北参道「Sincere シンシア」へ行く。
懇意にさせてもらっている北参道のミシュラン1ツ星フレンチ、
「シンシア」の料理は基本おまかせのコースになるのだが、
石井シェフは来店頻度やお客様の好き嫌いなどのデータをちゃんと取っていて、
いつ来ても新鮮で楽しんでいただけるように、そのお客様に合わせた料理を毎回考えて出してくれる。
その日のメニューはお皿の下に隠されていて、
私の場合は甲殻機動隊ということもあり甲殻類多めのメニュー構成、
かつ、もう15年以上のお付き合いなので通常のコースでは出さない料理が入っていたり、量もよく食べるので他より品数が1、2品多くなっている。
1品目は、手長海老のビスクとウニのフラン。
ウニがたっぷり入った洋風茶碗蒸し（フラン）の上に、濃厚な手長海老のビスクソースの組み合わせ。
1品目から甲殻機動隊垂涎の大好物で、ものすごく美味しい。
2品目は、「シンシア」名物のジオラマアートのような6種のアミューズ。
本日のアミューズは・・・
・グリーンピースのタルト
・「ELEZO｣さんの鹿のパテアンクルート
・オックステイルのクロケット
・安納芋のチュイル
・薔薇とライチとフォアグラのキャンディ
・桜鱒とマスカルポーネ
「しんしあ」の店名が入った自家製ブリオッシュ。
通常のお店だと、焼いてあるものを温めるだけのところが多いが、
石井シェフが出来たての美味しさにこだわって、お客さんが来てから焼き上げてくれるので、めちゃくちゃ美味しい。
バターは信州味噌を練り込んだもの。
3品目は、シーフードパフェ。
北海道函館直送のずわい蟹、帆立貝、アカムツ（ノドグロ）、つぶ貝などを合わせて、カリフラワーのムースやコンソメジュレと共に、カクテルグラスに入れてパフェ仕立てにしたもの。
4品目は、能登の「高農園」さんの季節のお野菜と、長井漁港の長谷川さんから届いた新鮮な魚の菜園仕立て。
能登の大地震で大きな被害を受けた能登の生産者さんを応援したいという石井シェフの想いから、能登の野菜を使った一皿。
合わせる魚介類にも未利用魚なども入れていて、石井シェフが理事をしている「Chefs for the Blue」（シェフを中心としたサスティナブルな海を目指す団体）やミシュラングリーンスター獲得している「シンシア」を象徴する一品となっている。
野菜はそれぞれの野菜が一番美味しく食べられる調理にしていて、この種類の小さな野菜の調理法を変えるのはとても大変なこと。料理と食材と生産者への愛とリスペクトを感じた。
魚はフエフキダイ、金目鯛、アオリイカなど。
ドレッシングは能登の野菜の端材を使って作ったもの。
食後は、紅茶と、ジオラマに隠れた小菓子。
この中に3種の食べられるお菓子が隠れていて、それを探しながらいただく。
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130901/13194253/
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by meshi-quest
| 2024-04-02 08:08
| 原宿・代々木
