北参道「Sincere シンシア」へ行く。
懇意にさせてもらっている北参道のミシュラン1ツ星フレンチ、
1品目は、車海老と雲丹とトマトのアミューズから。
雲丹の殻の中に車海老や雲丹、トマトのジュレが乗っていて、見た目も美しく、味も爽やか。
前菜を食べ終わった後に、器を外すと、下から本日のメニューが現れる仕掛け。
2品目は、「シンシア」名物のジオラマアートのような、
6種のアミューズの盛り合わせ。
本日のアミューズは・・・
・自家製ブータンノワールの小さな朝食
→下には自家製ブリオッシュ、上の卵の殻を取ると、中からうずらの卵が。まるで朝食のハムエッグトースト！
・真っ赤なビーツと鮪のタルタル
・サワーオニオンの大きな一口
・鬼灯とフォアグラのキャンディー
・烏賊と竹炭のスポンジ
・豚のクッキーで挟んだ放牧豚のリエット
3品目は、旬の琵琶湖の稚鮎と山菜を合わせた大人のクレープ。
・・・なのだが、私が鮎の肝があまり得意でないことを石井シェフが知っているので、
特別にアシアカエビとうるいのクレープに変更。
「しんしあ」の店名が入った自家製ブリオッシュ。
通常のお店だと、焼いてあるものを温めるだけのところが多いが、
石井シェフが出来たての美味しさにこだわって、お客さんが来てから焼き上げてくれるので、めちゃくちゃ美味しい。
4品目は、サステナブルシーフードを提唱している石井シェフならではの前菜で、
相模湾の未利用魚ブダイをタルタルにして、ブイヤベースのジュレと合わせて、
竹炭で作ったかわいい魚の骨の形のチュイルで挟んだもの。
未利用魚は、一般的にメジャーじゃなかったり、処理や下ごしらえが大変だったり、生産量が限られていることで
本当はとても美味しいのにあまり食べられていない、知られていない魚のこと。
5品目は、函館直送の桜鱒、ずわい蟹、つぶ貝を
ホワイトアスパラとウイキョウのムースで合わせて、瞬間スモークをかけたもの。
長いものはウイキョウムースのチュイル。
珍しいウイキョウの実物を眺めながら料理をいただく。
6品目は、「シンシア」石井シェフのスペシャリテ「鯛のたい焼き」。
クラッシックなフランス料理のルーアンクルートを石井シェフがアレンジしたもの。
本日の白身は鯛ではなく、「鱸」（すずき）。
濃厚なアメリケーヌソースとよく合っていて、いつ食べても美味しい。
さらに濃厚な好きな人は、フレンチのマヨネーズ「ベアルネーズソース」もお好みで。
7品目は、藁で軽く燻した仔羊のグリル。
付け合わせはアスパラのブランド・ジェットファームさんの長谷川さんのアスパラ「ハセパラ」やヤングコーンなど初夏の野菜を。
8品目は、選べるストウブご飯。
通常メニューにない、本日の特別ご飯の中にイベリコ豚のハンバーグご飯があり、
ハンバーグが大好きなので、ハンバーグご飯を。
そして、ハンバーグが大好きすぎて、シェフに2倍の大きさで作ってもらったｗ。
なので、普通はこれの半分くらいの大きさなので、食後でも食べれるサイズでご安心をｗ。
ジューシーで、めちゃくちゃ美味しかったなー！
メインディッシュを2回食べたかのような得した気分。
9品目は、西表島アララガマ農園のピーチパインに、
杏仁白玉、プーアール茶などを使って、アジア屋台スイーツをイメージしたデザート。
泡はジャスミンティーの泡。
10品目は、熊本の完熟マンゴーと、カモミールと、ココナッツアイスのデザート。
個別に食べても美味しいが、色々と好みで混ぜて食べても美味しい。
食後は、レモンバーベナのハーブティーと、ジオラマに隠れた小菓子。
この中に3種の食べられるお菓子が隠れていて、それを探しながらいただく。
石井シェフの料理は、最後まで美味しさとワクワクが続く。
■「Sincere シンシア」
https://www.facebook.com/fr.sincere/
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| 2023-06-27 08:08
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