渋谷「熟成鮨 万」へ行く。










最初から最後まで熟成士が熟成した魚を使う、


渋谷の熟成鮨の名店「熟成鮨 万」で会食。


大将・白山さんの本日のおすすめの熟成鮨を聞きながら、


まずは、「景虎」の少し甘めのにごり酒で乾杯。


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1品目は、鱈の白子大蔵大根の味噌煮。


この味噌煮がめちゃくちゃ美味しくて、


1品目のお通しから幸せな気分に。


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よくお通しがイマイチなお店があるけど、


お通しこそ、お腹空いた状態で最初に客が口にする、


印象に残る大事な料理なので、


私の持論は、少量でもいいから、


お通しこそインパクトのある美味しいものを出すべき!













2品目は、あん肝と八王子生姜のあんかけ。


茶碗蒸しのようにまろやかで優しい味わいのあん肝。


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いよいよ熟成鮨へ。


まずは名刺代わりの美味しいシャリ


独自のレシピで漬けた地物の新生姜のガリが相変わらず絶品。


おそらく私が一番ガリをお代わりする鮨屋さんだと思う。


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三厩(みんまや)の17日熟成した中トロ


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同じく17日熟成の赤身のづけ。上には福井の地辛子。


大間の大トロ10日熟成。


熟成により大トロの脂っぽさが減り、旨味と香りだけが詰まっている感じ。


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12日熟成の天草のこはだと、


18日熟成の皮付きのさより


「熟成鮨 万」では皮を剥ぐさよりではなく、


昔ながらの皮付きのさよりの美味しさを出してくれる。


そして、「熟成鮨 万」で皮付きを食べてからは、


個人的にさよりは皮付きの方が断然美味しいと思う。


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とても香りがいいさわらの西京焼き。


海苔とほうれん草のあん。


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10日熟成の鹿児島県出水のアジと、


13日熟成の長崎のケンサキイカ


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スッキリ辛口を希望して出してもらった


このおすすめの日本酒がものすごく美味しくて、


ここ最近飲んだ中では一番の好みの味だった。裏ラベルしかない特別仕様。


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28日熟成の千葉県の黒ムツと、


12日熟成のトローリングで捕った房総のカツオ


捕獲の仕方でも血の巡り方が変わるので、


血抜きをして熟成する熟成鮨にはすごく味に影響して、大事なのだそう。


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八戸のサバは、14日熟成。


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カラッと上手に揚っているウチワエビ


上にはカラスミ塩。


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25日熟成の羅臼のブリと、


10日熟成の秋田のボタン海老


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35日熟成のすじこと、


20日熟成ののどぐろ


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14日熟成の対馬の穴子で、一通りのコース終了。


ここからお代わりターーーーイム!!


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美味しい鱈の熟成白子があるとのことで特別に酢飯リゾットと、


美味しかったので対馬の穴子をお代わり。


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最後は、かんぴょう巻きと熟成の白身を使ったで終了。


本日も大満足の美味しい熟成鮨だった!!


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■「熟成鮨 万」
http://www.yorozu-sushi.com/wp/








by meshi-quest | 2019-01-21 08:08 | 渋谷・神泉
プロフィール
ゲームプロデューサー
成沢 理恵
「ドラゴンクエスト」や「ファイナルファンタジー」シリーズで知られる㈱スクウェア・エニックスを経て、 現在、ちゅらっぷす株式会社取締役、兼、ゲームプロデューサー。

ヒマさえあれば、国内、海外を食べ歩き、遊び歩く、生粋の遊び人。

その経験は、ゲームづくりにも活かされている、はず……。
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