武蔵溝ノ口「変タイ鮨 すがひさ」へ行く。
懇意にさせていただいている
大将・菅さんの人気鮨店「鮨すがひさ」で
月に3日だけ行われるスペシャル鮨×タイ料理イベント、
「変タイ鮨 すがひさ」にお邪魔させていただいた。
元・タイ料理シェフという異色の経歴を持つ菅さんにしか作れない
唯一無二の鮨とタイ料理のスペシャルコラボが大人気で、
「変タイ鮨すがひさ」の予約が開始されると、あっと言う間に完売。
常連は愛をこめて「変タイ鮨」と呼んでいる。
まずは、タイの人気ビール「SINGHA」から。
鮨屋さんで「SINGHA」置いているところなんて、
おそらく「すがひさ」さんだけだと思う。
鮨×タイの前菜盛り合わせから。
牡蠣はライムで味噌漬けに、
ハヤトウリはソムタム風に、
蒸し蝦夷鮑はイエローカレーと胡椒で味付け、
甘海老はレッドカレーとレモングラスで「生トートマンクン」に。
どれもタイのスパイスが効いてて、タイ料理の雰囲気はあるのだが、
スパイスが強すぎず、残り過ぎたりもしないので、
最後食べ終わる頃にはちゃんと鮨の前菜に戻ってて、驚く。
醤油だれに漬けた「カンジャンケジャン」に
坊主の菅さんの持ちネタを組み合わせた、
通称「カン（菅）チャンケ（毛）ナイジャン」という一品（笑）。
元々韓国料理の「カンジャンケジャン」をタイ風にアレンジしたもの。
名前のインパクトだけではなく、
この蟹、めちゃくちゃ美味しくて、
参加者全員が旨すぎて無言で蟹をすすり続けるというｗ。
これまで食べた「カンジャンケジャン」のNo.1だった。
「変タイ鮨」特製生春巻き。
中には〆鯖となますと大葉、
ライスペーパーは米なので、結果、鮨になってるという仕組み。
グリーンカレー茶碗蒸し。
グリーンカレーで味付けされた茶碗蒸しの中にぼらの白子と、
上にはパイナップルで風味付けされたいくらとパクチーの組み合わせ。
見た目は鮨屋さんの茶碗蒸しなのに、
食べると、エスニックなので、脳が混乱するｗ。
いよいよ、変タイにぎりへ。
まずは、クロムツから。
といっても、ただのクロムツのにぎりな訳はなくｗ、
シャリにレモングラスが混ぜられてて、上にはライム塩。
最初にほんのり「タイ」がやってくるのだが、
にぎりの味やクロムツの味を一切殺すことなくすっと消えて、
最後はまた鮨屋さんのにぎりに戻ってて、本当に美味しく、そして驚く。
変タイ鮨に欠かせないのが、このガリ。
生姜ではなく、タイ料理らしく、青パパイヤを使ってて、
甘酢にディルが入ってるので、すごく爽やかで、箸が止まらなくなる味。
イシダイは、パクチーとスイートチリソースと胡麻のソースを乗せて。
コハダは、和食で使われる黄身酢をアレンジし、
黄身とタマリンドで作った通称「黄身タマ」でいただく。
ブリ大根は、ナンプラーとライムで漬けた千枚漬けに、
タイ料理でよく使われるホーリーバジルの組み合わせ。
赤身づけは、海苔佃煮とアニスで風味付け、
マカジキは、「ナンプリック」をイメージしたエスニック酢味噌で。
タイ料理にも鮨にも精通してる菅さんは、
鮨のネタに合わせて、全てオリジナルで日タイ折衷の調味料を作る。
脂が乗ってるサワラのづけ炙り焼きは、
特製のクミン醤油で香り良く、ほんのりエスニックに。
中とろは、タイの調味料「ナンプリックパオ」をアレンジし、
唐辛子とピーナッツで味付け。
菅さんがファンサービスで、たまに握っている中身をマジシャンのようにチラッと見せてくれるのだが、
複雑な食材と調味料すぎて、結果、見ても答え聞かないと分からないｗ。
珍しいクジラのにぎりは、
バイマックルー、青唐辛子、ニンニク、玉ねぎなどを入れた
特製エスニック醤油でづけにしている。
タイ料理で海老と言えば、トムヤンクン。
というわけで、車海老はトムヤンペーストと共に。
海老との相性が抜群。
「変タイ鮨」名物の「タイのウニ」（タイ語の箱入りｗ）。
タイにウニがあるわけもなくｗ、
実は菅さんのオリジナルマッサマンカレーを使い、
卵豆腐と和えて、ウニに見立てたもの。
ウニではないけど、これはこれでクリーミーでとても美味しいｗ。
個人的にお気に入りの煮穴子。
実はシナモンで風味付けされているのだが、
このシナモンが煮穴子の醤油だれと相性抜群で、ずっと食べていられる味。
何度食べても美味しいなあ。
常連がほぼ全員お土産まで買っていく
名物の「グリーンカレーいなり」。
今まであまりおいなりさんが好きではなかったのだが、
人生で初めて美味しいと思ったのが菅さんの「グリーンカレーいなり」だった。
ドライにしたグリーンカレーに、
大量のパクチーとピーナッツの組み合わせ。
これが甘めのいなりと酸味あるシャリにすごく合ってて、絶品。
美味しすぎて、特別にもう1個作ってもらったｗ。
〆は、なんとタイカレーラーメン。
日本全国でも鮨屋さんでタイカレーラーメンが出てくるのはココだけだと思うｗ。
そして、海老の旨味が凝縮されて、スープがめちゃくちゃ美味しい。
タイカレーラーメンのスープが美味しすぎて、
シャリをもらって、リゾット風にｗ。
鮨×タイ料理という、一見、水と油のような組み合わせだが、
どちらも極めた天才シェフだけがジョブチェンジできる変タイ鮨職人が生み出す料理は、
お遊びではなく、大真面目で、ものすごく美味しい。
世界広しと言えど、こんな鮨が食べれるのは「変タイ鮨すがひさ」だけ。
食の奥深さと、菅さんのセンスと技術に驚かされる。
■「変タイ鮨 すがひさ」
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| 2023-01-24 08:08
