表参道「メゼババ」へ行く。
懇意にさせてもらっている、予約の取れないイタリアンの名店「メゼババ」でディナー。
「メゼババ」は長らく亀戸にお店があったが、
今年2023年3月から表参道に移転をされ、元人気料理教室だったお店を引き継いで高山シェフがメゼババ第二章を始めた。
便宜上、ここには「イタリアン」と書いてはいるが、
もちろんパスタなども出てくるのだが、和食や中華のエッセンスもあり、
実際は、高山シェフが考える、高山シェフが大好きなお客様に食べてもらいたい高山さん料理、というのが近い気がする。
本来はもうカテゴリー出来ない料理だと思うのだが、便宜上ということで。
1品目は、とうもろこし「ゴールドラッシュ」のスープ。
夏の始まりを感じる一杯で、とても甘くて、美味しい。
温度が絶妙で、冷たすぎず、熱すぎず、ゴールドラッシュが一番美味しい温度帯で作っているとのこと。
2品目は、高山シェフ特製のブッラータチーズ。
脂肪球がちゃんと残っている厳選した牛乳を使って、高山シェフが作ったもの。
ミルクの旨みをしっかり感じ、サッパリと食べられるチーズ。
3品目は、旬のますのすけ。別名キングサーモン。
たっぷりのレモンでシンプルに。
火入れが絶妙で、しっとりとしてて、鮭の甘みをちゃんと感じられる。
4品目は、利尻のムラサキウニのブルスケッタ。
これでもか！というほどウニが乗っている夢のような一品。
こんなに乗っているのに、全くくどくなくて、サラッと食べれてしまう。
赤ワイン・・・と見せかけて、お茶好きの私が来るとシェフが必ず作っておいてくれる絶品紅茶の水出し。
本当にこの紅茶の水出しが美味しくて、後半はずっとこの紅茶をいただいている。
5品目は、岐阜・揖斐川の若鮎。
稚鮎でも、大人の鮎でもなく、若鮎。
高山シェフ曰く、この若鮎の状態が一番美味しいとのこと。
6品目は、紹興酒で作った蒸し鶏。
「蒸し鶏」はシンプルなようで、すごく難しい料理だと思ってて、
一番鶏の美味しさが引き立つ料理だと思うのだが、
高山シェフの蒸し鶏がちょっとビックリするくらい美味しかった。
旨味もすごいのだが、何よりも、食感。
どんな火入れをするとこうなるのか全く分からないのだが、今まで食べたことない食感の鶏肉に仕上がってて、ずっと口の中に入れて噛んでいたいような不思議な鶏肉だった。驚いた。
7品目は、伊勢海老のパスタ。
伊勢海老を殻ごと砕いてソースを作っているそうで、テーブルに来る前から店内に甲殻類のいい香りが漂い、攻殻機動隊としてたまらない一品。
いい意味で、殻の粉っぽさも残っているので、ちゃんと伊勢海老全部食べている感じがする。
8品目は、サマートリュフのラビオリ。
高山シェフの掌にスッポリと収まるくらいに大きなサマートリュフが登場。
サマートリュフは秋トリュフに比べると、通常、爽やかというか香りも弱めだったりするが、
このサイズの上質なサマートリュフになると、香りも旨味もすごくて、驚いた。
ラビオリの中にもトリュフ、上にもトリュフの、サマートリュフ尽くしの一品。
9品目は、熟成肉の名店「サカエヤ」さんの近江牛のマルカワのグリル。
肉と言ったらまず最初に名前が挙がるくらいの名店「サカエヤ」さん。
肉を卸すお店を厳選していて、「サカエヤ」さんの肉を使っているというだけでも超一流と言われている。
そのお肉を高山シェフが同じ部位でもさらにその中の肉質を見極めて、すごい火入れで焼き方を変えていて、
部位に合わせて切り方も変えていて、この3切の中にすごい技術と驚きが詰まっている。
こんな美味しい牛肉いただけるのは幸せ。
10品目は、ビターなカラメルが特徴のプリン。
ちょうどいい硬さと、ちょうどいい大きさ。
そして、こんなにお邪魔してて、この日初めて知ったのだが、
同じグループに出てきているプリンでも、高山シェフは人によって、味というか、食感というかを変えていて、
この人に食べて欲しいプリンを出しているのだそう。
この日は私の予約枠が5人で、友人をお邪魔していたのだが、
他の4人のプリンを試しに味見させてもらったら、見た目一緒なのに、明らかに柔らかかったり、違いがあって驚いた。
ちなみに、私に来たプリンは、適度な硬さがあって、クラッシックな感じ。
何度もお邪魔しているのに、何度も驚かされるお店。美味しくて、楽しい。
■「メゼババ」
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by meshi-quest
| 2023-07-07 08:07
| 表参道・青山
