早稲田「旧雨（キュウウ）」へ行く。
大好きでよく通っていた新宿御苑前にあった薬膳中華料理の名店「古月」が惜しまれながらも閉店し、
閉店の理由も分からないまま、しばらく時が経ち、「古月」さんどうなったんだろう・・・と思っていた。
そんな矢先に、「古月」のオーナーシェフの前田さんを師匠として尊敬されているミシュランビブグルマンの中華の名店「湯気」の田口シェフから
「古月」が早稲田に移転をし、「旧雨」（キュウウ）と名前を変えて薬膳中華料理店を再びオープンされたことを教えていただき、お邪魔させていただいた。
オーナーシェフの前田さんは、中国政府公認の「高級営養薬膳師」資格も取られている国内でも有数の薬膳中華のトップシェフ。
またあの味が食べれることの嬉しさもさることながら、ちゃんと前田シェフが私を覚えていてくださって、笑顔で迎えてくださったのがすごく嬉しかった。
「古月」の時は厨房とテーブル席が分かれていて、シェフの料理を見たり、シェフと直接話をすることが難しかったが、
「旧雨」は厨房の目の前が広く居心地のいいカウンターになっており、
前田シェフの料理を見ながら、料理の音や香りを楽しみながら、前田シェフと話もできるのがすごくいい。
天井が高く、コンクリート打ちっぱなしに、自然な木のぬくもりを加えた空間もすごく落ち着く。
まずは、大好きな中国茶の鳳凰単叢蜜蘭香をいただく。
ビールやワイン、その他の自家製中華ドリンクも充実している。
ビールは大人気の「京都醸造」のビールが数種揃っている。
私はビール飲めないので、別の方の頼んだもの。
メニューはおまかせコースのみで、その他、追加注文可能なご飯ものが2種。
1品目は、菜の花のワンタンと青森の白魚の玉子餡。
旨味がしっかりあるのに、口当たりも塩味も優しく、1品目から感激。
2品目は、本当は牡蠣だったのをヤリイカに変えてもらった、ヤリイカとビーツとキクラゲの和え物と、サクラマスとウドの揚げ浸し。
これもお酒に合いそうな、とても美味しい前菜で、特にサクラマスは甘しょっぱい感じに仕上がっていて、ご飯が食べたくなる味。
お気に入りの「稲とアガペ」の「ノンアルケミスト マリカ」と共にいただく。
台湾ジャスミン茶と白葡萄ジュースを合わせたドリンクで、ものすごくいい香り。
単体で飲んでも美味しいが、どんな料理でも合いそうな感じ。
3品目は、愛知のたいら貝と蕗の薹の胡麻炒め。
濃厚な胡麻の香りと蕗の薹の爽やかな香りが特徴的な料理。
4品目は、コースにはないが、追加注文が出来る「ふかひれの土鍋仕立て」。
よくあるフカヒレは醤油の姿煮込みが多いと思うが、前田シェフが作るフカヒレは魚介出汁でフカヒレを煮て、青海苔の白湯でいただく、旨味はしっかりしてるけど、さっぱりいただける北京スタイルのフカヒレ。
この感じのフカヒレ料理は初めていただいたが、ものすごく美味しい。
薬膳的にもフカヒレは肺を丈夫にし、青海苔は痰を切ると言われているそうで、風邪が流行っている時期に出したのだそう。
フカヒレもめちゃくちゃ大きくて、半円型のフカヒレは見た目の美しさとのバーターで繊維も短く、値段も高いが、あえて半円のフカヒレを使わないことで、大きくて繊維も長く美味しいフカヒレを大きく提供しているのだそう。
5品目は、「古月」でも名物だった前田シェフのスペシャリテ、「養生スープ」。
食材の旨味と、水と、ほんの少しの塩で構成されている体に優しい薬膳スープ。
この日の具材は、ラム肉、レンコン、すりおろした山芋など。
具材は取り出して、付け合わせの醤油、酒粕、タイの生姜が入ったたれでいただく。
炭酸苦手なので、ビールは飲めないのだけど、この「京都醸造」の「白魔術」って名前いいなあ。
いつか「黒魔術」も出して欲しい。（もうあるのかな・・・）
6品目は、海老の卵を乾燥させたもので味付けしたたけのこの煮〆。
甲殻類の旨味と、醤油とセリの香りと、しっかりした味わいなのに、優しい不思議な一品。
7品目は、2月に中国の正月「春節」があったので、紅麴で赤く染めた正月スタイルの豚バラ煮込み。
実は東坡肉（トンポーロー）のようなものが脂が強くて本来はちょっと苦手なのだが、これは脂に全くクセが無くて、すごく食べやすい。
8品目は、コースに追加が出来る別注の麻辣豆腐。
「古月」の時の前田シェフのスペシャリテでもあり、常連さんからの要望も多く、別注メニューで用意しているのだそう。
牛肉の旨味がしっかり効いている、すごく美味しい麻辣。
ちなみに、私は辛いのが苦手なので、麻辣（唐辛子の辛さと花山椒の痺れ）は半分くらいに減らしてもらっている。私にちょうどいい感じ。
9品目は、紅花麺。
紅花を練り込んだ麺を目の前で前田シェフが中国式の麺絞り機で麺に仕上げてくれる。
蟹と海老の甲殻類の濃厚出汁でいただくスープなのだが、この麺料理がめちゃくちゃ美味しくて、ちょっと驚いた。
何と言うか、ものすごいバランスで出来ていて、麺もスープも他では食べれない唯一無二の味がする。
すごいな・・・前田シェフ。
10品目は、ココナッツミルクで作った求肥のマンゴーソース。
中には文旦も入ってて、口直しにいただくのにピッタリのデザート。
改めて前田シェフの料理の凄さを感じるコースだった。
あまりに衝撃的で、美味しくて、「古月」の時より距離が近いのも嬉しくて、早速次回もお邪魔させていただく予約をさせてもらった。
また1つ通う中華料理店ができた。
■「旧雨」
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by meshi-quest
| 2024-02-28 08:08
| 東西線その他
