京都・祇園四条「肉料理おか」へ行く。
懇意にさせていただいている人気熟成肉割烹「肉料理おか」でディナー。
肉焼き師であるオーナーシェフ岡さんの絶品熟成肉コースをいただく。
まずは、岡シェフが本日の熟成牛の説明をしつつ、目の前で捌いてくれる。
なかなかこんな大きな肉の塊を日常で目の前で見ることも、捌いてもらうこともないので、すごい迫力！
1品目は、寒い冬に合わせて、「芋粥」から。
もちろん肉料理専門店の芋粥なので、単なる芋粥ではなく、肉芋粥。
サツマイモは、北海道井上さんによる2年氷室熟成の甘いサツマイモ。最初に焼き芋を作り、その芋皮の焼けたいい香りを嗅いでから、近江牛のローストビーフと合わせる。
私が大好きな京丹後「竹野酒造」さんの特別希少酒「陰翳in/ei」と共に。
2品目は近江牛の食べ比べで、まずは近江牛のもものしゃぶしゃぶから。
軽く湯がいた大黒しめじを肉で巻いて一緒にいただく。
続いて、近江牛のづけ。
いわゆる鮪の赤身のづけとかもあるが、これまで食べた「づけ」系史上でNo.1のづけだった。
これをご飯に乗せて、丼にしたい。最高級の上質な本鮪の赤身づけを食べてるような、それでいて、肉なのでちゃんと食感が残ってて、噛むごとにジュワッと口の中に旨味が広がって、絶品だった。
3品目は、滋賀の肉卸しの名店「サカエヤ」さんの完全放牧野性牛「ジビーフ」のコンソメと昆布出汁を合わせたお椀。
中にはブランド百合根「白銀」を使った百合根饅頭。
4品目は、名物の「おかカツ」。
まずは、私が大好きでいつも事前に頼んでいる4日熟成の鳥取の伯耆鳥(ほうきどり)のチキンカツ。
「肉料理おか」さんは基本牛肉なので、チキンカツは裏メニューだが、ものすごく美味しく。個人的にチキンカツのNo.1だと思ってる。
チキンカツもさることながら、自家製ウスターソースもものすごく美味しい。
続いて、45日熟成の近江牛シャトーブリアンの牛カツ。これも香り良く、この厚さでもすぐ噛み切れるくらい柔らかく、とても美味しい。
5品目は、近江牛のタルタル。
肉の香りをより出すためにサッと表面を炙ったもの。タルタルには大葉やすぐきや沢庵が混ぜられており、上には食感のアクセントでレンコンのチップス。
6品目は、柚子のグラニテ。
口の中の脂を切って、口直しになるように、少し酸味を強めに仕上げてある。
7品目は、45日熟成の近江牛と、北海道放牧ジャージー牛の炭火焼き。
肉の質も、肉の焼き方も良いので、肉が「じんわり」美味しい。肉でほっこりするような美味しさが出せるってすごいことだと思う。
手前にはカカオニブ。肉とカカオニブが相性良く、お好みで少し付けていただく。
私が命名させていただいた京丹後「竹野酒造」さんの特別希少酒「理瑰rie」と共に美味しいステーキを。
8品目は、「平和への祈り」というタイトルの酒粕汁。
こんな豊かなお椀がいただけるのも平和だからこそであり、色んな人に感謝したくなるような心温まる一杯。
9品目は、自他共に認めるハンバーグ好きの私が毎回作ってもらっている熟成肉の特製ハンバーグ。（裏メニュー）
オーナーシェフの岡さん曰く、私がダントツ1位で「おかバーグ」を食べている客。笑
ハンバーグタワー、ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
本日の配合は、近江牛50：経産牛50。
長年食べ続け、色々と「肉料理おか」さんでハンバーグの配合を変えて、実験してみた結果、近江50：経産牛50の配合が私の好みの味であることが分かったのだが、完全放牧野性牛なので、季節によるエサの違い、熟成のさせ方の違いもあり、いつもと同じ配合にしても、結果のハンバーグの味が異なっているのが面白い。
「肉料理おか」さんが肉に合うように配合している炊き立てご飯もものすごく美味しくて、追加でご飯のお供として、熟成肉の佃煮、すじ肉を使った熟成肉スパイスカレーなども出てきて、ご飯が止まらない・・・。
10品目は、鶏ガラスープを使った古代小麦の淡麗ラーメン。
岡シェフが元イタリアンのシェフでもあるので、麺はわざとパスタのような麺の仕上がりの手打ち麺。
11品目は、追加で特別に作ってもらった熟成肉のボロネーゼ。
岡さんのパスタもすごく美味しい。
12品目は、りんごのコンポートを使ったタルトタタン。
最後の小菓子は、米粉のクッキーとお茶。
岡さんの肉料理は本当に美味しい。美味しいだけでなく、楽しくて居心地も良くて、京都の最高峰レストランの1つだと思う。
■「肉料理おか」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
■「メシクエLV34」インスタ
メシクエには載せていないお店や内緒の話はインスタでやってます！
コチラ↓↓
by meshi-quest
| 2025-01-31 08:07
| 京都
