赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。
独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」（クラフトミート）を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」（クラフトミートラボ）さんで貸切ディナー。
「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、
今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、
友人や知人を中心に月の数日だけ１日１組限定でディナー会をしている。
1品目は、クラフトミートのコンソメをガストロバック（減圧加熱して味を染み込ませる調理法）させた豆苗のナムルから。
最近の私は、この豆苗ナムルが好きすぎて、オーナーの平田さんに特別に自分だけの豆苗皿を1つもらっている。写真奥がみんなで分ける分、手前が独り占めさせてもらっている分。笑
ここ「メシクエ」でも何度も書かせてもらっているが、豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。
こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある？くらい美味しい。
2品目は、オーナー平田さんが独自に水分量の調整や熟成を行ったクラフトミートのハラミのユッケ。
噛めば噛むほどに旨味が増す。そのままでも十分美味しいのだが、味変で奈良漬け、韓国海苔、卵黄、葱、海苔の佃煮が用意されていて、奈良漬けが意外と肉と合う。
3品目は、クラフトミートのラードで炒めた万願寺唐辛子、ズッキーニ、ヤングコーンなどの夏野菜。
ソースは、同じくラードで焼いた目玉焼きを潰したもの。
ラードの旨味が野菜にも目玉焼きにも入り込んでて、すごく美味しい。
4品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のクラフトミートとブラウンマッシュルームのしゃぶしゃぶ鍋。
これも好きすぎて、お邪魔する度に必ずリクエストしている一品。
部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが驚くほどものすごく美味しい！
今回の鍋のクラフトミートは、ツラミ、マルカワ、シビレ、4ヶ月熟成の豚のカタとウデ。
肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープが絶品！！
・・・と、ここまでがコースの前半戦。
ここからは、コースの後半戦の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」の真骨頂になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動（笑）。
今日は何度もお邪魔している常連ばかりなので、「CRAFT MEAT&LAB.」の研究テーマは2つで、「肉寿司」と「肉の脱水」。
まずは、クラフトミートを使った肉寿司の研究から。
これは、店主平田さんも、私もそうだが、これまで本当に美味しい肉寿司に出会った記憶がない。
見た目先行型というか、シャリとちゃんと融合して美味しい肉寿司がほぼ無くて、
肉寿司とメニューにあると、敬遠して、むしろ頼まないことが多い。
そんな中、店主の平田さんが独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施し、肉寿司に合うクラフトミートを研究し、さらに単に肉を乗せるのではなく、
クラフトミートを凍らせ、カンナで削って、カンナも研ぎ方を何度も研究をし、ついに、フワフワの食感と、嫌な脂っこさを完全排除して、肉の良さだけが残る美味しい肉寿司を作り上げた。
さらに肉寿司は春から進化を遂げて、単にクラフトミートだけでなく、クラフトミートの中に車海老を入れるという食のキメラ的な魔改造をし（笑）、肉とシャリを繋ぐ風味を加えて、より美味しい肉寿司になった。
間違いなく、人生で食べた肉寿司のNo.1だと思う。
逆に言うと、本来肉寿司は、ここまで研究し、ここまでやらないと美味しいという領域にはいかない、それくらい肉は強いし、そのままではシャリに融合しない。
もちろん、このままでも最高峰で美味しい肉寿司なのだが、そこにそれぞれが好きな調味料を選んで加え、より自分好みの美味しい肉寿司にしていく。
私はこの「肉寿司」研究には何度も参加させてもらっているので、自分なりの一定の答えが見つかっており、それがこの組み合わせ。
シャリの上に卵黄と穴子のツメ（タレ）をかけて、肉を乗せて、その上に無糖のヨーグルトと美味しいバルサミコ酢をかけたマイ肉寿司。絶品！！
続いて、この日2つ目の研究は、「肉の脱水」。
クラフトミートを作るのに欠かせないのが、「脱水」という仕事。
これまで平田さんは長年研究を重ねて、クラフトミートを作り続けてきているが、脱水は塩水で行ってきて、塩水脱水を極めている。
実は脱水の方法にもう1つ、砂糖水という方法があり、今回は全く同じ肉を使って、塩水脱水と砂糖水脱水での味の違い、食感、見た目の違いを研究する。
右が塩水、左が砂糖水で脱水を掛けたもの。
同じ肉で、同じ部位なのに、２つを比べると、色だったり、ツヤだったりが、かなり違うことが分かる。
左の砂糖水の方が艶やかで、柔らかそうな色合いになっていた。
この脱水の仕方を変えた2つのクラフトミートを、全く同じ条件下で焼いてもらう。
焼き上がったものがコチラ。
右が塩水、左が砂糖水。
同じ時間で、同じ条件の脱水で、肉の量も同じグラムなのに、砂糖水の方が水分が抜けてて、大きさが小さくなっているのが分かる。
それを平田さんが丁寧にカットしていく。
右が塩水、左が砂糖水。
完全に好みではあるので、ぶっちゃけどちらもすごく美味しいので、良い悪いではないが、砂糖水脱水の方がより肉の旨味を感じ、柔らかさや弾力もあったように思う。
では、肉の部位を変えたらどうなるのか？
砂糖の種類を変えたらどうなるのか？
こうして、「CRAFT MEAT&LAB.」の肉研究は沼っていく。笑
〆は、ブラウンマッシュルームの絶品スープで炊き込んだ炊き込みご飯。
中にはこれまで出てきたお肉の切れ端を全部入れて、しば漬けやキュウリをアクセントに。
このご飯が美味しすぎて、あっと言う間にみんなでお代わりをして、完食。
美味しくて、研究もできて、勉強になって、そして、美味しくて、本当に唯一無二の素晴らしいお店。
■「CRAFT MEAT&LAB.」
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by meshi-quest
| 2024-08-08 08:08
