麻布台「能田ラボキッチン」イベントへ行く。
イタリア料理の日本人シェフとしてイタリアでミシュラン1つ星を2度獲得している初のシェフである能田耕太郎さんとのご縁をいただき、能田シェフが色んなお店とコラボを行う「能田ラボキッチン」にお邪魔させてもらった。
現在イタリアから帰国されている能田シェフが日本の色んなお店とコラボをしながら、間借りでシークレットイベントを行っており、今回は麻布台にある「菓子たかむら」さんの奥にあるシークレットレストラン「別邸やまじん」にて行われた。
ちなみに、「別邸やまじん」さんは「菓子たかむら」さんを入って、奥の扉を開けた先にあるシークレットキッチンで、入口は普通に和菓子屋さんなのだが、奥の扉を開けると、キッチンとカウンターが併設されたプライベート空間が現れる。
この日の「能田ラボキッチン」のテーマは、能田シェフの故郷である「愛媛」と「イタリア」。
1品目は、愛媛の姫っこ地鶏を使った鶏のブロード。鶏の旨味が凝縮された上品なスープ。
2品目は、スミイカとバジルのタルト。
スミイカは身は生で、ゲソは軽く茹でて、調理法を変えて合わせてある。
3品目は、「シーフードカクテル」。
最高級オリーブオイルが主役で、オリーブオイルを最大限楽しんでもらうために、愛媛の名漁師・藤本純一さんが獲ったとても甘いアコヤ貝が入っている。
このオリーブオイルとアコヤ貝が入ったグラスを能田シェフが高速で回してくれて、オリーブオイルの香りを立たせ、そのままそれを一気に飲み干す。
能田シェフ曰く、ドリンクは「ペアリングではなく、マッチング」。
今回ノンアルペアリングをしてもらったのだが、能田シェフが好きな料理に好きなドリンクを自分の好みと自分の舌の間隔で合わせて欲しいと、最初から全ドリンクを出してくれた。
ここにも能田シェフならではの独特な料理感が現れているのだが、私もペアリングですごく合ってるなあと思ったことがあまりない派なので、好きな料理に自分の感覚で合わさせてもらう方が好き。
4品目は、イタリア・エミリアロマーニャの「ピアディーナ」というストリートフードを能田シェフ風にアレンジしたもの。
トルティーヤ生地の上に「スコットディート」という仔羊を焼いたものと、ルッコラなどのサラダ、「プホボローネ」というイタリアのチーズの組み合わせ。
目の前に来る前からトルティーヤの焼けるいい香りがし、羊もものすごく美味しく、最高級のタコスを食べている感じ。
5品目は、能田シェフが2017年の料理コンテストでイタリア代表からアブダビの世界大会に進んで世界一になった時の料理、能田シェフのスペシャリテでもある「魚醤風味のジャガイモのスパゲッティ」。
バターの中で茹で炒めして調理したジャガイモに、発酵バターと魚醤と、アクセントにリコリス（甘草）を加えた濃厚なソース、上には揚げたジャガイモとキャビアを合わせた料理。
最初食べると、ソースの甘さを感じるのだが、それが不思議とサッと無くなり、後ろからバターのコクと魚醤の香りが上がってくる。
香水のようにトップノートとミドルノートとラストノートが分かれているような、香りと味が3Ｄになっているすごいバランスの料理。
6品目は、カルボナーラ。
能田シェフの本場仕込みのカルボナーラをいただける機会はなかなかないので、すごくありがたい。
いわゆる日本のカルボナーラとは違い、ものすごく濃厚で、チーズにパスタを絡めて食べているような感覚。
7品目は、愛媛の名漁師・藤本純一さんのサワラを使った魚介のリゾット。
このリゾット、3つの味が使われていて、そのうちの1つはこれまで誰も当てたことがないそうで、能田シェフがクイズ形式にされていたのだが、なんと私が一発で当てることができまして、能田シェフから今まで料理してて初めてだと、ものすごく褒めていただいた（照）。
この隠された味は香水で言うところのトップノートで、最初に感じられないとすぐに消えてしまうような繊細なもので、「こういう繊細な舌は子供の時にしか作られないので、きっと成沢さんは料理の先生のお母さんに素晴らしく舌を育ててもらっているね」と、ママも含めて褒めていただいた。ママはすでに他界しているが、きっとニコニコしながらこの話を聞いていたに違いない。
なので、隠し味についてはここでも秘密にしておきますｗ。
8品目は、ローマ料理にある鶏とパプリカの煮込みを能田シェフがアレンジしたもの。
能田シェフ曰く、イタリアの鶏肉は煮込に合うが、日本の地鶏は美味しすぎるので煮込みには勿体なく、焼いて食べた方が美味しい。
そこで、愛媛の姫っこ地鶏を皮はパリッと、中はしっとりと焼いて、パプリカと玉ねぎをたっぷりのオリーブオイルでコンフィにしたものを付け合わせて、一緒にいただくメインディッシュにしている。
鶏もさることながら、パプリカと玉ねぎのコンフィのソースがものすごく美味しかった。
9品目は、カチョエペペ。
これも今回特別に作ってくださったシンプルだからこそ難しいクラッシックなイタリアンパスタ。
ローマではチーズを振りかけて食べるようなタイプのあっさりとしたカチョエペペが多いそうだが、能田シェフは少し粘度があるソースタイプの方が好きなので、パスタの茹で汁を使ってチーズに粘度を作り、パスタと合わせているのだそう。
10品目は、「感謝を込めて」と題した、今回のイベントでキッチンを貸してくれている「菓子たかむら」さんとのコラボデザート。
「菓子たかむら」さんの求肥を使い、口の中でティラミス風味になるイタリアン雪見だいふく。
あと2，3個食べたいくらい、すごく美味しかった！
なかなか食べることのできない世界一、イタリアン一の料理の数々。
すごく気さくに、長年能田シェフがイタリアにいて経験したこと、イタリアの料理、文化、食材など、いろんなことを話してくださった。
とても貴重な、とても価値のあるシークレットディナーだった。
能田シェフ、ありがとうございました！！
■「能田ラボキッチン」
※シークレットイベントの「能田ラボキッチン」は不定期開催で完全予約制。
今後のイベントなどは能田シェフのインスタをご覧ください。
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by meshi-quest
| 2025-02-17 08:07
| 六本木・麻布・赤坂
