渋谷「熟成鮨 万」へ行く。
懇意にさせていただいている
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
ミシュラン１ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。
今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。
まずは、名物のハマグリの白濁した濃厚な絶品スープから。
18日熟成のゴマフエダイの醤油麹漬け。
氷室で熟成させて甘味を引き出したヤングコーン。
シンプルな炭火焼きなのだが、めちゃくちゃ美味しい。
ここ最近食べたヤングコーンの中で一番美味しい。
海老の殻や肝を全てすり潰した中に浸かった
海老自身の旨味で作られている海老の塩辛と、
柔らかくて美味しいとこぶしの米油漬け。
22日熟成のクエの塩焼き。
ホント美味しい・・。
このクエで朝食食べたいｗ。絶対朝早起きする！
にぎりは、24日熟成の塩釜の中とろから。
7日熟成の大間の赤身づけと、
同じ個体の24日熟成のとろ。
7日間熟成の酢〆の皮付きのアジと、
5日熟成の北海道のボタン海老。
昨今、アジは皮をは剥がして、銀色キラキラの状態が多く、
皮付きのアジの仕事をしているお鮨屋さんは珍しい。
昔の職人さんは皮付きのアジにしていたらしい。
どちらが良い悪いではなく、一律に剥がすではなく、
アジによったり、食べさせたい内容によって仕事が変えられるということが大事。
17日熟成の三重のホシガレイと、
18日熟成のシマアジ。
11日熟成のウマズラハギと、
9日熟成の大羽イワシ。
ウマズラハギのにぎりの中には熟成した超濃厚な肝も。
22日熟成のシロアマダイ、通称「シラカワ」と、
柔らかく蒸した黒鮑と鮑の肝を混ぜた肝和えご飯。
5日熟成の天草のアカウニと、
11日熟成のケンサキイカ。
ウニ→イカの順番になっているのは、
ウニを食べた後にイカを食べると、よりイカが甘く感じられるから、だそう。
14日熟成の炙ったのどぐろ。
こののどぐろの厚みと脂！
めちゃくちゃ美味しかった！！
7日熟成のカツオと、
14日熟成の穴子。
熟成した穴子の風味を壊さないように、
「万」ではあえて醤油で煮たり、甘辛のツメは使わず、
穴子を穴子の出汁だけでじっくり炊いて、塩と山椒だけで。
最後は、熟成した魚のあらで出汁を取った絶品赤だしと、
熟成した白身と和三盆で作る絶品玉。
「万」さんは、つまみもにぎりも美味しいことはもちろんのこと、
何よりも白山大将の人柄が素敵で、
本当に鮨が好きで、鮨を楽しんでるのがお客にも伝わってくるのがいいんだよね。
何度も行きたいし、通っている理由。
■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/
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by meshi-quest
| 2021-10-01 08:08
| 四谷
