京都・市役所前「fudo」(よるんぽ会)へ行く。











ミシュランと並ぶ世界的に有名なフランスのグルメ誌「ゴ・エ・ミヨ」に掲載されている


京都の大人気イタリアン「fudo」(フウド)で不定期で行われている


スーシェフ安保さんによるディナーイベント「よるんぽ会」にお邪魔させせてもらった。


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「よるんぽ会」は、「fudo」オーナーシェフの入江さんの作る料理とも違い、


仕入れもメニューも全て独自に安保さんが行う。


色んなところで食べ慣れているグルメな方が招待を受け、料理の感想を忌憚なく言い、


さらなる高みを目指していくような、シェフと客が一体化したラボ的なディナーイベントだ。


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1品目は、マッシュルームと鶏出汁のポタージュ。


中には手作りのブッラータチーズが入っている。


濃厚で、マッシュルームのいい香りがする美味しいスープ。


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2品目は、紋甲イカのグリル。


「fudo」で使っている「いかごろ」(イカのわた)を使ったバーニャカウダソース。


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3品目は、京都のブランド鴨「七谷鴨」のグリル。


柿と白味噌を合わせた秋を感じる甘めのソースで。


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4品目は、〆サバのブルスケッタ。


上には通称「アカウニ」と呼ばれる、雲丹ではなく、雲丹っぽい見た目の赤柚子胡椒。


ウォッシュチーズの「エポワス」と〆サバという意外な組み合わせだが、これが意外と合う。


どちらもクセが強い食材だが、強いもの同士を一緒にすると、仲良く着地するのかもしれない。


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5品目の宿毛のヘダイのグリルは、焼き茄子の餡かけと共に。


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6品目は、のフリット。


中はすごく柔らかい白焼きになっていて、薄衣のフリット。


鰻は柔らかくふっくら出来ていたが、個人的に衣がイマイチだった。


軽く食べて欲しいという意図だったそうだが、


薄衣があまりこの鰻をうまく料理として昇華していなくて、


「軽く食べさせる」は残しつつも、衣は改良の余地がありそうだった。(と、安保シェフに伝えた)


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7品目は、イカ墨の茶碗蒸し。


中に少し甘く炊いた煮たこと餅が入ってて、モチモチ感がたまらなくいい感じ。


イカ墨と卵もとてもよく合っている。


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8品目は、馬肉のTKG


馬肉の中には「かんずり」という唐辛子の発酵調味料がアクセントで入っている。


馬肉で作ったハンバーグに、新鮮な卵黄と削り節の組み合わせ。


ぐちゃぐちゃにまぜていただく。


分かりやすい美味しい味w。


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9品目は、高級魚・シロアマダイ、通称「シラカワ」の松笠揚げ。


黒のパウダーはオリーブの粉。


これは結構コメントを出させてもらってて、


皿自体は白のシラカワと黒のオリーブでとても美しいが、


全体的にオリーブオイルを食べている味になってしまい、シラカワの旨味がほぼ感じられない料理で残念だった。


理由として、繊細な白身のシラカワを鱗を立たせるために焼きではなく油で揚げている上、


さらにオリーブの粉を掛けているので、全体的に油が強く出過ぎてしまっているからだと思う。(と、安保シェフに伝えた)


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10品目は、鰻白湯ラーメン


本日のコースの6品目に鰻を使ったので、その鰻のアラを使った出汁を取った白湯のラーメン。


濃厚で美味しいのだが、鰻のクセも出てしまっているので、もう少し何か飲みやすくなるアクセントが欲しい感じ。


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11品目は、オーストラリアのイネと豆だけ食べて育つのグリル。


すごくレアな焼き加減になっており、


綺麗な味の羊とは言え、羊のクセと言うか、生っぽさが出てしまっていて、


火入れを変えた方がいいのではないかということを安保シェフに伝えた。


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12品目は、プリンのように見えるパンナコッタ


まるでプリンだが、食べると、確かにパンナコッタ。


ビターなキャラメルを使っていて大人な感じ。


大きさや硬さなどもいいバランス。


安保シェフがすごく楽しそうに料理を作っていて、


真摯に意見を聞いてくれていて、改善案などもその場で考えてくれたりして、


何と言うか客のこちらも一生懸命になるし、応援したくなるし、勉強にもなるし、一緒に作っている感じがして楽しい。


本当に良い会だった。


不定期に行うらしいので、またぜひお邪魔したいと思う。


安保シェフ、素敵なイベントをありがとうございました!!


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by meshi-quest | 2023-11-08 08:07 | 京都
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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