京都・河原町「CAINOYA カイノヤ」へ行く。
ミシュラン1つ星獲得のイノベーティブフュージョン
「CAINOYA カイノヤ」でランチ。
塩澤シェフによる唯一無二の独創的な料理の数々をいただく。
1品目は、「CAINOYA」を代表する
葉が透き通ったクリスタルレタス。
「CAINOYA」さんは、「ガストロバック」と呼ばれる
減圧料理器具を駆使して全ての料理を作っている。
「ガストロバック」を使うと、
非加熱で食材に水分や出汁を浸透させることができる。
このレタスにはレモングラスの液体をガストロバックさせており、
レタスを食べると、シャキッとした食感と共に
口の中にレモングラスの香りが広がる。
この先の料理の仕組みを知ってもらうためのアミューズ。
2品目は、安納芋のピューレと菊芋のコンフィ。
上には香り良い黒トリュフ。
「CAINOYA」さんの天才ソムリエ・上杉さんが作る
ノンアルコールカクテルペアリング。
安納芋に合わせるのは、甘さと香りが詰まった佐賀みかん「天草」を
グリルしたり、生で絞ったり、様々な調理法で旨さを抽出したものに
バターをわずかに加えてコクを出したドリンク。
ものすごく美味しいのだが、
もう異次元過ぎてて（笑）、教授から化学の実験を聞いているよう。
3品目は京芋のチャウダー。
中に入ってる帆立にベーコンの旨味をガストロバックしている。
合わせるノンアルカクテルは、
渋柿と金柑とダージリンの組み合わせ。
これも美味しい！上品で高級なフレーバーティーを飲んでいる感じ。
4品目は「CAINOYA」さん名物の4種のにぎり鮨。
通常のランチコースはばら寿司で、ディナーコースの料理なのだが、
本日は常連ばかりの特別会なので、ランチコースも特別仕様。
ネタの刺身に様々な味をガストロバックしているので、
醤油は付けず、そのまま食べることで、口の中で味が完成している。
そして、驚くべきは、にぎり1貫1貫に合わせるドリンクが付いてることｗ。
1貫目は海老にバイマックルー風味のアマトリチャーナをガストロバックした
エスニック風のカルフォルニアロール。
シャリが赤いが赤酢ではなく、ドライトマトで炊き上げたもの。
合わせるドリンクは、
ヒノキ、へべスなどを加えた爽やかなエスニックラッシー。
2貫目はふぐのにぎり鮨。
これもフグの刺身にガストロバックされているが、
複雑すぎて、素人にはメモることも出来ず（笑）、美味しくいただくのみｗ。
合わせるノンアルカクテルは、
ゴールデンキウイを発酵させたものにお酢を合わせたサワー。
3貫目はサバとこはだで挟んだ両面が違うにぎり鮨。
合わせるノンアルカクテルは、
中国茶と4種のベリーを合わせて燻製香を加えた『あがり』。
4貫目はたらの白子の軍艦。
たらの白子にふぐ鍋のスープをガストロバックしている。
合わせるノンアルカクテルは、
苺、ブラッドオレンジ、ザクロを合わせた煎茶。
5品目は「CAINOYA」風のブリ大根。
ブリのアラに味噌を入れて作った特製スープをブリにカストロバック。
付け合わせの大根と一緒に食べることで口の中でブリ大根が完成。
合わせるノンアルカクテルは、
幻の酒「竹野酒造」の酒粕を使って、
オレガノなどのハーブを加えた甘酒風のノンアルカクテル。
6品目は、「CAINOYA」さんのスペシャリテ、
ガストロバックを駆使したクリスタルサラダ。
昆布やトマトの出汁などそれぞれ違う味を
それぞれ異なる野菜にガストロバックさせた、
ガストロバックの集大成のようなサラダ。
合わせるノンアルカクテルは、
京都銘菓の「八つ橋」をイメージした
ニッキ、柑橘、ベルガモットのハーブティー。
7品目は、島根の経産牛のグリル。
焼肉風の甘辛たれが牛肉にガストロバックされていて、とても美味しい。
京都の老舗焼肉店では「あらいだれ」と呼ばれる
昆布出汁の液体に肉をサッと湯がいて、脂を落として食べるそうだが、
この「あらいだれ」が美味しくてハマる。東京でも流行らないかなー。
合わせるノンアルカクテルは、
3種のキノコとクロモジのプーアル茶。
8品目は〆のパスタ。
モチモチ太麺のピチを使った仔羊のアマトリチャーナ。
仔羊に合わせてチーズも羊のペコリーノチーズ。
合わせるノンアルカクテルは、
タンニンを抽出してザクロのジュースに加えた真っ赤なドリンク。
9品目のデザートのテーマは、苺タルト。
苺にフランボワーズビネガーをガストロバックしたものと、
作ったタルトをわざと壊してジェラードにしたもの。
合わせて食べると、口の中で苺タルトになる！
見た目にも美しくて、めちゃくちゃ美味しかった！
合わせるノンアルカクテルは、赤紫蘇とラズベリーの発酵ドリンク。
10品目は、新年らしく小さなかわいい鏡餅。
実はこの鏡餅は餅ではなく、
米粉で作ったスノーボール。
上にはみかんで作ったコンフィチュール。
生キャラメルとオーガニックグリーンティーも。
お邪魔する度に驚きと発見がある。
行く前からワクワクしていて、帰る時にはドキドキしている。
一見、一食の価値のある唯一無二のレストラン。
■「CAINOYA カイノヤ」
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| 2022-01-21 08:08
| 京都
