虎ノ門「鮨すがひさ」へ行く。
懇意にさせていただいている大将・菅さんの世界で唯一の変タイ鮨「鮨すがひさ」で貸切会。
元・タイ料理シェフという異色の経歴を持つ菅さんにしか作れないタイ料理のエッセンスを取り入れた鮨が大人気で、これまでは月に3日だけ行われるイベントとしてやっていた変タイ鮨だったが、2024年春に虎ノ門ヒルズステーションタワーに移転をし、イベントでなく、エブリデイ変タイ鮨となってお客様にタイ料理と鮨の不思議で美味しい世界を提供している。
外は真っ青、中に入ると真っ赤というオシャレな店内で、大きな窓からは東京タワーも見える。
カウンターは全6席でプライベート感があり、天井が高いので居心地もいい。
1人1枚付いてくる「鮨すがひさ」特製の手ぬぐいがめちゃくちゃかわいくて、オシャレ！！
タイ語に見えるが、実は「すがひさ」と書かれている。
この手ぬぐいは最後にお持ち帰りさせてもらえるのだが、個人的にこういうお持ち帰りさせてもらえる手ぬぐい史上No.1だと思っている。
「鮨すがひさ」の大将菅さんも「食堂とだか」の戸高さんと仲が良くて、以前、「鮨すがひさ」と「食堂とだか」でコラボイベントをしたこともある。
菅さんがちょっと前にお誕生日であったことを戸高さんに話したところ、「明日菅さんに渡してあげてね！」と「食堂とだか」特製エプロンを預かり、菅さんに贈呈。
すごく喜んでくれて、そこからずっと「食堂とだか」エプロンを着用しながら、菅さんが鮨を握ってくれるというかなりレア光景となった。笑
というわけで、とだかエプロンを着用した菅さんによるレアな変タイ鮨がスタート！
まずは、「ミャンカム」というタイの前菜から。
タイ料理では本当は干し海老を使うそうなのだが、それを鮨屋風にアレンジして、ボタン海老と、胡椒のような香りのするタイハーブ「バイチャップルー」やパイナップルなどで味付けしたもの。
ドリンクはスイカのジュース。タイハーブの鮨やつまみだからこそ、とても合う。鮨屋さんでスイカのジュースを出してくれるのはここだけかもｗ。
タイ風のあん肝。
タマリンドで味付けしたあん肝に、上から自家製スイートチリ、下にはタイの味噌で味付けしたわかめのお浸し。
焼き春巻。
タイと言えば「春巻」が有名なので、それを鮨屋風にアレンジ。
「カピ」というタイのオキアミの塩辛、クミン、ナンプラーで味付けしたカツオに、長芋、パクチーなどと一緒に巻いて焼いたもの。
続いて、名物の〆サバの生春巻き。
鮨と言えば米、タイで米と言えばライスペーパーということで、鮨の具材をライスペーパーで巻いて生春巻きにしたもの。
大葉やガリなどが入ってて、食べるとちゃんと口の中で鮨になっている。美味しい！
ドリンクはコンブチャ。
管さんのおもしろトークと写真撮影も「鮨すがひさ」の魅力の1つなのだが、菅さんの坊主頭と茶碗蒸しの茶碗の丸みを撮ってくださいという撮影指示付きの一品。笑
子持ち昆布のグリーンカレー茶碗蒸し。
蓋を開けると、なんとカッパが現れるｗ。
カッパのお皿の部分はトカクヘチマという野菜でギザギザが特徴、カッパの芽の部分は生胡椒、中にはホタテも入っている。
いよいよ、変タイ鮨をいただく。
まずは、変タイ鮨だけにタイから。ただのタイのにぎりではなく、ミント、ナンプラー、パクチーを加えたタイの「シーフードソース」になっている。
ちゃんとスズキの香りや旨味も残りつつ、爽やかなタイスパイスも感じる。とても美味しい。
「鮨すがひさ」さんの名物のガリ、「ガリタム」。
通常の生姜だけのガリではなく、タイ料理「ソムタム」をイメージした青パパイヤと生姜とディルのガリ。これ、ずっと食べていらてるくらい、本当に美味しい！
コハダは、青唐辛子、ピーマン、パクチーの薬味を乗せていただく。
