明治神宮前「野田」へ行く。
日本料理をベースとした人気イノベーティブフュージョン「野田」でディナー。
懇意にさせていただいていた明治神宮前の人気ビストロ「kiki Harajuku」の野田シェフが同じ場所でリニューアルオープンさせたお店。
「野田」の料理は、日本料理にハーブを合わせる唯一無二の独創的な料理。
店内に入る前に、まずお店の前で、本日のコースに使われるハーブの説明をいただく。
50種近いハーブをお店で育てていて、そのうちの30種くらいが今回の料理に使われるとのこと。
スタッフさんがその場で摘み取って味見をさせてくださり、ハーブの香りや効能などを説明くれる。
この日は、京都のグルメなお友達を呼んで、カウンター貸切会。
1品目は、香箱蟹と金木犀。
この日の朝に届いた香箱蟹に、スッポンのジュレと、菊のお浸し。蟹酢にはこの日の朝に摘み取ったフレッシュな金木犀。
この時期、色んなお店で香箱蟹をいただくが、香箱蟹と金木犀を合わせたお店は人生で初めて。
そして、蟹と蟹酢と金木犀の香りがすごく合う！
ドリンクは、アルコールペアリングと、ノンアルペアリングが選べる。
「kiki Harajuku」の頃から野田さんの作るノンアルドリンクが大好きだったので、この日もノンアルペアリングで。
合わせるドリンクは、直火で焼いたパプリカと鬼灯を合わせたもので、オレンジワインをイメージしたノンアルドリンクだそう。
2品目は、いくらの飯蒸し。
林檎「シナノスイート」とセロリを合わせたシャリに、「リベージュ」というセロリの香りのするハーブのパウダーの組み合わせ。
合わせるドリンクは、和梨とレモングラスの蒸留水とノンアルビールを合わせたもの。
3品目は、北海道のアンコウ。
ベルガモットで塩締めしたアンコウの身と竜田揚げの組み合わせ。上にはラベンダーミント。
付け合わせは、グリーンレモンとトンブリを合わせた京都の海老芋のサラダ。
合わせるドリンクは、沖縄・名護の金皮紅茶とドライマンゴーとドライ柿のドリンク。
4品目は、あん肝の丹波蒸し。
白身魚にあん肝とバナナを合わせたものをモンブランのように絞り出す。銀餡はあん肝を煮詰めたもの。
あん肝とバナナがこんなに合うとは驚き。料理の発明だと思う。
5品目は、「ベルリン湯葉巻き」という不思議な名前の付いた料理。
野田シェフがドイツ・ベルリンでイベントをした時に思いついた料理だそう。
絹ごしを脱水させて湯葉のようにし、落花生味噌とチーズと安保柿の組み合わせ。
合わせるドリンクは、台湾の梨茶に花の香りを付けたもの。
6品目は、伊勢海老このこ味噌焼き。
卵黄とこのこと海老味噌、島かぼちゃの組み合わせ。
7品目は、松茸の香りがするキャットミントを使った焼きカマスの松茸椀。
出汁は、キャットミントと椎茸と昆布の精進出汁。お椀の中には、松茸、カマス、舞茸などが入っている。
このキャットミントというハーブ、嘘みたいな本当の話で、葉っぱから松茸のような香りがする。
8品目は、仔豚クーブイリチー。
「クーブイリチー」とは、豚バラ肉と昆布を炒めた家庭料理。それを今回は野田シェフがアレンジし、琉球宮廷料理風に。
カシューナッツを食べるカシュー仔豚を皮付きでチャーシューにして、上には昆布の炒め物。
付け合わせは、クロモジ風味のマコモダケのメンマと、レモングラス風味の油揚げ。
9品目は、海鰻の白焼き。
上には蕪と苺のおろしと、ハイビスカスローゼルと、大葉の薬味。
合わせるドリンクは、ノンアルのブラッディーメアリーをイメージして作られた、発酵トマトと自家製のジンを合わせたもの。
10品目は、「村山地方の芋煮」というこれまた変わった名前の料理。
村山地方では〆にカレーとうどんを食べる文化があるそうで、そこから発想を得た料理。
牛肉、里芋に、サフランやスパイスでカレーのような風味付けをしている芋煮で、上には島らっきょうの花が添えられている。
めちゃくちゃご飯が食べたくなる味付けなので、特別に小さな白ご飯ももらった！
合わせるドリンクは、赤ワインをイメージした、発酵ブルーベリーと、バラと、ハイビスカスのドリンク。香り良く、個人的にかなり好みの味。
11品目は、香茸握り。
香茸を一度乾燥させて、旨味を最大限に引き出し、旨煮にしてにぎりにしたもの。
上からは香り良い白トリュフと、付け合わせは里芋の親芋のナマス。
京都などで野菜を使ったにぎりを出すお店があるが、今まで食べたきのこ系のにぎりのNo.1だった。とても美味しい！
12品目は、緑が美しい茶蕎麦巻き。
中には、茶蕎麦、発酵小松菜、味噌漬けの緑の野菜。付け合わせは青柳の磯辺揚げ。抹茶風味のかえしでいただく。
13品目は、「カーサームーチー」。
月桃を使った色鮮やかなお饅頭。
14品目は、発酵ほうじ茶を使ったグラニテ。
15品目は、鹿児島の温泉水を使った水饅頭。
柚子とゼラニウムの風味付けがされていて、軽やかで、爽やかで、風が流れるかのような最後のデザート。
私が大好きなローリエ抹茶と共に。
激しく物語が進み、最後にそっと幕を閉じる、上質の映画を観させてもらったかのような気持ちで終わったコース。
色んな香り、味、色を見させてもらったコースの最後が透明。
なんとも素敵な終わり方。
いい感じの余韻も残って、とても気持ち良く食事を終えることが出来た。
■「野田」
いつも応援ありがとうございます。
ついに「メシクエLV34」の本が出ました！！
■「お人良し （おひとよし） 〜女性プロデューサーが365日外食するわけ〜」
【Amazon書籍10部門で1位！】
【Amazon書籍5部門でベストセラー！】
Kindle版は100円にて購入できます！
ミシュランフレンチ「シンシア」オーナーシェフ石井さんの3時間に及ぶ、食と料理の対談も収録。
↓↓
■「メシクエLV34」インスタ
メシクエには載せていないお店や内緒の話はインスタでやってます！
コチラ↓↓
by meshi-quest
| 2024-12-19 08:07
| 原宿・代々木
