京都・神宮丸太町「日本料理 研野」へ行く。
ミシュラン1つ星獲得の予約困難な人気日本料理店「日本料理 研野」の貸切ディナー。
大将の酒井研野さんは、日本を代表する老舗料亭「菊乃井」で長年修業をし、「菊乃井 無碍山房 Salon de Muge」の料理長も務め、さらに日本料理だけでなく中華料理の名店「京、静華」でも修業をされているというすごい経歴の持ち主。
1品目は、甘鯛のかぶら蒸し。上には銀杏。
2品目は、明石の鯛とサワラのお造り。
3品目は、せいこ蟹の焼売。手前は黄ニラ。
冬は色んなお店でせいこ蟹（松葉蟹の雌）をいただくが、せいこ蟹が焼売の仕立てになって出てくるのは珍しい（特に日本料理のコースでは稀）。日本料理だけでなく、中華料理の名店でも修行されている大将・研野さんならではの一品。
そして「研野」さんの名物のBGMペアリングで、この料理をいただきながら店内には松田聖子さんの「冬のアルバム」がかかっている。笑
そう、松田「せいこ」だから。
4品目は、美しい八寸。
海老芋の素揚げ、柿の白和え、自家製カラスミとイカ、スモークサーモンを大根の甘酢漬けで巻いたもの、鱈の卵と金時人参、ナマコのみぞれ和え、菊菜と菊花のおひたし、など。
5品目は、ふぐの雲子（白子）、淀大根、金時人参、縮みほうれん草の粕汁。
まろやかで、ほっとするような優しい粕汁で、毎朝飲みたいくらいとても美味しい。
6品目は、亀岡の豚を使った「研野」名物の特製チャーシュー。
7品目は、フライドフグ。通称「FF」。笑
油の重さを一切感じない、軽やかで美味しい揚げ物。
8品目は、口直しの酢の物。
フグ皮とクラゲときゅうりでさっぱりと。日本料理で中華食材であるクラゲを使うのもとても珍しい。
9品目は、炊き立ての土鍋ご飯。大将・研野さんの地元青森の「青天の霹靂」を使用。
ご飯のお供は、ウオゼの塩焼きとモロッコインゲンの和え物。
ちゃんと良い米、良い水、正しい炊き方で炊かれたご飯はそれ自体がもうご馳走というか、そのままでも味があって美味しい。
まずはシンプルにご飯の美味しさを味わい、その後に、白ごはんの味変ができる。
先ほどの絶品チャーシューの切れ端を使ったチャーシュー丼。
せいこ蟹を使った天津飯など、お腹に合わせて色んなご飯を出してくれる。
11品目は、「べにまどんな」とヨーグルトアイス。
「型破り」という言葉があるが、型を破るためにはその型を熟知していないと破れないので、型破りができる人は実はその型のマスターだったりする。
逆に言えば、マスターしないと型は破れないし、習熟度が高ければ高いほどすごく大きく、見たことないような方法で型を破れるようになる。
そんなことを「研野」さんにお邪魔するたびに、研野さんのお料理をいただくたびにいつも思う。
■「日本料理研野」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
■「メシクエLV34」インスタ
メシクエには載せていないお店や内緒の話はインスタでやってます！
コチラ↓↓
by meshi-quest
| 2025-01-22 08:07
| 京都
