銀座「銀座大石」へ行く。
懇意にさせていただいている銀座の予約困難な大人気フレンチ「銀座大石」でディナー。
今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。
まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。
バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。
バター茶を飲みながら、恒例の本日の食材のお披露目を眺める。
カウンターにズラッと並ぶキラキラした食材が、ファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんみたいでもあり、ディズニーランドのパレードのようでもあり、「銀座大石」さんのプレゼンテーションはいつ見ても素敵。
1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール（チーズを混ぜたシュー皮）。
コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日は戻り鰹。
鰹のタタキの食べ方をイメージして、叩いた鰹にニンニクチップ、玉ねぎなどを合わせてフレンチ風に仕上げたアミューズ。
ドリンクは、私が大好きなボトリングティー「ロイヤルブーティー」の中から『Jewel of Flower HANA』。
2品目は、礼文産のムラサキウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ。
旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。
季節によって温かいコンソメ、冷たいコンソメなど仕立てが変わり、夏は冷製。
最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。
3品目は、海老のベニエ（フレンチの天ぷらのようなもの）のタコス風。
自家製のトルティーヤに、ワカモレソース、カクテルソース、さらに甘海老の刺身も乗せた豪華版。
このタコスがめちゃくちゃ美味しくて、あっと言う間に完食。あと3つくらい食べたかった・・・。
4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある12時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ。
毎回仕立てが変わるのだが、この日は「島原素麺」の超極細手延べそうめん「蜘蛛の糸」を使ったスープ仕立て。
5品目は、フレンチ風の豪華な八寸。
8月はお盆と夏休みがテーマになっており、八寸には精霊馬（お盆にご先祖さんが乗ってくるもの）やかわいいヒマワリが飾られている。
八寸の中身は、ホタテと8種の野菜のテリーヌ、岐阜県長良川の郡上鮎のジャガイモ細切り巻きのコンフィとキュウリのソース、アジと夏野菜のクスクスサラダ仕立て、アナウサギのテリーヌの4種。
6品目は、箸休めのフォアグラとイチジクの最中。
7品目は、太刀魚のパイ。中にはタイとホタテのすり身も入っている。
パイに包む前に皮目を炙って、青魚独特の青臭さを消しつつも、少し青味が無いと旨さが引き立たないので、きゅうりを入れることで青味を足している、足し算と引き算をどちらもやっているすごいパイ。
しかも、パイではほとんど行われない水分のあるきゅうりをわざと入れていているのだが、このきゅうりがすごくいい仕事をしていて、重くなりがちがパイが軽やかにいただける。
パイもさることながら、大石シェフが作るクリーミーなトマトのソースが美味しくて、絶品！
8品目は、鳩の北京ダック風。
目の前で大石さんが鳩の皮目に油を掛けて、皮をパリッと焼きあげてくれる。
脚のもも肉とむね肉の2種。頭の脳ミソも食べれて美味しいのだが、好き嫌いがあるのでこれは希望者だけ。（私はいただきました！）
9品目は、スイカ「ルナピエナ」とミントのグラニテ。
10品目は、夏鹿のグリル。
実は、大石シェフ自体が公言しているが、大石シェフがジビエが苦手。だけど、夏の青草だけを食べている綺麗な赤身の夏鹿は美味しいので、お客様にもこの時期だけ出している。すごく上品で綺麗な味わいで、とても食べやすい。
付け合わせはラニーバナナのフライと根セロリのピューレ。バナナのフライは、酸味と甘味のあるコロッケみたいで、すごく美味しい！
11品目は、アワビのリゾット。
アワビをバターソテーにしたものを合わせて、上から出汁をかけて、サラッとお茶漬け風に。
12品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー。
大石シェフにいつも笑われているが、大石シェフの料理はどれも美味しくて、全部好きなのだが、この最後のカレーだけは食べずに終われない。
バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたカレーポタージュのような味わい。バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。
なので、恐ろしく軽い。こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。
この日は、なんか調子良くて、いつもより少し大盛にしてもらった。大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。
13品目は、「クイーンルージュ」「ナガノパープル」「シャインマスカット」の3つのブドウとフロマージュブランの爽やかなデザート。
同じくブドウのお酒・マールで作ったジュレと合わせてブドウ尽くしの一品。
14品目は、ピーチメルバ。
下からスポンジ、バニラ、桃のコンポート、フランボワーズソースの組み合わせ。周りはイタリアンメレンゲ。
大石シェフが甘さや脂などをしっかりコントロールしてあるので、ここまでの品数とボリュームのフレンチを食べても、ちゃんと美味しくいただけるようになっている。
サプライズで7/25に開業した「渋谷サクラステージ」フードコートのフードプロデューサー就任のお祝いをしてくださいました！
「渋谷サクラステージ」フードコートに多くのお客様が来てくれて、楽しんでいただけるように頑張ります！
大石シェフ、ありがとうございました！！！
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2024-08-22 08:08
| 銀座
