京都・河原町「CAINOYA カイノヤ」へ行く。










ミシュラン1つ星獲得の


料理ジャンルを超越したイノベーティブフュージョン


「CAINOYA カイノヤ」でディナー。


京都の繁華街・四条河原町の大通りからほど近いところにある


ホテルとレストラン等が融合した「GOOD NATURE STATION」ビルの2階にある。


ちなみに、「GOOD NATURE STATION」ビルには


「CAINOYA」さんの他にもミシュラン獲得店が入ってて


ホテルとミシュラン店が融合した、


ちょっとしたオーベルジュっぽいビルになっている。


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本日はカウンターど真ん中のアリーナ席(笑)にて、


「CAINOYA」塩澤シェフの調理を見ながら、食事をいただく。


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1品目のアミューズは、なんとレタスの葉っぱ


でも、これはただのレタスではない。


「CAINOYA」さんは、「ガストロバック」と呼ばれる


減圧料理器具を駆使して料理を作っている。


「ガストロバック」を使うと、


非加熱で食材に水分や出汁を浸透させることができる。


ここから始まる「CAINOYA」の料理を知ってもらうために、


一番分かりやすくガストロバックさせた


みずみずしいレタスを最初のアミューズに出しているのだそう。


レタスにはレモングラスのエキスが浸透している。


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ペアリングはノンアルかアルコールが選べる。


常連の友達から「CAINOYAさんのノンアルペアリングはスゴイ」と聞いていたので、


本日はあえてノンアルペアリングにさせてもらう。


ピオーネ、ミョウガ、青柚子、ブルーベリーの組み合わせ。


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2品目は、シロカジキに味噌をガストロバックさせた前菜。


ソースはジロール茸。


鏡のような、宝石箱のような美しい器は、


金沢「SECCA」さんの「借景」という名前の器。ホント綺麗!


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3品目は、「CAINOYA」特製ヴィシソワーズ


じゃがバターの絶品アイスとバタームースの濃厚でクリーミーなスープ。


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ペアリングは、焼き芋とオレンジを使って、


ガストロバックさせたドリンク。


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4品目は、玉ねぎパルミジャーノたっぷりのパイ。


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ペアリングは、和梨をベースに、


アールグレイのミルクティーを透明にして作ったドリンク。


ホントにちゃんとアールグレイミルクティーの香りがする


白く透明な美しいドリンクだった。とても美味しい!


