渋谷「LATURE ラチュレ」へ行く。
懇意にさせていただいている室田シェフによる、
ミシュラン1ツ星のジビエフレンチの名店「LATURE ラチュレ」。
11月に発表されたミシュラン東京2023でも1つ星を連続獲得。
室田シェフ、スタッフの皆さん、本当におめでとうございます！！
今年は「ラチュレ」の隣に「ラチュレ離れ」の2号店と、
大活躍、大飛躍のラチュレさん。
まずはおめでたい紅白の白ワインと赤ワインで乾杯。
1品目は、北海道産毛蟹と蕪のブランマンジェから。
毛蟹も蕪もとても甘くて、冬の美味しさが凝縮されたようなアミューズ。
2品目は、熊のコンソメロワイヤル。
ジビエの力強さとコンソメの上品さが共存しているコンソメ。すごく美味しい。
下には茶碗蒸しのようなフランと、上には天然なめこ。
3品目はウズラの半熟卵のアミューズ。
中には半熟卵とブラウンマッシュルームのポタージュと自家製の猪ベーコン。
香り良く濃厚なマッシュルームポタージュに、
猪ベーコンの塩味がすごく合ってて、すごく好きな味。
「ラチュレ」の自家製パン。
美味しすぎて、つい食べてしまい、パンでお腹いっぱいになりかけるｗ。
4品目は、岡山のブランド柿「輝太郎」（きたろう）とアジのマリネ。
脂乗っているアジに、柿の香りと甘さがよく合う。
ソースは、ブルーチーズとアプリコットを使ったものの2種。
5品目は、野性の孔雀のパテアンクルート。
孔雀、初めて食べた！！
いつもはアナグマや鹿を使った室田シェフのスペシャリテのパテアンクルートだが、
今回は珍しい孔雀が手に入ったとのことで、孔雀のパテアンクルート。
なんだか、貴族になった気分ｗ。
ちなみに、孔雀、とても美味しいです。全くクセもなく、食べやすい。
6品目は、「ラチュレ」お馴染みのスペシャリテアミューズ「鹿の血のマカロン」。
マカロンの中に鹿の血で作ったブータンノワールが挟まっているかわいいアミューズ。
通常はコースの一番最初に出てくるもので、
今回は私が何度も「ラチュレ」に来ててマカロン食べていることもあり、
「ラチュレ」さんが気を遣ってくださり、毛蟹に変えてくれていたのだが、
ご一緒した方が「ラチュレ」初の方だったので、
ぜひこの美味しいマカロンを食べて欲しく、特別に出してもらったもの。
血を使った、いわゆるブータンノワールは私は苦手で本来食べれないのだが、
室田シェフの作るカカオを入れたブータンノワールが美味しすぎて、初めて食べれた。
そんな思い出深いマカロン。
7品目は、美しい伊勢海老のパイ包み焼き。
パイが焼きあがった瞬間からいい香りが店内に広がる。
焼き上がったパイ、パイの断面、全てが美しい。
ソースはブールブランソース。
クリーミーなソースに、伊勢海老を包んだパイがすごく合ってる。
ホント美味しいなあー。
8品目は、ヒグマの手のシベ。
室田シェフが特別に作ってくれた一品で、
シベは血を使って煮込む料理。
ヒグマの手、初めて食べた！！
ヒグマ1頭の大きな体に、当然、手は2つだけなので、ものすごく貴重な部位。
柔らかく、野性味のある豚足という感じで、コラーゲンたっぷり。
ちょうど私のネイルも黒なので、クマと一緒ｗ。
しかし、こんな鋭い爪で力いっぱい引っ掛かれたら、そりゃ、人間ひとたまりもないな。
ちなみに、クマの爪は魔除けになるそうで、持ち帰りさせてもらって玄関に飾ってある。
9品目は、貴重なジビエ、ライチョウ。
鹿や猪や鴨などと比べ物にならないくらいジビエ感が強く、
いい意味で特徴的な苦みがあるので、ジビエ上級者向けではあるが、
冬の一定期間だけ、運良く獲れた時だけ食べられる幸運の野鳥。
ソースは濃厚な野鳥のガラと香草と赤ワインを煮詰めて作るサルミソース。
ちゃんと1羽を使っていることが分かるライチョウの頭。
ひっくり返すと脳ミソが入っているのだが、
この脳ミソもとても美味しくて、豆腐と白子の間のような感じ。
命を無駄にせず全部いただく。
10品目は、フォンダンカボチャ。
フォンダンショコラのカボチャ版で、
北海道の完熟カボチャを使い、チャイアイスなどと合わせたデザート。
11品目は、パール柑を使ったミニパフェ。
グレープフルーツのジュレやハチミツアイスでさっぱりといただく。
最後の小菓子はジビエフレンチらしく
猪の脂で作ったフィナンシェ。
だから、「イノンシェ」かなｗ。
沖縄のサーターアンダギーのような感じで、
動物性のコクが加わった美味しいドーナッツのような小菓子。
結構「ラチュレ」さんには何度もお邪魔して、
色んな野生動物や野鳥を食べさせてもらってきたが、
ヒグマの手と孔雀は初めてだったなｗ。嬉しい体験。
大人になればなるほど「初めて」が無くなり、ワクワクも減りがちだが、
こうして食で初めてやワクワクをいただけるのは幸せ。
■「LATURE ラチュレ」
http://www.deco-hygge.com/deco/
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| 2022-12-26 12:27
| 渋谷・神泉
