京都・市役所前「fudo」（よるんぽ会）へ行く。
ミシュランと並ぶ世界的に有名なフランスのグルメ誌「ゴ・エ・ミヨ」に掲載されている
京都の大人気イタリアン「fudo」（フウド）で不定期で行われている
常連さん向けの貸切特別ディナーイベント「よるんぽ会」にお邪魔させせてもらった。
この日だけはいつもの「fudo」のアラカルトメニューはお休みし、オーナーシェフの入江さんもお客さんに回り、
代わりにスーシェフの安保さんが厨房で腕を振るい、お客さんも交えて新作メニューの意見交換などを行っている。
1品目は、さつまいもと青りんご「グラニースミス」と海老のスープ。
不思議な組み合わせだが、ほんのり甘くて、甲殻類の旨味もある、優しい味わいのスープ。
2品目は、ブリとメジナの肝の前菜。
ソースはブリのへしこを使ったソース。
メジナの肝がフグ白子のようでもあり、濃厚で、へしこのソースともよく合っていた。
一方で、安保シェフにも伝えたが、肝にも塩をしていて、へしこもそこそこ塩味があるので、塩はもう少し抑えた方が良かったかな。
3品目は、箸休めのセリ。上にはラルド。
逆にこれはもう少し塩味があっても良かったかな。
塩味のバランスは難しい。ほんのひと振りで味が大きく変わる。
4品目は、「天使の海老」のエビフライ。
上にはなんと馬肉のタルタルソース、周りの黒いものは蟹塩。
魚介と肉が意外と合う！
5品目は、牡蠣のコンフィーとピーマンと発酵バターを合わせた通称「かきピー」。
・・・なのだが、私は牡蠣が食べれないので、特別に煮穴子に変えてもらい、「あなピー」で。
6品目は、炊いた煮たこを入れたほんのり甘い茶碗蒸し。上からイカ墨のアイスを。
7品目は、「さばパン」。
カリッと焼いたパンの上に、〆サバと、鮒ずしのお米のソースと、わさびのジェノベーゼの組み合わせたブルスケッタ。
イタリアン風のお鮨とも言える一品で、すごく美味しい！
8品目は、「肉豆腐」。
いわゆる「肉豆腐」ではなく、湯豆腐の上に、焼いたイチボを乗せ、さらに牛コンソメをたっぷりかけた創作肉豆腐。
これも安保シェフに伝えたが、アイディアとしてはとても面白いのだが、なんかひと味足りないというか、牛と豆腐を繋ぐような何かがあるとより良かったかな。
9品目は、口直しのグラニテ代わり。
シェフの安保（あんぽ）さんにちなんで、あんぽ柿を練り込んだパンに、蜂蜜とフォアグラのソース、金柑のコンポートを乗せたもの。
10品目は、アサリのミンチの混ぜそば。
今回の「よるんぽ」でも色んな創作料理が出ていたが、この混ぜそばが今回一番の私のお気に入り。
普段はあまり混ぜそばは積極的に食べないのだが、この混ぜそばはバランス良く、軽くて、とても美味しかった！
11品目は、ブランマンジェ。
プリンのようにカラメルソースをかけるか、かけなかを選べて、私はあえてそのままでいただく。
濃厚で、いい感じの固さのブルンブルンしてるブランマンジェ。美味しい！
常連さんも一体となった食のラボディナーというか、
お店と常連との信頼関係があるからこそ、お店もシェフも思いっきり実験や研究成果発表が出来るし、
食べる側もそれなりに食べ歩きをして経験もありつつ、「fudo」さんが好きだからこそ、感じたことを率直に伝える。
すごく気持ちが良く、楽しく、勉強になるディナー会。
こういう会に毎回招待いただけるのはとても光栄。
いつも応援ありがとうございます。
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by meshi-quest
| 2024-03-05 08:07
| 京都
