銀座「銀座大石」へ行く。













懇意にさせていただいている銀座の予約困難人気フレンチ「銀座大石」でディナー。


今宵も大石シェフの楽しいトークと美味しい料理をいただく。


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まずは、胃を温め、保護するためのバター茶から。


バター茶はチベットやブータンなどで飲まれているバターを溶かしたチャイのようなもの。


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バター茶を飲みながら、みんなで本日の食材のお披露目を眺める。


カウンターにズラッと並ぶキラキラした食材が、ファッションショーのランウェイを歩いてるモデルさんみたいで、「銀座大石」さんのプレゼンテーションは好き。


今日も豪華で楽しいショーになりそうだ!

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1品目のアミューズは、「銀座大石」さん名物のオシェトラキャビア「大石キャビア」をたっぷりと使った燻製キャビアのグジェール(チーズを混ぜたシュー皮)。


コースの最初には必ずこのグジェールが出てくるのだが、見た目は一緒でも毎回季節によって中に入っている食材が変わっていて、この日は富山のホタルイカホタテの組み合わせ。


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2品目は、北海道産のムラサキウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ


旨味がしっかりあって、クリアで美しいコンソメが「銀座大石」さんの名物料理。


季節によって温かいコンソメ、冷たいコンソメなど仕立てが変わる。


最初の一口は和食っぽさもあるが、中のクリーミーなムースと途中で一緒に食べると、ちゃんとフレンチになる仕掛け。


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3品目は、春の新作でサワラの前菜。


付け合わせは、アスパラソバージュ、こごみ、菜の花。


ソースは、緑のニラと蕗の薹のソース、黄色のレモンのクリームソース、白のハマグリのソースの3種。


この3つのソースが魚にも野菜にも合っててすごく美味しかった。


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4品目は、大石シェフのスペシャリテでもある12時間以上じっくり煮込むスッポンのコンソメ


この日はスッポンの出汁のフラン(卵豆腐のようなもの)と、春バージョンということでほっき貝、せり、三つ葉などの爽やかな組み合わせ。


一切のクセや引っ掛かりのない、どこまでも透明感のあるクリアなコンソメ。それでいて、薄すぎずしっかり旨味がある。


いついただいても本当に美味しいコンソメ。


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5品目は、フレンチ風の豪華な八寸


5月は端午の節句がテーマになっており、八寸に鯉のぼりや兜が飾られている。


上に飾られている菖蒲は邪気を祓うと共に、昔子供が菖蒲を剣に見立てて遊んでいたことから、「勝負」に掛けて勝負事に勝つという意味でも用いられる。


八寸の内容は、サクラマスと8種の野菜のテリーヌ、香川「さぬきのめざめ」というブランドアスパラと噴火湾の毛蟹を使ったクラブミモザ、


フォアグラのムースと熊本のデコポンとカカオニブのオランジェット風の最中、出来立てのパテ・ド・カンパーニュの4種。


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6品目は、製麺の名店「開花楼」の特注麺を使った「銀座大石」特製パスタ


あさりほっき貝ハマグリの3つの春の貝で出汁を取って、トマトと合わせ、アクセントにハリッサを使い、ピリ辛に仕上げている。


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7品目は、大石シェフ曰く「うなぎパイの実写版」(笑)。めちゃくちゃ素敵な名前w。


は炭焼きにはせず、フレンチらしくコンフィにして、たれも醤油などは使わず、フレンチらしくポルト酒バルサミコ酢で作っている。


鰻、サフランライス、タイ、ホタテ、菜の花を大石シェフ自慢のパイ生地で包んで焼き上げてくれる一品。


ソースは大きな根セロリを使ったブールブランソース。


通常のブールブランはバターが主役でかなり重いのだが、大石シェフはほぼバターを使わず、根セロリでサッパリと仕上げているので、パイと一緒に美味しく軽やかに食べれる。


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8品目は、大山どりを丸ごと使った「世界一美味しいローストチキン」


むね肉ともも肉の2つの部位を食べ比べできるのだが、遜色ないくらい、どちらも同じくらい柔らかくて、ジューシーで、絶品。


特にむね肉は、こんなに柔らかいむねのローストチキンはなかなかない。


通常のローストチキンは1羽を同じように焼いてしまうから部位によって固くなる。


大石シェフは鶏の部位によって焼き方や火入れを全部変えているので、1羽丸ごとなのに、部位の美味しさが残っている。


付け合わせは、北海道の「寅王」という肉厚で美味しい椎茸とフルム・ダンベールのソース、こしあぶらの天ぷら。


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むねとももを食べ終わった後は、「銀座大石」さん恒例のお客様全員を巻き込んで、


残りの鶏の希少部位の中で、食べたい部位を早い者勝ちの挙手でいただく、入札イベントが始まる。笑


私は希望通りの「手羽元」を挙手でゲット。ジューシーで旨味が強く、とても美味しい。


本格的なフレンチレストランだけど、アットホームな参加型のイベントがあるのは、すごく和むし、楽しい。


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9品目は、高知のブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったグラニテ。


グラニテも単なる口直しではなく、しっかり美味しい。


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10品目は、三重県の伊賀牛のサーロイン。


大きな塊肉を大石シェフがノコギリで骨ごと肉厚にカット。


炭火で表面をしっかり焼いて、中は柔らかく、ジューシーな仕上がりに。


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11品目は、太刀魚のアメリケーヌご飯。


炭火で炙った太刀魚に、甲殻類からしっかり旨味を取ったアメリケーヌソースのご飯の組み合わせ。


追いスープもたっぷりあるので、洋風お茶漬け風にサラッと食べれてしまう。


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12品目は、「銀座大石」さん名物の絶品・大石カレー


バターや乳製品を使わない代わりに、大量の人参と玉ねぎと牛肉をしっかり炒め、特製の鳥出汁と合わせて数時間煮込み、それをミキサーにかけて、丁寧にペースト状にしたもの。


バターや乳製品を一切使っていないが、ビックリするくらい濃厚で、旨味がある。


なのに、恐ろしく軽い


こんなに何品も出てきたフレンチ最後の〆のご飯なのに、不思議と食べれてしまう。


大石さんのカレーは本当に、本当に美味しい。


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13品目は、そのままで食べれてしまう甘くて美味しい瀬戸内レモンを使ったゼリー。


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14品目は、全国いちご選手権で最高金賞を獲得した「あまりん」と、大石シェフの故郷の福岡の八女茶を組み合わせた春のミルフィーユ。


こんなに食べた後だけど、ちゃんと大石シェフが甘さや油分を計算して作ってくれているデザートなので、


パイも軽く、クリームも軽くて、不思議とペロッと食べれてしまう。


「銀座大石」さんのコースは3時間なのだが、その3時間を感じさせない大石シェフのライブ感と料理内容で、いつもあっという間。予約困難なのも納得。


春のコースも本当に楽しくて、美味しかった!


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by meshi-quest | 2024-05-22 08:07 | 銀座
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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