早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
大好きでよく通っていた新宿御苑前にあった薬膳中華料理の名店「古月」が早稲田に移転をし、薬膳中華料理店「旧雨」（キュウウ）としてリニューアルオープン。
当時の「古月」の時の中華も素晴らしかったが、さらにそれを超えて「旧雨」になった前田シェフのお料理が素晴らしく、毎月定期的にお邪魔させてもらっている。
この日は嬉しいことに私が大好きな前田シェフのスペシャルドリンク「酸梅湯」（サンメイタン）が「旧雨」初登場！
以前の新宿御苑前「古月」の時は蒸し暑くなる5月下旬～6月上旬くらいから名物のこの「酸梅湯」がドリンクメニューに登場し、大好きでいつも飲ませてもらっていた。
薬膳的には熱を下げて、暑さで奪われた体力を回復するポカリスエット的な役割があるドリンクで、味としては、酸味が穏やかな梅ジュースを燻製したような味。
最初は初めての味の組み合わせに驚く人も多いが、梅と燻製がめちゃくちゃクセになり、お代わりが絶えないドリンク。
おまかせコースの1品目は、ほっき貝の中国茶蒸し。
香り良い貴重な龍井茶の新茶でほっき貝を蒸して、アスパラや百合根と合わせたもの。
ほのかなお茶の香りがたまらない、すごく美味しい前菜。
2品目は、真鯛の酢〆の 鹹蛋（シエンタン）まぶし。
鹹蛋（シエンタン）とは、中華でよく使われるアヒルの卵の塩漬け。
香り良い黒酢で〆た真鯛に、たっぷりの濃厚な鹹蛋に、下にはオカヒジキとクラゲの甘酢漬け。
3品目は、ホロホロ鳥の醤油たれ煮。
中華スパイスと醤油で柔らかく煮たホロホロ鳥で、ジューシーなチャーシューをいただいている感じ。
4品目は、サワラと新玉ねぎの甘酢餡かけ。
季節の魚のサワラをから揚げにし、酸味を抑えた優しい甘酢餡を掛けたもの。
5品目は、コースとは別に追加注文が出来る「ふかひれの土鍋仕立て」（150g12,000円）。
よくあるフカヒレは醤油の姿煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは魚介出汁でフカヒレを煮て、青海苔の白湯でいただく前田シェフ特製のフカヒレ。
フカヒレもめちゃくちゃ大きくて、半円型のフカヒレは見た目の美しさとのバーターで繊維も短く、値段も高いが、あえて半円のフカヒレを使わないことで、大きくて繊維も長く美味しいフカヒレを大きく提供している。
「旧雨」さんにお邪魔する度に頼んでいるが、私が今までいただいたフカヒレ料理のNo.1だと思っている。
6品目は、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格を持つ前田シェフのスペシャリテ「養生スープ」の春バージョン。
今回の薬膳的なテーマは、「熱を下げる」というもの。蒸し暑くなってきて、体も余分な熱を蓄え、体力が取られていくので、健康的に熱を取っていく。
この日の具材は、うさぎ、くわい、棗、大豆、陳皮が入っていて、ほぼ材料と水だけで旨味を引き出して、味がちゃんと決まっているすごい料理。
7品目は、コースとは別に追加注文が出来る帆立の春巻（1つ350円）。
山椒風味になっていて、いい香りが口いっぱいに広がる。
8品目も、コースとは別に追加注文ができる肉焼売（1つ350円）。
私が焼売好きなので1個では足りないため（笑）、1人2個いただくことに。
シンプルイズベストで、中の肉がジューシーでとても美味しい。
9品目は、潮州風の海老の蒸し餃子（1つ350円）。
他の点心と違い、「腸粉」（ちょうふん）といううるち米を使った粉を使っているので、半透明でプルンとしている。
10品目は、コースの中に含まれている点心で、前田シェフのご出身である新潟県の地産野菜「薹菜（とうな）」を使った饅頭（1個350円）。
小松菜のような味わいで、クセが無く、とても食べやすい野菜肉まんという感じ。
11品目は、豚ほほ肉の紹興酒煮込み。
揚州の有名な料理だそうで、紹興酒や八角などの中華スパイスで豚ほほ肉を柔らかくじっくり煮込んだもの。
12品目は、コースにはないが追加注文できるスッポンのスープ（1000円）。
洋食の上品なコンソメスープかと思うくらい、旨味が凝縮されたクリアなスッポンスープ。全くクセも、引っ掛かりもなく、ひたすら優しい。
13品目は、コースにはないが追加注文ができる前田シェフのスペシャリテ、麻辣豆腐（2200円）とご飯。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
ちなみに、私は辛いのが苦手なので、麻辣（唐辛子の辛さと花山椒の痺れ）は半分くらいに減らしてもらっている。
麻辣豆腐は個人的にご飯必須なのだが（麻辣もカレーもご飯ないと食べれない派）、ご飯があると無限に食べれてしまいそう。
14品目は、コースの〆の麺料理で、たけのことからし菜漬けの湯麵。
中にすだれ貝というアサリの仲間の貝が入ってて、ものすごく美味しい貝出汁麺になっている。
今回いただいた麺はメニューには「湯麵」となっているが、想像の斜め上を行く湯麵だった。
個人的に湯麵があまり好きではなく、積極的に湯麵は食べないが、確実にこれまでいただいた湯麵のNo.1だった。
15品目のデザートは、そら豆餅と甘夏と甘酒のデザート。
甘さも香りも、ものすごいバランスで出来ている。美味しい。
今回も前田シェフの凄さを感じるコースだった。絶品。
今は積極的にプロモーションはしてないそうで、以前の「古月」の常連さんの中心にグルメな人達に広まっているが、雑誌の取材なども来始めているそうなので、この先、あっと言う間に予約困難店になるだろうなあ・・・。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2024-06-10 08:08
| 東西線その他
