渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいているミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
まずは、おつまみ。
コースの最初は、「熟成鮨万」名物の貝の出汁。
苫小牧のほっき貝とほんの少しの塩だけで作った貝の濃厚なスープから。
京都・宮津の名漁師・本藤さんが丹精込めて育てた鳳貝（オオトリガイ）の米油漬け。
貝の米油漬けは「熟成鮨万」の名物のおつまみの1つで、貝は時期によって変わるのだが、鳳貝が甘くて、旨味も強く、食感も良くてとても美味しい。
下仁田葱の炭火焼き。
葱から出た水分で葱を蒸し焼きにしている。
上には、ネギを乳酸発酵させたものと「白いダイヤ」と言う新潟の塩。
高級焼酎「魔王」に漬け込んで作った自家製カラスミの半生炭焼き。
34日熟成のクエの塩焼き。
毎回この塩焼きが美味しすぎて、白いご飯と食べたくなる。
普段朝食は食べない派だが、こんな美味しい魚出てきたら、朝絶対起きて、朝食食べるなあ。
まずは、鮨屋の名刺代わりの赤酢のシャリと海苔だけを味わう。
ここからの全てのにぎりのベースとなるもの。
にぎりは、16日熟成の三厩（みんまや）の中とろから。
同じく三厩の16日熟成の赤身ととろ。
とろは脂が乗っているので、わざとこれだけシャリの温度をあげて、少し熱めにして出している。
6日熟成のこはだと、11日熟成のコダイ。
6日熟成の島根のサワラと、11日熟成のアオリイカ。
7日熟成の赤貝と、身は5日、肝は3日熟成のカワハギ。
6日熟成の宮城のマサバと、身は6日、肝は11日のトラフグ。
トラフグは食べた後に、皮や骨を10時間煮込んだ濃厚なトラフグ出汁を飲んで、口の中でフグ茶漬けが出来るイメージ。
最後は、41日熟成のマカジキ。
ここまでで一通り。
なんか巻物も食べたくなり、追加で熟成とろ鉄火をいただく。
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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by meshi-quest
| 2024-03-08 08:08
| 渋谷・神泉
