赤羽「CRAFT MEAT&LAB.」へ行く。











独自の「水分・熟成・酸化」に調整を施した 「CRAFT MEAT」(クラフトミート)を生産・販売している「CRAFT MEAT&LAB.」(クラフトミートラボ)さんで貸切ディナーをさせていただいた。


「CRAFT MEAT&LAB.」さんは主に肉の卸や販売をメインとしているが、


無類の肉好きである店主の平田さんが肉を徹底的に勉強、研究し、


今もその研究を続け、美味しい肉を生み出し続けているクラフトミートの研究所、兼、成果発表の場ということで、


友人や知人を中心に月の後半だけ1日1組限定でディナー会をしている。


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魔王=私のための、特別ウェルカムボード。笑


平田さん、ありがとうございます!


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部屋には、風神雷神のように左右に鎮座する牛と豚のぬいぐるみがお出迎え。


広いソファ席があり、ものすごくアットホームな家飲み気分になれる空間が待っている。


その先は、研究所兼キッチンとなっており、奥にズラーーーーっと冷蔵庫が並んでおり、温度や水分量など、いろんな条件で、いろんなクラフトミートが作られている。


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1品目は、クラフトミートのコンソメをガストロバック(減圧加熱して味を染み込ませる調理法)させた豆苗のナムルから。


大好きすぎて事前に「大盛で」オーダーしていた一品。


豆苗史上、そして、ナムル史上でもNo.1だと思う。


こんなに旨味がある豆苗、こんなに美味しいナムルある?くらい美味しい。


ドリンクは部屋にあるものが自由に何でも飲み放題(ワインなど一部除く)で、今回は平田さんがお茶好きの私のために特別に水出しのお茶も用意しておいてくださった。


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2品目は、クラフトミートのハラミのユッケ。


噛めば噛むほどに旨味が増す。


そのままでも十分美味しいのだが、味変で奈良漬け、韓国海苔、卵黄、葱、海苔の佃煮が用意されていて、奈良漬けが意外と肉と合う。


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3品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」で唯一の野菜料理、牛ハツの油で焼いたズッキーニ


牛の旨味をしっかり吸い込んだズッキーニは格別。


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4品目は、「CRAFT MEAT&LAB.」さん名物のクラフトミートブラウンマッシュルームしゃぶしゃぶ鍋


これも好きすぎて、お邪魔する度に事前にリクエストしている一品。


部屋中にいい香りが広がる、ブラウンマッシュルームがっぷり入った鍋スープが革命的にものすごく美味しい!


今回の鍋のクラフトミートは、シマチョウ、しびれ、つらみ、マルカワ、1ヶ月熟成の豚のもも肉とバラ肉。


肉の美味しさは言うまでもなくなのだが、このブラウンマッシュルームのスープがたまらん!!


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・・・と、ここまでがコースの前半戦。


ここからは、コースの後半戦の参加型研究「CRAFT MEAT&LAB.」の真骨頂になるので、みんな飲み物持ってキッチンに移動(笑)。


本日の研究テーマは、私が大好きなハンバーグ


バーグ研、キタ――(゚∀゚)――!!


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店主平田さんが丁寧に肉を切って、ハンバーグ用のミンチを作ってくれる。


ミンチの機械から色んな色の肉が出てくるのは眺めているだけでも楽しい。


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今回のバーグ研のルールとしては、こんな感じ。


まず、小皿に自分のものと分かるように名前を書く。


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平田さんがこれまでの研究によって作り上げた黄金レシピのハンバーグをまず味わう。


その配合表を元に、自分なりのベストハンバーグの配合を考え、自分の名前の小皿に各種ミンチを入れていく。


ハンバーグの焼き加減に差が出ないように、焼くのはプロの平田さんがやってくれる。


ちなみに、言うまでもなく、黄金レシピのハンバーグは美味しい。


全体のバランスが良いというか、濃すぎず薄すぎず、脂も強すぎず弱すぎず、ハンバーグ自体も硬すぎず柔らかすぎず、みんなが好きなハンバーグと言う感じ。


これをどうアレンジして、さらなるマイベストを見つけていくかバーグ研の面白み。


炊き立ての白米も登場し、ハンバーグが美味しいので、ここで味見のつもりが、普通にご飯もいただく。笑


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バーグ研の今回のミンチは、小腸豚もも牛スネ牛赤身の4種と、炒めた玉ねぎ


これをグラムから計って、各人が自分なりのマイベストハンバーグを考案する。


ちなみに、後々やってみて分かってくるのだが、この炒めた玉ねぎの有無が、結構「ハンバーグ感」を変えてきていた。


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各人が考案したマイベストハンバーグは、壁にプロジェクターでエクセルを映して、平田さんがグラム数や焼いた時の印象などをメモってくれる。


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途中、キッチンでのハンバーグの焼き上がりをライブ感覚で見ながら、お酒を楽しむという(笑)、何とも楽しく贅沢な空間なんだろう。


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いよいよ、「バーグ研」成果発表会が始まる。笑


まず、バーグサンプル①は、お酒に合うハンバーグということで他の方が考案した小腸のみのハンバーグ。


炒め玉ねぎは入れず、かつ、小腸が多く入ってるので、ホルモン焼屋さんが出してくれるつくねのような印象。


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バーグサンプル②は、すね肉のみ、だったかな。


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バーグ研サンプル③は、全ミンチを程よく使い、少し玉ねぎを多めに配合。


焼き上がりの感じも含めて、一番ハンバーグらしく、バランスが良い印象。


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バーグ研サンプル④は、すね肉多め、赤身と小腸で、塩分を半分にし、上から卵黄・・・だったかな。


しかも、この方はすごくこだわって配合をされてて、小腸も香りを出すために生ではなく事前に炙った小腸を加えて、ハンバーグをこねるという指示。


これもすごく美味しかった。


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そして、バーグ研サンプル⑤は、バーグ魔王(私)のハンバーグ。


すね肉と赤身と、少量の豚肉、少し多めに炒め玉ねぎで、小腸は使わない。


塩分を減らして、その分、上から脱水したヨーグルト、穴子のツメ、卵黄をトッピング。


チーズ玉子テリヤキバーグのような味わいで、ご飯をモリモリ食べたくなるようなハンバーグになった。みんなからもすごく好評で良かったw。


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その後も、バーグ研が楽しすぎて、夜おそくまで色んな研究をさせてもらった。


配合によって、味わいはもちろんのこと、香りも、色も、食感も、焼いた時の焼き上がりや焼きやすさなども全部変わる。


ハンバーグって、奥が深い。


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最後に、平田さんが今研究している肉寿司用の肉節(冷凍した肉をカンナで削って、シャリの上に乗せる)の進化バージョン、中に車海老を挟んだ旨味爆発の肉節を試食させてもらった。


お邪魔する度に、楽しいし、勉強になるし、本当に美味しいし、ここは唯一無二のお店だと思う。


それもこれも、店主平田さんの誰にも負けない肉愛と、飽くなき探求心と、肉卸をメインとしてレストランはある意味ご厚意で開放しているところがあるので、それがこんなに楽しい類を見ないお店を作っているように思う。


平田さん、ありがとうございました!

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■「CRAFT MEAT&LAB.」













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by meshi-quest | 2024-05-24 08:07
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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