代々木上原「Celaravird セララバアド」へ行く。
春夏秋冬で必ずお邪魔している大好きなイノベーティブフュージョン「Celaravird セララバアド」で冬のコース。
いつものように橋本シェフ目の前のカウンター2名だけの特別席、シェフズテーブルへ。
冬のメニューは、真っ白な紙に点字で書かれている。
実際のメニューの詳細はカード後ろのQRコードで見れるようになっているが、点字を指で触ることで、点字が分からなくてもメニューの雰囲気を少しだけ肌で感じて欲しいということで、あえてメニューの中には文字を出さない仕様。
まず１品目は「樹氷コットン」というアミューズから。冬コースの定番のスターター。
枝に見立てたグリッシーニに塩漬けした生ハムを巻きつけ、綿に見立てた綿菓子の中にはキャラメリゼされたスパイスナッツが入ってる。
1つが食べれる綿で、もう1つが食べられない綿。
合わせるドリンクは、木戸泉酒造の大好きな「afruge」（アフルージュ）。
ワイン樽で熟成された古酒で、甘めの白ワインのような味わいの貴醸酒。
2品目は、これも冬の定番の「毛玉」。
細かい毛玉のようなビーツのフライに真っ赤なビーツの粉。
中には根セロリと西洋ワサビのクリームが入っている。
中には根セロリと西洋ワサビのクリームが入っている。
見た目以上に繊細な毛玉で、すごーく注意して持たないとボロッと崩れる。
３品目も冬の定番になっている、見た目もそのまんまの「林檎」。目の前に大量の林檎が並ぶ姿は圧巻。
食べられるのは中の芯の部分で、マンチェゴチーズを林檎のシートで巻いて凍らせたアイスのような芯が入ってる。
ノンアルペアリングを注文。
合わせるドリンクは、林檎とセロリと乳清のドリンク。ほんのりカルピス感のある甘さ控えめの大人のりんごジュースという感じ。
4品目は、冬の「セララバアド」の名物「食べられる折り鶴」。
2年前までは鶴だったのだが、世の中的にも戦争や災害があり、悲しいニュースが多いので、平和を願って鳩の形に折られている。
根セロリを薄く伸ばして紙のようにし、それを丁寧に折った食べられる折り鳩と、土台には白レバームースとレーズン。
平和の象徴を持つかわいい女の子の手は、橋本シェフの娘さんの手の写真。
合わせるドリンクは、中国広東省の烏龍茶・嶺頭単叢（れいとうたんそう）。
国産小麦と天然酵母を使った絶品自家製パン。
温かいうちが香りも上がって、特に美味しくて、気が付く食べ続けてしまい、無くなってる。
5品目は、2024-2025年の冬のコースの新作で、根菜とチーズのスープ。
インカのめざめ、イエロービーツ、里芋などの根菜に、チーズのスープと春菊のオイルを掛けたもの。濃厚なチーズスープと根菜がよく合う。
お皿の端にあるものは、花梨のペーストでお好みで味変に使う。
合わせるドリンクは、イエロービーツと生姜の根菜ドリンク。
6品目は、白子のフリット。
バルサミコ酢とベルモット酒のソースに付けていただく。付け合わせは、百合根とパプリカ。
7品目は、ホタテのソテー。
アツアツに焼いた焼石の上に海藻を乗せて、磯の香りを立たせ、その上に帆立貝とホタテ。
ホタテはカレーリーフで風味付けされており、どぶろくのソースと、かぼちゃのピューレでいただく。
8品目は、紀州鴨の瞬間燻製。
紀州鴨に黒ニンニクと赤ワインのソースで下味を付けてローストし、その後、橋本シェフが燻製煙が充満したビーカーを鴨の上に被せて瞬間燻製する。付け合わせは金柑のロースト。
合わせるドリンクは、ドイツの白葡萄ジュースと茉莉花茶のドリンク。
9品目は、魚介たっぷりの大鍋サルスエラ。
「サルスエラ」は魚介をサフランで煮込んだスペイン料理。
いつもの「セララバアド」だと、最後は肉料理で個別提供なのだが、橋本シェフが冬はみんなで大鍋で作った温かい魚介料理を食べて欲しいと、冬のコースのメインだけはいつもと違った形での提供。
オマール海老、たら、ハマグリなど、旨味がスープにしっかり溶け込み、食べ応えもある、とても美味しい煮込みだった。
一緒に添えられているクリーミーなアイオリソースが魚介とよく合うので、ディップのように付けていただく。
10品目は、先ほどのサルスエラの美味しい出汁を作って作る大麦のリゾット「カルドッソ」。
魚介のスープがものすごく美味しく、プチプチ感のある大麦とも相性抜群で、めちゃくちゃ美味しいリゾットになっている。
11品目のデザートは、「カカオ対照」という不思議な名前で、テーマが繋がっている。
まずは、カカオを冷たく・大きく・軽く・薄くしたデザートから。
本当にフワフワなエアかき氷で、一瞬で無くなってしまう感じ。
対照的に次はカカオを温かく・小さく・重く・濃くしたデザート。
苺の上には樹氷の形の飴細工と、瞬間に凍らせたホワイトチョコのパウダーが掛かってる。
12品目は小菓子の詰め合わせ。
冬のガラス窓をイメージした曇ったガラスを手でぬぐうと、ガラスの下から小菓子が見えてくる。
小菓子は、雪だるまの形をしたプールドネージュ、パチパチするオランジェットチョコ、シーリングスタンプのようなラズベリーチョコ、エルダーフラワーのエキスを球化させた中に銀や雪の結晶が舞うスノードームの4種。
食後は、一煎目と二煎目の香りや味や色の違いを楽しむハンドドリップの日本茶。
鹿児島の「あさつゆ」と福岡の「やぶきたやめ」のミックス。
昨年と違い、今年はまだ東京では雪を見かけないが、「セララバアド」さんのお料理でたくさん美しい冬景色を見させてもらった。
暖かくて、美味しくて、素敵な綺麗な景色が見えるなら、こんな幸せなことはない。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2025-02-14 08:07
| 小田急線その他
