早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
大好きでよく通っていた新宿御苑前にあった薬膳中華料理の名店「古月」が早稲田に移転をし、薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）としてリニューアルオープン。
当時の「古月」の時の中華も素晴らしかったが、さらにそれを超えて「旧雨」になった前田シェフのお料理が素晴らしく、毎月定期的にお邪魔させてもらっている。
1品目は、黒バイ貝のカレー風味。
蒸した黒バイ貝をココナッツミルクカレーや海老ペーストで和えた前菜。
ドリンクは、つぼ市製茶さんの「銀毫ジャスミン」のコンブチャ。
発酵茶のほのかな酸味といい香りがバランス良く、とても美味しい。炭酸割りの人も多いそうだが、私は炭酸飲めないので、水割りで。
2品目は、和牛みすじのたたき。
山形の郷土料理「だし」を中華風にアレンジし、きゅうりなどの夏野菜に甘酸っぱいハイビスカスを加えてソースにして、上からかけている。
上の緑色の植物は「夜来香」（イエライシャン）というもので、いい香りがして、中国ではよく使われる食材だそう。
薬膳的には熱を下げて、体を覚醒させる効果があるとのこと。
3品目は、鯉のバインミー。
ベトナムの人気サンドウィッチ「バインミー」をアレンジして、鯉の煮込みを砕いたものをパンに挟み、バインミーに欠かせないレバーパテは鯉の内臓とバターを合わせてパテ風に作って、パンに塗っている。
私自身は、川魚も内臓もあまり得意ではない方なのだが、全くクセも臭みもなくて、とても食べやすく美味しかった！
中華で「バインミー」というのも驚きメニューだがｗ、食材が「鯉」というのもすごい。前田シェフのセンスが光る料理。
私が大好きな前田シェフのスペシャルドリンク「酸梅湯」（サンメイタン）。
以前の新宿御苑前「古月」の時は蒸し暑くなる5月下旬～6月上旬くらいから名物のこの「酸梅湯」がドリンクメニューに登場し、大好きでいつも飲ませてもらっていた。
薬膳的には熱を下げて、暑さで奪われた体力を回復するポカリスエット的な役割があるドリンクで、味としては、酸味が穏やかな梅ジュースを燻製したような味。
梅と燻製がめちゃくちゃクセになり、お代わりが絶えないドリンク。
4品目は、あじの湯引きと焼き茄子。
サッと湯引きしたあじと焼き茄子に、自家製梅醤油を掛けたもの。ほのかな酸味があるサッパリとした一品。
5品目は、私が大好きで毎回頼んでいる「ふかひれの煮込み 青海苔風味」。
コースメニューの中に入っていなくて、別メニューとして追加する料理。
よくあるフカヒレは醤油の姿煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは魚介出汁でフカヒレを煮て、青海苔の白湯でいただく前田シェフ特製のフカヒレ。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1。
薬膳的にもフカヒレは良いそうで、「肺を強化する」という効果があるのだそう。
6品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」の初夏バージョン。
この日は、小豆、陳皮、小メロン、うずらの組み合わせ。
今回の食材の組み合わせには、体の湿気を取る効果があるのだそう。
ほぼ食材と水と少量の塩だけで作る究極的に体に優しいスープ。味が塩気ではなく、材料の旨味とバランスで決まっているすごい一品。
7品目は、コースにはない追加メニューから「エスニック肉焼売」と「えび蒸し餃子 潮州風」。
肉焼売は毎回具材が変わるのだが、今回はピリ辛の本当に文字通りエスニックな肉焼売。
潮州風は、いわゆる小麦の皮ではなく、米粉を使った皮を使ったもの。
8品目は、ほたてとトウモロコシの春巻。これも追加メニューから。
春巻は本当に難しい料理の1つだなあと思うのだが、ちょうどいい塩梅でパリッパリに仕上げて、中は火を通させすぎずに、外も焦がさず、かつ、油っぽくなると食べ疲れてしまうので、美味しい春巻に出会うと感動する。
9品目は、小籠包。
いわゆる中華レストランの小籠包より大きめ。いい意味で王道のみんなが美味しいと思う小籠包。
10品目は、コースメニューから、すずきと新生姜の塩味煮込み。
軽く揚げたすずきをたっぷりの香り良い新生姜で軽く炒め煮をしたもの。
11品目は、私がいつも頼んでいる追加メニューのすっぽんスープ。
洋食の上品なコンソメスープかと思うくらい、旨味が凝縮されたクリアなスッポンスープ。全くクセも、引っ掛かりもなく、ひたすら優しい。
毎回頼んでいるすっぽんスープだが、すっぽんの時期や個体差で微妙に味が違ってて、この日のすっぽん美味しかった！
12品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、麻辣豆腐とご飯。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
ちなみに、私は辛さと痺れに弱いので、少し麻辣の強さを調整してもらっている。
13品目は、すっぽんの煮こごりのせ冷麺。
オオバコの実を使った自家製麺に、すっぽんの旨味たっぷりの煮ごりと夏野菜に、まろやかな酸味の効いた醤油だれの組み合わせ。
今年の夏初めての美味しい冷やし中華だった。
14品目は、スイカとトマトのシャーベットと、自家製ココナッツミルクプリン。
トマトが入ると、料理とデザートの中間になるというか、料理からの流れで食べやすいデザートだった。
前田シェフの料理は美味しいことはもちろんなのだが、私がこれまで体験したことのない食材や調理法に出会わせてくれるのがすごく心地よくて、まさにメシクエストとしては経験値がものすごく上がるダンジョンというかｗ、定期的にお邪魔したくなるし、実際定期的にお邪魔している1軒。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2024-08-07 08:07
| 東西線その他
