銀座「LABO KITCHEN by GROVE DISH」へ行く。
懇意にさせていただいているミシュラン1つ星の人気フレンチ「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」。
繊細で独特な世界観を持った美味しい料理はここメシクエでもご紹介させてもらっているが、 その「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」が所属しているGROVE DISH（グローヴディッシュ）という飲食系企業全体のエグゼクティブシェフをされている萩原シェフが
月に数日、かつ、友人や知人のみにキッチンの目の前に席を置いて、実験的で、かつ、革新的な料理を提供してくれる「LABO KITCHEN」（ラボキッチン）を開いており、貸切会をさせていただいた。
1品目は、5種のアミューズブッシュ。
・ココナッツミルクとしじみとつぶ貝とシャインマスカット
・キャピアとジャガイモピューレのパートブリック包み
・レモングラスでコーティングしたオマール海老
・京都の白味噌と黄色人参
・イカのドライカレー最中
本日は魔王（＝私）の食事会ということで、いつもマリアージュフレール「SORBET BLEU」を使った真っ青の水出し紅茶を用意しておいてくれるので、その青いお茶と赤ワインをいただく。赤青の対照的なドリンクが並ぶ面白い食卓。
2品目は、ズワイガニと松茸の前菜。
裂きイカのようにした松茸とズワイガニとカニ味噌を合わせて、大根をムース状にしたソースでいただく。
3品目は、フォアグラのポワレ。
紅玉りんごとフルム・ダンベールのアイスと共にいただく。
4品目は、カマスのロースト。
賀茂茄子と、黒トリュフと、塩昆布バターの組み合わせ。
5品目は、ラムチャップ。
ラムに、海老の風味がするデュカ（中東の複合スパイス）を合わせたもの。肉と甲殻類の組み合わせ。
付け合わせはオレンジと人参のピューレと、コリアンダーを効かせたサラダ。
6品目は、牛ほほ肉と、2時間じっくり蒸し上げた蝦夷和鮑と、イベリコ豚のハムのパートフィロ包み。
付け合わせは、椎茸のデュクセルと、パルメザンチーズのサワークリーム。
7品目は、〆のご飯。
「LABO KITCHEN」の〆は、いつもフレンチの枠に捕らわれずに、いま、萩原シェフが作りたい料理が出てくることになっているのだが、今回は萩原シェフが石川県・小松市にあるモダンスパニッシュの名店「SHOKUDO YArn」（食堂ヤーン）さんに感銘を受けて、その思い出と共に作ったという小松うどん。
スープはタスマニアサーモンを使った濃厚なスープドポワソンで、小松うどんをつけ麺風にしていただく。
そして、何と餃子も登場。笑
中は、トマトとタプナードソースの餃子と、ホタテとバルサミコソースの餃子の2種。
フレンチでつけ麺をいただくのも初めてだが、焼き餃子をいただくのも初めてｗ。
8品目は、2.5時間じっくり火入れをしたシャインマスカットの砂糖釜焼き。
パティシエールさんが「シャインマスカットの美味しさを徹底的に追求したい」と考えたデザート。
砂糖釜の中で、究極のシャインマスカットが完成している。
付け合わせは葡萄の葉を使ったアイス。
9品目は、千葉のブランド落花生「おおまさり」のスフレ。
焼き立てのおおまさりのスフレの中に、同じく千葉の日本最高品種と言われる落花生「千葉半立」のソースを入れていただく。
器の周りの飾りの落花生の中に、1つだけ、食べられるケーキ生地の落花生が置かれているのがサプライズで嬉しい。
10品目は、口直しの林檎「紅ロマン」のアイス。
11品目は、名物のパティシエールさん特製の焼き立てフィナンシェｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
圧巻のフィナンシェたち。部屋中にいい香りが広がる！
この日のフィナンシェはオリーブオイルとレモンの風味付けをしたもの。
この焼き立てフィナンシェを1人1台いただけるこの幸せ。
フィナンシェが大好きなので、最高！！
焼き立てならではの美味しさを味わいつつ、食べきれないものはお土産にして、明日の朝、一晩寝たしっとりしとした味わいをのフィナンシェを楽しむ。
この日もいっぱい食べて、いっぱい飲んだ。
萩原シェフの「LABO KITCHEN」はいつも驚きがあって、知らない料理や食材に出逢えて、本当に楽しい。
数日前から何が出てくるのかワクワクするような、そんな子供のような気持ちにさせてくれるレストランは貴重。
このディナーは、「LABO」という名前の通り、シェフやパティシエの皆さんが研究をしていて、今作りたい料理を披露いただく特別コースなのだが、シェフやパティシエが本当に楽しんで料理を考えて、作っていることが伝わってくるので、食べているこちらも幸せな気分になる。食事とは本来そういうものなのだと思う。
「LABO KITCHEN」最高だー！！
■「GROVE DISH」
■「TROIS VISAGES トワヴィサージュ」
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by meshi-quest
| 2024-12-12 08:07
| 銀座
