赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで私主催の貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
オーナー平田さんの友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でCRAFT MEATを使った料理のレストランをしている。
通常は、前半にオーナー平田さんのオススメ料理が出て、後半にみんなでキッチンに移動して「クラフトミートラボ」の名前の通り、美味しく食べながら肉の研究を行うのだが、私はお邪魔しすぎてて（笑）、研究客としてのレベルも上がってきたので、この日はいきなり研究の方から入ることに。
この日の平田さんから出てきたテーマは、「血統による味の違い」という超マニアックなもの。笑
今回は祖先は全く一緒なのだが、育て方が違う2つの牛を食べ比べる。
1つは、「但馬玄」（たじまぐろ）という牛で昔ながらの育て方と、牧草などの昔ながらの飼料で育っている。もう1つは、「黒田庄」（くろだしょう）という祖先は一緒だが、最近の育て方と、トウモロコシなど最近の飼料で育っている牛。
どちらも同じ祖先で、同じ部位なのだが、すでに生肉の時点で色だったり、質感などが全く違うことが分かる。
それぞれ好きな飲み物を持って、キッチンに移動。
器に入っているのが「但馬玄」のたたきと、横にあるのが宮崎県「ひまわり牧場」さんの黒毛和牛のたたき。
昔ながらの但馬玄はものすごく綺麗な味わいで、爽やかで、いわゆる「牛」感ではない、脂の感じが無い味わい。黒毛和牛の方は変な意味ではなく、分かりやすく「牛肉」感があり、もちろん美味しいのだが、2種の美味しさは別物のような感じ。
ちなみに、飲み物はクーラーボックスの中にあるビールやノンアル、棚にある焼酎、冷蔵庫にある日本酒など、全て飲み放題。
今回は私の貸切会の中に「クラフトミートラボ」初参加の方もいたので、少しだけ名物の肉寿司の実験も。
牛ほほ肉のローストビーフを一度作って、凍らせて、それをカンナで削り、シャリの上に乗せる。口の中でフワッと肉の味が広がり、シャリとしっかり融合する、本物の肉寿司。シャリに掛けてくれた特製の牛脂醤油が絶品だった。
肉寿司の実験のフルバージョンはコチラをご覧ください ！
キッチンから戻り、ご飯の続きを。
「但馬玄」のユッケ。サラダには「但馬玄」のローストビーフが乗っている。お好みで卵黄、海苔佃煮、奈良漬けなどのトッピングを。
「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のCRAFT MEATのブラウンマッシュルーム鍋。
通常のコースには入っていないのだが、大好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
この「CRAFT MEAT」さんのブラウンマッシュルーム鍋が今まで私が食べたしゃぶしゃぶ鍋のNo.1なのだが、未だにこの鍋を越えるものに出会わない。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが驚くほどものすごく美味しい！
今回の鍋のクラフトミートは血統の食べ比べがテーマなので、「黒田庄」と、「ひまわり牧場」の黒毛和牛の、つらみ、せんぼん、2ヶ月半熟成した前足、後足など。
肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープが絶品！！
ブラウンマッシュルームのスープがとても美味しいので、一口蕎麦を。
箸休めに、クラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムル。
最近の私は、この豆苗ナムルが好きすぎて、オーナーの平田さんに特別に自分だけの豆苗皿を大盛で1つもらっている。笑
ここ「メシクエ」でも何度も書かせてもらっているが、豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
何度も書いているが、こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。
絶品豆苗ナムルをいただいている間に、最初に話を聞いた「但馬玄」と「黒田庄」が焼き上がったので、みんなでまたキッチンに移動する。
祖先が同じなのに、育て方や飼料でこんなにも味が変わるのか・・・というくらい味が違う。切る厚さも変えて、食べ比べを試みる。
どちらが良いということはなく、好みなのだけど、古い育て方をしている「但馬玄」の方がすごく味わい深い、ずっと噛んでいたくなる、ずっと噛んでいると染み出てくるような肉の味で、「黒田庄」の方が食べた瞬間に分かりやすく、牛肉の旨味を感じるような牛肉。
どちらも十分美味しいのだが、ずっと食べていたくなるようなのは「但馬玄」の方かな。
〆は、ブラウンマッシュルームの絶品スープで炊き込んだ炊き込みご飯。
鍋は最高なのだが、スープを使ったこのご飯も最高。中にはこれまで出てきたお肉の切れ端を全部入れて、しば漬けやキュウリをアクセントに。
このご飯が美味しすぎて、あっと言う間にみんなでお代わりをして、完食。
毎回新鮮な驚きと楽しさがあり、美味しくて、勉強になる。肉を知り尽くした肉卸しさんにしかできない唯一無二の隠れ家レストラン。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2025-04-07 08:07
