永田町「MAZ （マス）」へ行く。
都内でも珍しいペルー料理のイノベーティブフュージョンレストラン、
「MAZ （マス）」でディナー。
「MAZ」はペルー料理やペルーの食材を通じて、
ペルーという国や文化を知って欲しいという想いもあり、
入店すると、まず、入口にディスプレイされているペルー固有の食材の説明と共に、
ペルーの国や文化の話をスタッフさんから説明を受ける。
ペルーでよく食べられるアンデス原産の白いジャガイモや、
カカオの仲間の「ポポワス」「マカンボ」、
色鮮やかなトウモロコシなど、見たことがない不思議な食材が並ぶ。
食べられる粘土まである。
ここから出てくる料理の中にも使われるようで、なんとも楽しみ。
食の博物館に来ている感じ。
1品目は、「冷たい海」という料理から。
メニューが非常に興味深く、ペルーに実際存在する「冷たい海」「極端な高地」などが料理名、
その隣にある、“MBSL＝水深、MASL＝海抜”がそのエリアがある場所を指していて、
1品目の海抜の低い海から料理がスタートし、ペルーを巡るかのように、どんどん標高が上がっていく。
「MAZ」の「ペルーの自然と生態系の多様性を表現する」というコンセプトに基づいたコースになっている。
さらに、料理と共に、必ずそのエリアの風景を模した正方形の紙がテーブルに置かれ、
その紙を見ながら、出てくる料理の味、色、香りを感じて、ペルーを旅するような仕掛けになっている。
合わせるドリンクは、ノンアルかアルコールのペアリングが選べる。
参加者は全員アルコールを選ばれていたが、
すごく気になったので、あえて私はノンアルペアリングを選択。
ノンアルは、ハイビスカスと胡瓜のコンブチャ。
2品目は、「海岸砂漠」。
ペルーは行ったことがないが、きっとこんな色の海岸砂漠があるんだろうなあ。
タラバガニと、ペルーのカボチャを使ったプティングのような料理と、
雲丹が乗ったバターナッツスカッシュ。
合わせるノンアルペアリングは、
「ユカ」というペルーのキャッサバと、レモンバーベナと、プラム。
3品目は、「海岸線」。
海岸線にいるホタテと、
「グラパラリーフ」というサボテンの1種を使った料理。
合わせるノンアルドリンクは、
海岸線にいるアカスギノリと、アボカドとパッションフルーツの組み合わせ。
4品目は、「海霧」。
ペルーでは乾燥させたタコから出汁を取るのだそう。
インパクト絶大な水色のものは、
ブルースピルリナのソースで、天然の海藻の色。
グレーのものは、タコ墨とメレンゲを和えたもの。
個人的には鮮やかなブルーとグレーはすごく好きな色の組み合わせだがｗ、
食欲という点では、きっと苦手な方もいそう（苦笑）。
合わせるドリンクは、ペルーの岩海苔とベルガモットの組み合わせ。
味はかなり海藻なのだがｗ、色がとても綺麗。
5品目は、「極端な高地」。
海の底から、だいぶ標高の高いペルーの高台にやってきた。
「チョクロコーン」というペルーのトウモロコシと、
「ワカタイ」という熟成牛肉を使った料理。
ベネズエラ出身のシェフ自ら説明と仕上げに来てくれた。
トウモロコシがベースのこともあり、ピリ辛のタコスを食べているような味。
合わせるドリンクは、
ペルーの「チッチャデボラ」というトウモロコシのジュースのアレンジ。
ブルーコーンとピンクグレープフルーツの組み合わせ。
6品目は、「淡水」。
アマゾン川にやってきた。
「パイチェ」というピラルクが生息していて、
料理を置く敷物もパイチェの皮を使用しているとのこと。
柿とチアシード、とんぶりとキャビアの組み合わせ。
7品目は、「アンデスの森」。
「ワキア」と呼ばれる土の中で調理される方法で、
ペルーのジャガイモと食べれる粘土を蒸し焼きにしたもの。
ペルーのトウガラシを使った牛肉の煮込みと一緒にいただく
ペルー風ビーフシチューのような感じ。
合わせるドリンクはキヌアミルクとパイナップルジュースと、
赤い点は「アチョウテン」と呼ばれる口紅の原料になるもの。
8品目は、「高知の森」。
「カブヤ」というサボテンのシロップを凍らせたものと、
ペルーのシリアルの組み合わせ。
国産銀杏とグアバと、ココナッツをエア状にしたもの。
合わせるドリンクは、
「アグアイマント」というペルー原産のスーパーフードと呼ばれる鬼灯（ほおずき）と、
ターメリックとオレンジミントの組み合わせ。
最後の9品目は、「アマゾニア」。
アマゾンと言えば、カカオをイメージし、
同時にチョコレートをイメージする人が多いが、
実はカカオはチョコレートだけに使われるのではないということを知ってもらうために、
あえてカカオをチョコ以外に使ったデザートが並ぶ。
ペルーのカカオ「マカンボ」を使ったクレームブリュレ、
カカオを使ったゼリーやシャーベットなど。
合わせるドリンクは、
トンカ豆の水出しコーヒー。
約3時間のペルーの旅を終えて、
ペルー紹介の紙は絵葉書のように持ち帰れる。
こんなにも1つのコースで食べたことがない食材が並んだのは初めてだｗ。
正直、食べ慣れない味のものもいくつかあるが、
それも含めて旅の醍醐味、旅の面白さとして、
見知らぬ土地へ旅に出た気分で楽しめる貴重なペルーイノベーティブフュージョンだと思う。
ペルーはずっと行ってみたい国の1つだが、また一段と興味が出て、行ってみたくなった。
■「MAZ」
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| 2023-03-21 08:06
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