京都・祇園四条「肉料理おか」へ行く。
懇意にさせていただいている人気熟成肉割烹「肉料理おか」でディナー。
肉焼き師であるオーナーシェフ岡さんの絶品熟成肉コースをいただく。
1品目は、胃を温めるための「芋粥」から。
もちろん肉料理専門店の芋粥なので、単なる芋粥ではなく、肉芋粥。
サツマイモは、北海道井上さんによる2年氷室熟成の甘いサツマイモ。最初に薪で丁寧に焼き芋を作り、その薪と芋皮の焼けたいい香りを嗅いでから、近江牛のローストビーフと共にお粥をいただく。
2品目は近江牛の食べ比べで、まずは近江牛のともさんかくのしゃぶしゃぶから。
軽く湯がいた大黒しめじを肉で巻いて一緒にいただく。
続いて、有名シェフからラブコールを受ける入手困難な「マルキ牧場」さんの近江牛うちひらにくのづけ。
前回いただいたマルキ牧場さんの近江牛も絶品だったが、今回はそれをさらに上回った。
確実にこれまで食べた「づけ」系史上でNo.1のづけだった。そもそも肉のづけはほとんど存在しない中で言えば、肉のづけだけでなく、魚のづけを合わせてもNo.1だと思う。
3品目は、滋賀の肉卸しの名店「サカエヤ」さんの完全放牧野性牛「ジビーフ」のコンソメと昆布出汁を合わせたお椀。
中にはブランド百合根「白銀」と肉のお団子。
通常酒粕を熱すると、ものすごくガツンと香りが上がって来てしまうものだが、このアランチーニは香りはそのままに酒粕のガツンとした強さはまろやかに来るようになってて、驚いた。ものすごく研究を重ねたそうで、酒粕の良いところだけを抽出した大人のライスコロッケ。
続いて、私が大好きでいつも事前に頼んでいる5日熟成の鳥取の伯耆鳥(ほうきどり)のチキンカツ。レモン香る自家製タルタルソース付き。
「肉料理おか」さんは基本牛肉なので、チキンカツは裏メニュー。ものすごく美味しくて、事前予約で毎回頼んでいる。
個人的にチキンカツのNo.1だと思ってる。
最後は、20日熟成の近江牛のシャトーブリアンのカツ。
肉の味がしっかりしているのに、くどくなくて、何個でも食べれそうなくらい爽やか。そして、この厚みなのに、柔らかくて簡単に歯で噛み切れてしまう。
5品目は、近江牛のタルタル。
肉の香りをより出すためにサッと表面を炙ったもの。タルタルには大葉やすぐきや沢庵が混ぜられており、上には食感のアクセントでレンコンのチップス。
6品目は、柚子とかぼすのグラニテ。
口の中の脂を切って、口直しになるように、少し酸味を強めに仕上げてある。
7品目は、40日熟成の北海道放牧ブラウンスイス牛と20日熟成の近江牛の炭火焼き。
まずは、ブラウンスイス牛から。
ジビーフは完全放牧で筋肉質で繊維がしっかりしていることから、食べる時にナイフで縦に切るのと、横に切るのとで、切り方によってビックリするくらい味が変わる。
手前にはカカオニブ。肉とカカオニブが相性良く、お好みで少し付けていただく。
続いて、近江牛。
旨味たっぷりで、ジューシーで、みずみずしい。ちなみに、和牛は切り方を変えてもあまり味の変化はないとのこと。
8品目は、自他共に認めるハンバーグ好きの私が毎回作ってもらっている熟成肉の特製ハンバーグ（裏メニュー）。
ハンバーグタワー、ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
オーナーシェフの岡さん曰く、相変わらず、私がダントツ1位で「おかバーグ」を食べている客だそう。笑
本日の配合は、いつもの私が好きな配合の近江牛50：経産牛50に、少しだけブラウンスイス牛を加えているとのこと。
炊き立てのご飯と共に、私が命名させていただいた京丹後「竹野酒造」さんの特別希少酒「理瑰rie」の酒粕汁。京都の山で採れた新鮮な香り良い香茸、大根、北海道放牧ジャージー牛など、山の恵みをふんだんに入れたお椀。
9品目は、鶏ガラスープを使った古代小麦の淡麗ラーメン。
岡シェフが元イタリアンのシェフでもあるので、麺はわざとパスタのような麺の仕上がりの手打ち麺。
10品目は、桜香るきな粉のブランマンジェ。たっぷりのきな粉に、ほんのり桜塩。
最後の小菓子は、米粉のクッキーとお茶。
京都から東京に戻る日、「肉料理おか」オーナーシェフ岡さんのご厚意で、「まおうのべんとう」を作っておいてくださり、お土産に持たせてくださった。
開けたら、なんと近江牛シャトーブリアンの炭火焼きがビッシリ乗った豪華なお弁当！！！
ご飯にかかっていた甘辛いたれも絶品で、ご飯と肉の間にはクレソンやノビルを焼いたものが入ってて、ここ最近いただいた肉弁当のNo.1だった。めちゃくちゃ美味しかった！！
岡さん、スタッフの皆さん、素敵なお誕生日会をありがとうございました！！
■「肉料理おか」
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by meshi-quest
| 2025-03-24 08:07
| 京都