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5品目は、ハムと鶏とキノコで出汁を取った


優しい味わいのラビオリスープ


中には鱧、ポルチーニ茸、落花生など。


六角形の上から中を覗くとお椀が透けて見える。


この美しい器も金沢「SECCA」のものだそう。


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ペアリングは、滋賀の樹齢100年の柿の葉茶と


早生みかんの皮を組み合わせた爽やかなドリンク。


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6品目は、そうめん南瓜


七谷鴨七谷鶏をガストロバックで出汁を取り、


ラタトゥイユをパウダー状にして上にかけている。


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7品目は、「CAINOYA」特製のにぎり鮨


驚いたのは、それぞれのにぎり1つ1つにペアリングがあること。


にぎりは1つ1つ味が違っていて、こだわって作られているので、


当然それに合うドリンクも違うはずなのだが、


それは理想論であって、にぎり1つ1つに実際ドリンクを作って合わせるなんて、


普通のお店ではできない。


にぎりごとにドリンクが出てきたのは生まれて初めてだ。


ホントに驚いた。


「ペアリング」とは何か?ということを考えさせられた。


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1つめは、錦鯉に見立てた


高級魚「マツカワ」(王鰈)のにぎり。


昆布の出汁をマツカワにガストロバックしている。


合わせるペアリングは、


マクワウリの乳酸発酵とシャインマスカットの組み合わせ。


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2つめのにぎりは、


タカエビを使ったカルフォルニアロール


アマトリチャーナやバイマックルーを使ってエスニック風に。


ペアリングのドリンクは、


ラッシー、林檎、黒酢、サフランを合わせたもの。


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3つめのにぎりは、


鹿児島のこはだと鹿児島のサバを使って、


左右で違う魚で挟んだなれずし(熟れ鮨)。


ペアリングのドリンクは、


中国茶と4種のローズを使った華やかな「あがり」(お茶)。


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4つめのにぎりは、


年間10本しか採れない秋鮭と、そのイクラ


秋鮭に出汁をガストロバックさせて、押し寿司風に。


周りは韓国海苔で囲んである。


ペアリングのドリンクは、


ザクロとパイナップルと甘酒のドリンク。


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この日は、特別ゲストとして


入手困難な幻の日本酒を作っている


竹野酒造の杜氏の行待さんもいらっしゃっていて、


滅多に飲めない日本酒もいただいた。


にぎりにめちゃくちゃ合う!


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8品目は、秋刀魚のミルフィーユ。


秋刀魚の脂で固めてあるミルフィーユの下に、


温かい茄子のピューレが敷き詰められていて、


その熱で徐々に秋刀魚の脂が溶けて、風味が増してくる。


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ペアリングは、


紅芯大根、デラウェア、ハーブのベルモットの組み合わせ。


正直、このドリンク単体だと少し苦みがあって、


決して美味しいものではないのだが、


まさに秋刀魚とのペアリングで、


秋刀魚と一緒に飲むと、大根おろしとポン酢のような感じですごく合う。


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9品目は、昆布出汁をガストロバックしたサラダ


ガストロバックさせた野菜は透き通ってて、美しく、みずみずしい。


ペアリングの中身は難しすぎて、メモ断念(笑)。


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10品目は、年間80頭しか出荷されない


長野県の「むらさき牛」のグリル。


牛自体も美味しいのだが、


京都の風習の「あらいだれ」という


肉を付けてさっと洗うたれがすごく美味しくて、驚いた。


ペアリングは黒い味醂とバルサミコを合わせた


赤ワインイメージのドリンク。


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11品目は、鶏のつくねを使ったすき焼き


汲み上げ湯葉と松茸に、土佐酢を加え、爽やかに。


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12品目は、


たれを鰻にガストロバックさせてるので、


たれは無くてもたれと鰻が融合している。


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13品目は、白ワイン蒸しのムール貝のリゾット。


ペアリングは、コンブチャ、オレンジ、ハーブ、青唐辛子。


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14品目は、鹿児島のサルシッチャと、


国産のポルチーニパスタ


ペアリングは、発酵番茶焼いたトマトの組み合わせ。


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15品目は、蒸したかぼちゃ


焼いたかぼちゃのデザート。


ペアリングは、甘口の食後酒をイメージした


柿やマルサラを合わせたドリンク。


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16品目は、洋梨にハーブのエキスをガストロバックしたもの。


ピスタチオのアイスがめちゃくちゃ美味しかった。


ペアリングは、キャラメルポップコーンと、


黒ビールと麦のコーヒーの組み合わせ。


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17品目は、安納芋和栗のモンブラン。


中には丸1日乾燥させたシャインマスカット。


ペアリングは洋梨とキャラメルの紅茶。


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私以外は全員アルコールペアリングだったのだが、


最後にペアリングで出てきた全アルコールを並べたら、


ものすごい数になった(笑)。


「CAINOYA」さんでは、実はノンアルとアルコールも


どちらもペアリングの値段が一緒。


でも、ノンアルペアリングはこれ以上に食材を使って、


どこにもないドリンクを生み出してくれてるので、


手間暇考えてもアルコールと同等、それ以上に価値があるような気がする。


料理もドリンクも本当に他店と一線を画す、すごいレストランだった。


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■「CAINOYA カイノヤ」












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by meshi-quest | 2021-11-25 08:08 | 京都
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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