渋谷「熟成鮨 万」へ行く。











懇意にさせていただいている


ミシュラン1ツ星獲得の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」へ。


今宵も白山大将の美味しい熟成鮨をいただく。


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まずは、水のようにサラッと飲める「上善如水」と、


はまぐりほっき貝の出汁だけで作った濃厚なスープ。


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大根おろしを使って何度も洗って


じっくり何時間も火をいれて柔らかく煮た、タコの柔らか煮。


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「万」特製のフワフワのあん肝


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20時間じっくり煮て、4時間冷ましてを何度も繰り返し、


気の遠くなるような仕事を通じて完成した黒アワビ


ビックリするくらい柔らかくて、今まで食べたどの黒アワビとも違う!


最後はシャリを入れて、肝まできれいにいただく。


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12日熟成させた太刀魚の塩焼き。


これもものすごくいい香りで、美味しい。


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お代わり必至の露地物生姜の「万」特製ガリ


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にぎりは、静岡下田の19日熟成の本マグロ中トロから。

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静岡下田の19日熟成の赤身のづけとトロ。絶品!!


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10日熟成の熊本のこはだと、


10日熟成の瀬戸内のアジ


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23日熟成のキンメ


10日熟成のボタン海老


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10日熟成のスミイカと、


13日熟成の真鯛


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23日熟成のシマアジと、


12日熟成の小鯛


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41日熟成のますのすけ(キングサーモン)と、


13日熟成のサバ


ますのすけはサーモンと思えないほどの風味が出てて、


サバは青魚特有の変なクセや臭みが無く、すごく食べやすい仕上がりに。


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6日熟成のほっき貝と、


6日熟成の天然とらふぐ白子は手渡しで。


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26日熟成のメジ(本マグロの子供)は、


「万」のシャリ酢で使っている同じコシヒカリで軽く藁焼きに。


11日熟成の大羽イワシもすごく脂乗ってて、絶品!


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〆は7日熟成のカツオを使った手ごね寿司


熟成した美味しい魚のあらで出汁を取ってる


「万」の赤だしはホントに美味しくて、


個人的に今まで飲んだ赤だしのNo.1だと思ってる。


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/










by meshi-quest | 2020-03-27 08:08 | 渋谷・神泉
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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