本鮪の赤身は、オキアミの塩辛「カピ」やナンプラーでづけに。
シマアジは、上からパッションフルーツ、タイの山椒や胡椒のたれをかけていただく。
ブリはホーリーバジルの薬味で。
イクラは、タイでよく食べられる果物パイナップルとナンプラーで漬けたものをミニ丼に。
イクラとパイナップル？と思うかもしれないが、コレ、発明級に美味しくて、パイナップルのほのかな甘みと酸味とナンプラーがイクラのづけにすごく合っていた。これはタイ料理シェフと鮨職人の経歴を持つ魔法戦士の菅さんしか作れないい一品。
「となりの中トロ」というタイトルのにぎり。笑
タイのサラダの「ラープ」をイメージしたものだそうで、中とろの上に乗っているねぎとろにはライム、唐辛子、ナンプラーなどが使われている。上のミントの葉っぱが、トトロっぽい。笑
車海老は、タイの料理の代名詞「トムヤンクン」をイメージして、食べると口の中でトムヤンクンが完成する。
「変タイ鮨」名物の「タイのウニ」（タイ語のウニ箱入り）。
さて、ここで問題で、日本のウニがなぜ旨味のある、あんな味かというと昆布を食べているからで、食べている食べ物に味が依存している。
では、タイのウニは何を食べていて、どんな味になっているのか・・・
・・・という話だが、タイにウニがあるわけもなく（笑）、実は菅さんのオリジナルマッサマンカレーを使い、卵豆腐と和えて、ウニに見立てたもの。タイの蟹と卵のカレー炒め「プーパポンカリー」から発想を得たお鮨。
タイにはウニはなく、ウニを食べる文化も無いので、タイのウニではないけど、これがクリーミーでとても美味しい！
今回は、タイのウニの上に毛蟹も乗せたスペシャルバージョン。
菅さんが神妙な顔でもっともらしく「タイのウニの話」をするので、初めての方はたいていタイカレー風味のウニの話を信じる。笑
こちらは正真正銘の日本のウニを使った「トムカーウニ」。
タイ料理「トムカーガイ」（スパイスと酸味のココナッツミルクスープ）をイメージしたにぎりで、ウニにこんなにココナッツミルクが合うと思わなかった（驚）。タイ風の海鮮クリームリゾットみたいな感じ。
名物の「グリーンカレー稲荷」。
今まであまりおいなりさんが好きではなかったのだが、人生で初めておいなりさんを美味しいと思ったのが菅さんの「グリーンカレー稲荷」だった。
オリジナルドライグリーンカレーに、大量のパクチーとピーナッツの組み合わせ。
これが甘めのいなりと酸味あるシャリにすごく合ってて、絶品。個人的においなりさんのNo.1だと思っている。
この名物のグリーンカレー稲荷は大人気で、お持ち帰りも可能。
持ち帰りには、タイの象徴的な動物「ゾウ」と、お稲荷さんと言えばの象徴的な動物「きつね」を掛けたかわいいデザインの入れ物に入れてくれる。
お椀は、タイ風すまし汁。
透明なトムヤンクンをイメージして作ったもので、バイマックルーなどトムヤンクンに使うタイハーブと、具材はヘチマが入っている。
最後は、卵とココナッツとバニラを使ったデザートのような玉。
この日は仲良くしている飲食店のオーナーさん達とお邪魔したのだが、菅さんが作る楽しい空間と、そして何より、タイ料理と鮨を合わせるバランスや技術に感服していて、皆さん大喜びをしていた。素晴らしい変タイ鮨だった。
ちょうどこの日は「鮨すがひさ」さんが入っている虎ノ門ステーションヒルズの1階にある日本料理の名店「赤坂おぎ乃」 さんプロデュースの和菓子屋「和甘」と、「食堂とだか」の限定コラボもやっていて、菅さんが甘納豆チーズ生どら焼きの宣伝モデルをしてくれた。笑
■「鮨すがひさ」
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by meshi-quest
| 2024-11-12 08:07
| 六本木・麻布・赤坂
