早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
懇意にさせていただいてる中国政府公認「高級営養薬膳師」前田シェフの人気薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）でディナー。
1品目は、くちなしで黄色く風味付けした中華ちまき。
中には素揚げしたピーナッツとハモが入っている。
中華料理店でちまきが1品目の前菜で出てきたのは初めてだが、外からお腹空かせて来た時に、しっかり下味付けで、ちょうどいいサイズのご飯を最初に食べれるのはなんか嬉しい。
2品目は、真鯛のきずし（魚を酢締めしたもの）。
甘酢で味付けしたそら豆やわらびと、上からたっぷりの鹹蛋（シエンタン、アヒルの塩漬け卵）が乗っている。
3品目は、海鮮の湯引き。
赤貝、コウイカを湯引きしたものに、新じゃが、オカヒジキを合わせて、ナンプラーのたれで和えたもの。
4品目は、コースにはない追加メニューの、青海苔白湯のフカヒレ煮込み。
よくあるフカヒレは半月の姿の醤油煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは見た目や形重視ではなく、味と食感重視のフカヒレで、魚介出汁でフカヒレを煮て、香り良く濃厚な青海苔の白湯でいただく。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
フカヒレは高級ではあるが、これまでそんなに美味しいと思ったことがなくて、コースで半月が出てきても、正直そこまで嬉しくなかったが、前田シェフのフカヒレを食べて、本当のフカヒレの美味しさを教えてもらった。
ほぼ毎月お邪魔させてもらっているが、その度に青海苔白湯のフカヒレ煮込みはいただいてるので、人生でこんなに食べたフカヒレは初めてかも。
5品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」。
この日は、ウサギ、黄かぶ、蕎麦の実、陳皮など雨期を前に湿気が増えるので、薬膳的にストレスや胃の調子を整える食材を使った養生スープ。
材料から出る旨味のバランスと水と、ほんの少しの塩だけで味が決まっている前田シェフならではの一品。
優しい味わいだが、ちゃんとそれぞれの食材の旨味を感じ、ずっと飲み続けていたくなるようなそんなスープ。
6品目は、アスパラガスとアカエビと安吉白茶の炒め物。
湖南料理の中に龍井茶と海鮮を炒める料理があり、それを前田シェフがアレンジしたもの。海老の旨味とお茶のいい香りがアスパラガスにしっかり移ってて、美味しい。
7品目は、元々コースに入っている点心2種と、コースにはない追加メニューの点心。
湘南ゴールドの肉焼売と、薹菜（とうな）のまんじゅうはコースのもの、小籠包と、にんじんのヴィーガン揚げ餃子は追加メニュー。にんじんの揚げ餃子の中にはネパールピーナッツのペーストが入ってて、ほんのり甘い。前田シェフが揚げ餃子を出すのは開店以来、今回が初めて。
8品目は、豚ほほの甘酢煮込み。
揚州の料理だそうで、ほんのりとさわやかなフェンネルの香りがする。肉もさることながら、付け合わせのレタスの炒め物の火入れがものすごくて、ちゃんと油をまとって火が入ってるのに、シャキシャキしてて、とても美味しかった。付け合わせまでちゃんと丁寧に作られてて、驚きがある。
9品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、特製麻辣豆腐。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
ちなみに、私は辛さと痺れに弱いので、少し麻辣の強さを調整してもらっている。辛いのが苦手なのに、そんな私も虜にしてしまうほど美味しい前田シェフの麻辣豆腐。
10品目は、山形の「ゆきちから」を使った自家製の手打ち麺。本日は鶏白湯。
自家製の麺を中国の式の珍しい製麺機を使って、目の前で麺を作ってくれる。前田シェフが力を込めて麺を絞り出している様子がSNSでよくアップされるようになり、「旧雨」の名物の1つとなっている。
11品目は、カモミールのアイスにジャスミンのジュレが掛かったとても香り良いデザート。
香り良く、見た目にも上品で、お邪魔する度に知らない食材や料理の発見や驚きがある。
私がコンスタントに毎月お邪魔させてもらっている大好きなお店の1軒。
■「旧雨」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
by meshi-quest
| 2025-06-05 08:07
| 東西線その他
