赤坂「infinito HIRO インフィニートヒロ」へ行く。
懇意にさせていただいているイタリアンのレジェンド・山田宏巳シェフの人気リストランテ「infinito HIRO （インフィニートヒロ）」でカウンター貸切ディナーをさせてもらった。
イタリアン関係者では知らない人はいないレジェンドシェフで、今や日本では当たり前に食べられている「冷製パスタ」を初めて作ったシェフとしても有名。イタリアには元々冷たいパスタは存在しない。
この日は、レジェンドシェフの料理を食べてみたいとおっしゃっていた仲良くしている吉祥寺のイタリアンシェフと共にお伺いした。
カウンター席は特別で、目の前で山田シェフの料理を見ながら、解説を聞きながらいただける特等席。
1品目は、イサキと赤貝の前菜。紫蘇の風味のソースでいただく。
2品目は、貴重なイタリアの生ハムとメロン、松の実を加えて直前に作ってくれるバジルペーストのジェノベーゼパスタとウニ。
現在、全国的にイタリアからの生ハムの輸入が途絶えてて、この生ハムはわざわざイタリアまで買い付けに行って、日本に持ってきたものだそう。
3品目は、ホワイトアスパラガスとカラスミの冷たいカルボナーラ。
自家製で作ったというタバスコを使って作ったピリ辛のフォカッチャと共にいただく。
4品目は、天丼パエリア。
パエリア風のあさりを炊き込んだサフランライスの上に、トマトなど夏野菜の天ぷらを乗せたもの。サッパリしてて、とても美味しい。
5品目は、真フグの白子とサツマイモののグラタン。
6品目は、環境省の「平成の名水百選」に選ばれた岐阜県の清流・和良川で捕れたブランド鮎「和良鮎」の素揚げ。
付け合わせは、ブッラータチーズとアスパラソバージュ。
7品目は、那須牛のしゃぶしゃぶと花山椒。
一見、日本料理っぽさもあるが、出汁はしっかりイタリアンのコンソメ。
8品目のパスタは、山田シェフが発明した冷製パスタの元になっている「ケッカ」というトマトパスタ。
「ケッカ」はイタリア語で「おかま」の意。これは実際イタリアにある料理だそうで、麺は温かく、トマトソースは冷たくて、温かいものと冷たいものが一緒になっているパスタ。
これを元に、日本の蕎麦や素麺のように、麺も冷たくして、蒸し暑い日に食べれたらいいのではないかと作ったのが、麺もソースも冷たい今の冷製パスタだそう。
冷製パスタ発明の原型になったパスタを山田シェフ自ら作ってもらえるのはすごく感慨深い。
9品目は、サマートリュフとフロマージュブラン。料理とデザートの繋ぎの箸休めになるような一品。
10品目は、天然氷を使ったかき氷。ルバーブのソースでいただく。
食後の小菓子は焼き立てのフィナンシェとハーブティー。
最後にハムを挟んだサンドウィッチのお土産をいただいた。
「インフィニートヒロ」がオープンした頃にお邪魔した時は王道のクラッシックなイタリアンを作られていたが、
ここ最近はイタリアンにとらわれずに、山田シェフが今作りたい、今食べて欲しい料理をコース仕立てにしている。
料理もさることながら、山田シェフの料理の解説やイタリアンの歴史の話がすごく面白くて、勉強になる。
■「infinito HIRO インフィニートヒロ」
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by meshi-quest
| 2024-07-02 08:06
| 六本木・麻布・赤坂
