食べているかが大事。体から染み出ていく。
3品目は甘鯛と青芋茎の葛引き。
東京だとほぼ芋茎を見ることも食べることもないが、京都だとよく見かける野菜の1つ。シャキシャキしていて、すごく美味しくて芋茎好き。
4品目は、皐月の八寸。
5月は端午の節句があるので邪気払いのマスのちまき、琵琶湖の稚鮎、そら豆、明石のたこの旨煮、トマトの甘酢漬け、こごみとおあげの胡麻和え。
5品目は、和歌山のカツオ。自家製の柚子胡椒や新玉ねぎのポン酢で。
6品目は、日本料理で「陣笠」と呼ばれている料理で、マッシュルームの傘の部分にホタテと海老の真薯を入れて、揚げたもの。上には万願寺唐辛子や新玉ねぎの甘酢餡掛け。
日本料理で揚げ物に甘酢の餡かけを出すところは珍しいが、それも大将の研野さんが日本料理と中華で修業をされていたからこその融合。
7品目は、亀岡の豚を使った「研野」名物の特製チャーシュー。
8品目は、独活、木の芽、スナップエンドウなどの土佐酢のジュレ掛け。口直しの酢の物で、日本料理のグラニテ。
9品目は、研野さんの地元青森のブランド米「青天の霹靂」を使った炊き立て土鍋ご飯。
この日は長崎県産のトウモロコシ。ほぼ米とトウモロコシと、ほんの少しの塩だけの旨味だが、素材が良いので、これでちゃんと成立している。甘くて香り良くて、とても美味しい。
まずはシンプルにご飯の美味しさを味わい、その後に、白ごはんの味変ができる。
先ほどの絶品チャーシューの切れ端を使ったチャーシュー丼。
何度も「研野」さんにお邪魔しているが、今回初めて登場したアジフライ！
こちらは別皿でシンプルにトウモロコシご飯と一緒にいただく。
10品目は、〆の稲庭うどん。
11品目は、宮崎のマンゴーとココナッツアイスとアマレットのジュレ。上には天然のさくらんぼ。
「研野」さんの料理は優しいのにしっかり芯があって、派手過ぎないけどしっかり個性もあって、インパクトはあるけど一度きりでもう飽きてしまうようなお店ではなく、長く大事に通いたくなるようなそんなお店。
■「日本料理研野」
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by meshi-quest
| 2025-05-21 08:07
| 京都
